平成28年3月23日、札幌は、雪が降っています。
こういうときにはダルバートが良いですね。寒い時には、ミールスよりダルバートです。
レシピと言うほどのものではありませんが、ネパールのダルの作り方を紹介します。
使う豆は、ブラックウラドダルです。見た目が黒っぽくなって、いかにもネパールっぽいので好きです。豆は、大体なにをつかっても良いみたいです。
ひとカップのブラックウラドダルを、水に浸します。一晩漬けても良いし、二時間くらいでも良いです。まったく浸水させなくても大丈夫です。
圧力なべに、軽く水を切ったウラドダルを入れ、水1.2Lを入れます。けっこうたっぷりです。もし浸水させていない場合は、1.5Lくらい入れても大丈夫です。
ターメリック小さじ1/4とサラダ油ひとたらしを鍋に加えて、強火にかけます。すぐにかき混ぜないと、なべ底にくっつくので気を付けてください。
灰汁が出てきますので、一度すくって捨ててください。灰汁が落ち着いたら、一度火を消し、ふたをします。火をもう一度つけ、圧力がかかったら、1分くらいそのままにして、すぐに火を消してしまいます。もし、浸水させていない場合は、3分ほど蒸気をシュンシュンと出して、それから火を消してください。
あとは、余熱で火が通ります。その間に、ニンニク6かけをみじん切りにしておいてください。
ふたを開けて、塩大さじ1くらいを入れます。けっこうしょっぱめにします。味噌汁よりしょっぱいくらいで良いです。しゃばしゃばでしょっぱいのを、ご飯にかけて食べるのです。
テンパリングをします。小鍋にサラダ油大さじ1を熱して、みじん切りにしたニンニクを入れます。焦がさないように火を加減しながら、うっすらとニンニクに色がつくまで炒めます。きつね色にしない方が良いです。生っぽい香りが飛べば、それでOKです。よくレシピで、until the raw aroma goes away と書かれているかんじです。ニンニクを、ダルに、じゃあっとあけます。跳ねるので気を付けてください。
同じ小鍋に、サラダ油大さじ1/2くらいを入れて、熱します。あればジンブー、なければクミンシード、ふたつまみくらいを熱した油に入れます。ジンブーというのは干し草のような見た目のハーブで、ニンニクとかニラとか、そういう匂いがします。新大久保で売っています。
ここからが南インド料理と違う点なのですが、ジンブーとかクミンを、黒くなるまで熱します。え？いいの？というくらい色を付けます。完全に炭化させてしまってはいけないのですが、しっかり黒くした方がおいしいです。鍋の大きさや火力にもよりますが、１分くらいはかかると思います。
ニンニクと同じように、これもダルの鍋に、じゃあっとあけます。
これで出来上がりです。カレーと言うより、スープに近い粘度が好みです。ご飯にかけるので、しっかり塩味をつけて、ニンニクもしっかり効かせると、風邪が治りそうな味になります。
一応レシピにはしましたが、ひとくちにダルと言っても、さまざまです。もっとどろっとさせても良いし、生姜を入れる人だっているし、トマトを入れてはいけないわけではありません。豆を煮さえすればそれで立派なダルなので、好きに作ってください。
このレシピ通りに作ると、安食堂とか、家庭の味になると思います。例のように、ネパールに行ったこともないので断言はできませんが、観光客用のダルバートでは、そんなにしゃばしゃばなものは出てこないはずです。
先日の昼ごはんは、こんなかんじでした。
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トレーニーには、ダルバートだけではタンパク質が足りません。なので、目玉焼きをつけましょう。
寒い札幌では、ミールスよりダルバートの方が、染みます。エッセイです。
