Hyderabadi Veg korma
コルマ、というのは、生クリームやココナッツ、ナッツ類でコクをだした、リッチな味のカレーを指します。とろみがあって、重たそうなカレーは、コルマと呼んでおけば、間違いではありません。
このレシピは、ハイデラバード出身の友人が作っていたもので、ハイデラバード風だ、と彼は言いますが、その定義は良く分かりません。このコルマには、ココナッツを入れてはいけません。彼に怒られます。「あいつらはなんにでもココナッツを入れたがるんだ」と彼は言います。なるほど、同じインド人でも、出自によって、色々なんですね。
kormaと書くのですが、Qolmaと書くこともあり、このあたりの区別はよくわかりません。kurmaと書くと、南インドっぽい雰囲気になります。
まずは、動画を見てイメージをつかんでください。
材料と手順
(4人分)
●じゃが芋——中3個(2cmの角切り)
●インゲン——ひとつかみ
●人参——一本の半分(1.5cmの角切り)
●ペースト用
○サラダ油——小さじ2
○玉ねぎ——1/3個(薄切り)
○ニンニク——4かけ(みじんぎり)
○生姜——3cm(みじん切り)
○ピーナッツ——大さじ2
○ポピーシード——大さじ山盛り1
○水——1/2cup
●サラダ油——1/2cup
●ターメリック——小さじ1/2
●チリパウダー——大さじ1
●コリアンダーパウダー——小さじ1/2
●ガラムマサラ——小さじ1/4
(市販のガラムマサラで良いです。無い場合は下記参考)
●ヨーグルト——1/2cup
●水——1/2cup
●レモン汁——大さじ2
●塩——小さじ2
①鍋にサラダ油小さじ2を熱し、玉ねぎ、ニンニク、生姜、を入れて、香りが出るまで炒めて、ミキサーに放り込む。ピーナッツ、ポピーシード、水もミキサーに入れて、粗いペーストにする。滑らかにしないように気をつける。
②鍋に、たっぷりのサラダ油を温めて、ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、塩を入れて香りを出す。香りが出たら、じゃが芋、人参、インゲンを鍋に入れ、ざっとかき混ぜるようにして中火で炒める。油がなじんだら、ヨーグルトと水を加えて蓋をして、5分ほど弱火で煮込む。
③蓋を開け、ペーストを加える。ざっとかき混ぜたら、レモン汁を加えて、さらに5分ほど煮込む。インゲンがくたくたになり、じゃが芋がホクホクになるくらいまで火を通す。味を見て、足りなければ塩とレモンを足す。
ベジコルマのポインント
・しょっぱくて、辛くて、酸っぱくて、オイリーにするのが、おいしさのポイントです。もっと油もレモンもチリパウダーも多くても大丈夫です。
・赤いオイルがたっぷり浮いているくらいの出来上がりになる筈です。ペーストを滑らかにしてしまうと、ペースト自体が油を吸って、油が浮いてきません。必ず、あらめのペーストにしてください。
・ポピーシードと生のピーナッツは、どちらもすこし入手性が悪いですが、これらがないと、この味になりません。ぜひ揃えてください。アンビカで売っています。
・今回はメークインを使っていますが、もし男爵など崩れやすい芋を使う場合、にんじんとインゲンをしばらく炒めた後に入れて時間差を作ることで、煮崩れないようにします。
・ご飯にかけると言うより、小麦粉に合う味になるはずです。とくに、チャパティによく合います。
こういう作り方もあります
・ちょっと手加減をしてサラダ油は1/2cupにしてありますが、1cupくらい入れてもおいしいです。むしろ、そのほうがおいしいです。
・このレシピを教えてくれた彼は嫌がりますが、ココナッツをペーストに入れてもおいしいです。
・酸味は、このレシピではレモンで付けていますが、タマリンドやアムチュールでも代用できます。レモンの直線的な酸味が良く合っている気もしますが、お好みでどうぞ。
・ニンニクと生姜は、市販のペーストを使っても大丈夫です。ここでは、どうせミキサーにかけるから、という理由でみじん切りにしています。みじん切りにしてなくても、つぶして適当に切った状態でも問題ありません。
・本来は、グリーンピースを入れるのが定番なのですが、南インド屋の好みの問題で入れていません。好きな方は、ぜひ入れてください。
・ガラムマサラがない場合は、自作してください。
・カルダモン——１粒
・クロ―ブ——3本
・シナモン——ほんのちょっぴり
・クミン——小さじ1/2
・コリアンダーシード——小さじ1/2
・ブラックペッパー——小さじ1/2
・フェンネル——小さじ1/4
・フェネグリーク——小さじ1/8
このあたりのスパイスを粉末にすると、ガラムマサラっぽい味になります。余ったのは、瓶か何かにいれて保管してください。
