ポテトロースト Potato Roast(英) Urulai kilangu varuval(タミル)
ごはんにも合うし、きっとお酒にも合う、ポテトローストです。ポテトローストというと、ケララ州とタミル・ナドゥ州を連想しますが、このレシピは、どちらかというとタミル寄りです。厳密ではありませんが、そんなかんじです。フェンネルを使っている点、よりカラッと仕上げているところが、タミルらしいです。
ミールスの中の一品としても良いのですが、そのまま一品料理としても使えそうな、みんな大好きな味です。南インド屋で出していたときは、大量に作らなければいけない都合上、下茹でしたポテトを、油とスパイスで和えるように作っていましたが、こちらのほうが本式です。里芋、ヤム芋、など、ほかの芋類でも同じように作れます。
ポリヤルとは、高温でローストしている点が、違います。また、普通はpotato roastにはココナッツは入れません。いかにもロースト、という仕上がりにすると、potato roastらしいです。
動画を見て、まずはイメージをつかんでください。
材料と手順
(3人分)
●じゃがいも——中3個(3cm角に切る)
●サラダ油——大さじ4
●マスタードシード——小さじ1
●フェンネルシード——小さじ1/2
●ホールチリ——3本
●チリパウダー——小さじ1
●塩——小さじ1
●水——大さじ2
1.鍋を強火で熱し、サラダ油を敷く。油が温まったらマスタードシードを入れる。弾け始めたらフェンネルシードを入れ、一呼吸おいてから、ホールチリを入れる。ざっと混ぜて香りがたったら、切ったじゃが芋を入れて、何度かかき混ぜる。チリパウダーと塩を入れ、油となじませるようにかき混ぜる。
３㎝角にします
マスタードがはじけたらフェンネルとホールチリ
ﾁﾘﾊﾟｳﾀﾞｰと塩を油になじませる
2火を弱火にして水を加え、蓋をして5分間蒸し焼きにする。.蓋を開けたら強火にし、ゆすったりかき混ぜたりしながら、焼き色がつくまでよく炒める。環境にもよりますが、10分くらいはかかります。
しっかり焼きます
ポテトローストのポイント
・見た目としては、ポテトに焼き色がつくと美味しそうに見えます。しっかり焼きます。
・油を多めにするのも大切です。油が少ないと、ローストした感じになりません。また、鍋底にくっついて、はがそうとして崩れてしまいます。テフロン加工の鍋だと、からっとできるかもしれません。
・水分の少ない料理なので、塩を多くするとしょっぱくなりやすいです。酒の肴にしたいときは強くしても良いと思います。
・一番多い失敗は、煮崩れてぐちゃぐちゃになることです。まずは煮崩れしにくい品種を選ぶことです。メークインがおすすめです。ポテトを初めに炒める段階で塩を入れるのは、煮崩れるのを防ぐ意味があります。
こういう作り方もあります
・ポテトを入れる前に、玉ねぎ、にんにく、しょうが、を炒めると、より濃い味になります。ただ、これらは水分を含むので、あまり入れすぎると水っぽくなり、ポテトに焼き色がつきません。少なめにしてしっかり炒め、水分を飛ばしてください。
・ターメリック、クミン、カレーリーフ、ウラドダル、などを足すことも出来ます。最初に油で炒めてください。
・ポテトを下茹でするやり方もあります。こちらのほうが味が安定するのと、大量に作りやすいです。硬めに下茹でしたポテトをつかい、炒める時間は短くします。男爵などの煮崩れやすいものの場合は、こちらの方が作りやすいです。
・南インド屋で出していたものは、サラダ油大さじ2に、チリパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1/2、塩小さじ1を入れて油となじませ、そこに8mm角くらいの下茹でしたポテトを入れ、弱火でざっくりと混ぜるように炒めてつくります。ごはんに合う味です。
