クートゥカリ kootukari
いかにも日本人の感覚から離れている、ケララのカレーです。
食べて、一拍置いて、うんおいしいね、という味です。地味な味です。
本来はヤム芋や青バナナで作るのですが、そこはじゃが芋で代用します。ひよこ豆は、皮付きでなかったり、挽き割りであるチャナダルをつかうこともあるようなのですが、南インド屋ではこのレシピで作っています。
ちなみに、kootu kari という名前は、kootuとkariに分けて考えずに、「kootukari」という名前のカレーだと考えてよいと思います。
それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。
クートゥカリってどんな味？
ひよこ豆、じゃが芋、焦がしココナッツ、と揃っているので、ぼんやりと甘い味になります。
塩味は、あまり強くつけません。甘さを引き立たせる程度のつけ方です。
あまり辛くしません。ただ、甘さ一辺倒だと味のバランスが悪いので、すこしだけチリパウダーを効かせます。
水気の少ない出来上がりになります。ただ、あまりドライになると、ココナッツの舌触りが悪くなるので、水を足して調整します。
色味は、茶黄色っぽくなります。主に焦がしココナッツとターメリックの色です。
材料と手順
(5人分)
●皮付きひよこ豆(カラチャナ)——–1/2cup
(水に一晩漬けておく)
●じゃが芋——–中2個(1cmの角切り)
●ココナッツペースト用
○ココナッツシュレッド——–1cup
○ブラックペッパー——-小さじ1/2
○水——–1cup
●ターメリックパウダー——–小さじ1/4
●チリパウダー——–小さじ1/2
●塩——–小さじ1/2
●テンパリング用
○サラダ油——–大さじ1
○マスタードシード——–小さじ1/2
○ホールチリ——–4本
○ココナッツシュレッド——–ふたつまみ
○カレーリーフ——–10枚
1.皮付きひよこ豆を圧力鍋で煮る。十分な水を入れて強火にかけ、圧力がかかったら弱火にして、20分間煮る。煮汁は1cupとっておく。じゃが芋を下茹でする。水から煮て、八割方火が通ったらザルに揚げ、余熱で火を通す。煮崩さないように注意。
2.ココナッツシュレッドを乾煎りする。油をひかないフライパンにココナッツシュレッドを入れ、黒焦げにならないようかき混ぜながら、中火で乾煎りする。きつね色になるまで煎る。ブラックペッパーと一緒にミキサーに入れ、ペーストにする。
3.鍋に、皮付きひよこ豆、豆の煮汁1cup(分量外)、じゃが芋、ココナッツペーストを入るれる。ターメリック、チリパウダー、塩、を入れてよくかき混ぜ、ひと煮立ちさせたら火を止める。豆と芋はどちらも水を吸うので、この段階では、ある程度水気があってよい。
4テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、弾け始めたら、ホールチリ、ココナッツシュレッド、カレーリーフの順番に入れて、ココナッツが軽く色づいたら火を止める。カレーの入っている鍋にジャッとかける。最後に味を見て、足りなければ塩を足す。
もう少し色がつくまで煎る
大きさはこういうバランス
コリアンダーパウダーがかかっているのはミスです。入れても大差ありませんが。
TIPS
・砂糖やジャグリーというキビ糖を入れるレシピもあります。南インド屋では使いませんが、味が物足りない時には、入れると良いです。
・時間がたつと、本当に、水を吸います。え！というくらい吸います。
・ひよこ豆は、火を止めてから、30分は煮汁につけたままにしておくと、豆が柔らかくなります。
