Mixed poriyal
インドにも野菜炒めはあります。それがこのポリヤルです。
キャベツを炒めれば「キャベツのポリヤル」、人参なら「人参のポリヤル」、いくつかを合わせて「ミックスポリヤル」、となります。
野菜炒めにもココナッツを入れるのが、南インドらしいところです。
ポリヤルの中では、比較的手順の多いレシピです。このレシピを作れるようになれば、ほかのポリヤルにも応用が効きます。
それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。
ポリヤルとはなんぞや、というのが気になる方は、まずはこちらを読むことをお勧めします。
ミックスポリヤルってどんな味？
基本的には、野菜炒めの味です。つまり野菜の味です。塩味は、あまり強くはつけないのが一般的です。それだけでご飯を食べられるほどには強くしません。少し薄いかな、くらいで良いです。
ココナッツが入っているので甘みがあり、野菜の甘み合わさって、優しい味になります。それに、マスタードや炒めた豆の香ばしさが加わります。
見た目としては、とにかく野菜を小さく切ります。それがインドらしさです。
強火では炒めず、弱火にするので、パリッとした出来というよりは、しんなりした出来になります。それで良いのです。ケララの風Ⅱでは、炒め蒸しと表現しています。
けれど、水っぽくなってはいけませんので、作り方をよく読んでください。
材料と手順
(5人分)
●インゲン——–100g(2mmくらいの輪切り)
●人参——–1本(3mmの角切り)
●キャベツ——–100g(3mmの角切り)
●ナス——–１本(3mmの角切り)
●玉ねぎ——–中1/2個(5mmのみじん切り)
●青唐辛子——–1本(細かいみじん切り)
●サラダ油——–大さじ2
●スターターのスパイスと豆
○マスタード——–小さじ1/2
○ウラドダル——–小さじ1
○ホールチリ——–3本
○カレーリーフ——–10枚
○ヒング——–小さじ1/4
○コリアンダーパウダー——–小さじ1/2
●塩——–小さじ1/2
●ココナッツシュレッド——–1/3cup
1.野菜を下茹でする。人参を水から茹でて、8割がた火が通ったらインゲンを加えて、火を止める。ざっとかき回してインゲンに火が通ったらザルにあけておく。
2.フライパンにサラダ油を熱し、スパイスを順番に加える。マスタードを入れて弾け始めたら、すぐにウラドダルを入れる。へら等でかき回して、ウラドダルにうっすらと火が通ったら、火を止め、残りのスパイスを順番に入れる。ウラドダルは色がつき始めるとあっという間に焦げるので注意。
3.玉ねぎ、青唐辛子、塩を加えてから、弱火で炒める。全体に油がなじんだら、キャベツ、ナス、を入れる。しんなりとしたら、下茹でした人参、インゲンを加えて、引き続き弱火で炒める。味を見て、塩が足りないようなら足す。最後にココナッツシュレッドを加え、ざっくりとかき混ぜてから火を止める。
ウラドダル
玉ねぎを入れたところ
TIPS
・コツは、弱火で炒めること。もどかしいとは思いますが、とにかく火を強めてはいけません。水っぽくなります。熱した油で、ジャッと炒める、というイメージは、ポリヤルに関しては捨ててください。
・野菜は生から炒めても良いのですが、下茹でした方が失敗が少なくなります。
・ココナッツは、細かいファインをつかっても良いのですが、見た目と、口に入れた時のぽそぽそ感が好きではないので、細長いシュレッドを使います。
・写真では赤玉ねぎを使っていますが、普通の玉ねぎで構いません。
・ポリヤルにつかう野菜は、大体何でも良いです。３種類以上組み合わせると、見た目としても、ミックスポリヤルらしくなります。このポリヤルは、かなり味が濃い方なので、よりシンプルなものも、追々紹介していきます。
