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南インド料理のレシピ

南インド料理のレシピを、画像や動画をつかって紹介しています。一般的なレシピ本よりも、注釈を多くして、なんとかおいしく作ってもらえるよう努めています。

ダール(挽き割り豆)がベースのもの

「ダール」—緑豆のカレーです。まずはここからはじめてください。

「サンバル」—豆と野菜のカレーです。定番です。ご飯に合います。

「ほうれん草のサンバル」—ほうれん草をつかったサンバルです。ニンニクをつかいます。

「ラッサム」—定番その2です。ケララっぽいラッサムです。くせになる味です。

ココナッツベースorヨーグルトベースのもの

「アヴィアル」—色々野菜のココナッツ和えです。ミールスによくついてくるものです。

「冬瓜のプリセリ」—冬瓜の無脂肪ヨーグルト煮です。個人的には一番というくらいに好きなものです。

「パイナップルのプリセリ」—パイナップルの無脂肪ヨーグルト煮です。甘酸っぱいです。

「オーラン」—南瓜と赤インゲン豆のココナッツミルク煮です。ココナッツミルク好きにはたまらない、まろっとした味のカレーです。

「ビーツのパチャディ」—ビーツのヨーグルト和えです。ミールスの、おしゃれ担当です。

「トマトのパチャディ」—トマトのヨーグルト和えです。マスタード風味です。

「クートゥカリ」—皮付きひよこ豆とじゃが芋の、焦がしココナッツのカレーです。なんとも形容しがたい、もっこりした味です。

「オクラのティーヤル」—焦がしココナッツとタマリンドのカレーです。変わった味です。

「ハイデラバードっぽいベジコルマ」—ピーナッツとけしの実のペーストをつかった、リッチな味のカレーです。

炒めものやサラダっぽいもの

「ミックスポリヤル」—ココナッツ入り野菜炒め、といったものです。ミールスの定番です。

「キャベツのポリヤル」—キャベツのココナッツ炒めです。ダバインディアでも、キャベツって多いですよね。

「冬瓜のポリヤル」—冬瓜のココナッツ炒めです。地味だけど滋味があります。

「ポテトロースト」—じゃが芋を炒めたものです。誰にでも喜ばれる味です。

「人参のコサンバリ」—人参のサラダです。人参のもっともおいしい食べ方だと思います。

「オクラのマサラ」—いわゆるビンディマサラです。みんな大好きな味です。

ノンベジ(肉・魚・卵)

「エッグロースト」—炒め物っぽい、ゆで卵のカレーです。守備範囲の広い、だれが食べてもおいしいカレーです。

「マサラオムレツ」—インドのオムレツです。つくりやすくておいしいので、おすすめです。

Bread and rice

「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」—憧れのビリヤニです。結婚式の時につくりましょう。

「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ 4人分までver」—普通の量を作るなら、このレシピが良いです。

「パオバジ」—パンで食べるカレーです。ムンバイ発祥のストリートフードです。南インドではありません。

カレーより奥が深い、気がする、ご飯の茹で方—基本ですが、実はとても大切です。これさえできれば、カレーは適当でも。

デザート・スナック・飲み物など

「マサラチャイ」—他の店のものが飲めなくなる、らしいです。責任はとれません。

 

ねちねちと語るコラム

南インドの「ミールス」とはどんな食べ物か—まずはこれから読んでください。知っている方は、ご笑覧ください。

ミールスにはバスマティライスよりもタイ米が合う、4つの理由—味の濃いミールスは、この限りではありません

渡辺玲著『カレーな薬膳』書評—この業界では有名な本です。好きな本なので、色々と書きました

閉店してから語り始める、南インド屋のこだわりや能書き、そういうもの—南インド屋の舞台裏です。

素人に毛が生えた程度の南インド屋が教える、素人に毛をはやす方法—とにかく、テフロンの鍋が嫌いなのです。

ビリヤニのレシピの長い注釈、またはカッチビリヤニ論—おいしいビリヤニとは何か、どうやって作るのか、というのをねちねちと語っています。

南インドのミールスが便秘に良いかもしれない4つの理由—あまり健康推しはしたくないのですが、ミールスは、おそらく健康増進に役だちます。

フレッシュカレーリーフは南インド料理に必須か—南インド料理界隈の人間の心をざわつかせるフレッシュカレーリーフ問題についてです。無くても良い、という意見です。

実用的なコラム

7つのスパイスを揃えて始める、南インド料理—何十種類のスパイス云々は、あれは飾りです。実際はこんなもんです。

南インド料理をはじめるときに欲しい3つの道具—ミキサー、スパイスミル、圧力なべです。

南インド料理なら避けては通れない!インドの豆について—豆だらけのミールスなので、このコラムを読むと楽しくなります。

南インド料理につかう、カトリの大きさあれこれ—カレーの入っている、あのステンレス容器の話です

インド食器のシールを綺麗にはがす方法—インドのシールは、日本のように新設ではありません。強靭です。

20%の体調で80%の出来の料理をつくる時の4つの心得—もしかしたら料理に限らない話しかもしれません。

食べ物エッセイなど

『タニグチイドゥリショップ(仮称)への道7』に参加しました—谷口さんのティファンはうまいです

寒風のネパール豆—寒い札幌にはネパールのダルが合います

スパイシーじゃないチャイ—チャイは、なにもスパイシーじゃなくても良いのです。

六花亭マイ・ラブ—南インド屋は、六花亭の非公式スポンサーです(よく買っているだけ)

ダルバートに合うごはん—ダルバートには、タイ米と日本米の半々が合います

繁盛している街中の中華屋さんと、こだわりの珈琲—飲食店の方向性の話です

サードウェーブのコーヒーは、突き詰めると生豆をかじることになるのか

トマト缶はうまい!あとは塩と油を入れればもっとうまい!—トマト缶はインド料理に使えます

南インド屋がサンバルに大根を入れない理由—大根って、おいしいけど味も匂いも強いのです

イオンの400円バナナとオーガニックのコノスル、それとサンマルクカフェ(前編)

イオンの400円バナナとオーガニックのコノスル、それとサンマルクカフェ(後編)

飲食店では水は無料で出てくる。良しとしよう。ではお湯は?(前編)

飲食店では水は無料で出てくる。良しとしよう。ではお湯は?(後編)

デート前のフェンネル風呂—デート前に、肌の手入れをしてから臨んだ、というだけの話

心の中のまる子が喜ぶクロワッサンチョコ—一押しのエッセイです

明治THEchocolateとmorozoffのチョコ—価格は必ずしも品質を担保しない、という話

ひとに褒められるということ—褒められたい!褒められたい!落ち着いて考えるとそうでもない

スパイスへの思い入れ。シリーズ

クミン、その万能性

馥郁としたカルダモン

実は味が重要なターメリック

チリパウダー、辛みとうまみ

コリアンダパウダー、釈然としない味

コリアンダーシード、パクチーの種

南インドの主役、マスタードシード

ほろ苦いフェネグリーク

副業が多彩なフェンネル

築地市場移転にかかる、石原慎太郎の会見を見て思ったこと—昭和は遠くなりにけり、ですね

値上げが喜ばれる時代になるかもしれない、という話—賢明な消費者は値上げを喜ぶはずです

キャベジンいらずの飲み会—焼肉屋に飲みに行って、肉を焼かない、それって罪じゃないの?

おいしい目玉焼きの焼き方。油と鉄鍋とメイラード反応。

ビリヤニは本当に難しい料理なのか、という話—ビリヤニだってただの料理です。簡単です。

5年後のいきなりステーキ—いきなりステーキの危うさについてです

日本人は小食、すくなくともインド人よりは。

工場長にはウィスキーを—新人研修で行った海外の工場への、手土産の話です。ひどい話です。

ヘビーシロップとヘビーオイル復権の日は来るのか—どちらも不健康でうまいです

ミールスは、手で食べたほうがおいしい、気がする

下戸と泪と男と女の話、その①—酒、というのがこの社会でいかに大切かという話です。

下戸と泪と男と女の話、その②

自宅でお店の味を再現!に潜む貧乏くささ

ネパールのダルの、ざっくりレシピ—適当に作った方がネパールっぽい気もします

シナモンとナツメグを使ったチャイの、ざっくりレシピ—このチャイのおいしいでうs

プロの料理人が食生活で気をつけている3つのこと

実は、一晩寝かせたサンバルはおいしい—インド料理業界では大声で言えないことです

東京の有名インド料理店の面接に行って採用されなかった話—や、や、やえすです!

「バゲッ・トハディスィオン」と言いたい—フランスパンの話です

筋トレは辛くない。食事が辛い。—部活でも同じような話を聞きます

白くてもにょっとした味のもの—僕の苦手な食べ物の話です

食事のことを、「食」と呼ぶひとたち—オーガニックとか、重ね煮とか、そういうのと近いです

嫌なことがあった日には、フライドポテトと小籠包—ちょうお勧めです

スパイス信仰とインド料理業界の今後—スパイスがー、スパイスがーって、ほかにないのか

ハノイで食べておいしかったもの—フォーはとてもおいしかったです

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