高価なスパイスと言えば、サフランが一番で、そのあとに、カルダモン、クローブ、ブラックペッパー、と続いて、あとは大体同じです。あ、ナツメグ、メース、ブラウンカルダモン、スターアニスあたりも高いですね。使用頻度が低いものでどうも。
サフランは1グラムあたり500円くらいするので、重量比では圧倒的に高価なのですが、デザートやビリヤニくらいにしか使わないので、あまり減りません。それに比べると、カルダモン、クローブ、ブラックペッパー、はよく使うので、高いなあ、というかんじがします。
カルダモンの話で、まず価格の話からはじめるくらい、カルダモンは、ちょっと良いスパイスです。高貴な香りがしますよね。スパイスの女王と呼ばれるとか何とか。
ところで、Jupiterとかで売っているビン詰めのスパイスって、なんであんなに高いんでしょうね。クミンが30gで500円とか、平気でします。ひゃー高い。でもビンはお洒落。ステンレスラックに並べてうっとりするにはよいかんじ。
今度また別稿で書こうと思っているのですが、スパイスって本当は高くないのです。カルダモンなんて、ビン詰めのを使っていたら、勿体なくて使えないです。道理で、我が家の引き出しには、古くなって香りの抜けた、ビン詰めのスパイスが転がっているわけですね。昔から、お金もないくせに、妙に調味料や香辛料が豊富にある家で、気がついたらカレー屋さんになっていたのです。
Jupiterで買うにせよ、ハラルショップで買うにせよ、カルダモンは高いスパイスです。ただ、その有用性はと言うと、クミン、ターメリック、チリパウダーなんかに比べると、がくっと落ちます。
カルダモンの一番の楽しみ方は、ビンを開けて、すうっと鼻から息を吸い込んで、馥郁とした香気を楽しみ、そのまま蓋を閉めることだと思います。はふー、よし、仕事がんばろ、となります。
次に良いのは、デザートに、これでもか、と大量に投入して、砂糖も負けじと大量に溶かし込んで、激あまカルダモンスイーツにすることですね。チャイもここに含みます。そして3番目に、ビリヤニです。
いわゆるカレーに使うのは、あんまり好きじゃありません。
とくに、チキンカレーに使うのが、今ひとつ好きになれません。体調によっては、気持ち悪いとさえ思うこともあります。
チキンカレーには、カルダモン、クローブ、シナモン、を油でジュワジュワさせたがる人が多い印象ですが、この三つを組み合わせると、田舎くさい味になる気がしています。カルダモンって、生姜にも似た、爽やかな、すーっとした香りだと思います。そういうカルダモンのさわやかやと、チキンの淡泊さって、基本的に合わないような気がします。それなのに、チキンカレーには、カルダモンを入れたい！と、無理にスパイスを使うと、全体の味のバランスが考えられていない、そういう洗練されていない味になって、それがつまり、田舎くささにつながるのだと思います。
マトンなら、カルダモンを使っても良いと思います。チキンにはむしろ、クローブの重めの香りの方が合います。あ、チキンカレーと言っても、トマト缶、玉ねぎ、ニンニク生姜をたくさん入れたようなものなら、カルダモンを入れても大丈夫です。もう、何を入れてもそういうカレーはうまいです。
ふと思ったので最後に書き足しますが、カルダモンは、薄緑のさやの中に、黒い種子が入っています。昔、カルダモンとは、この中の種子だけを使うものだと思っていて、ただでさえ高いカルダモンの廃棄率を上げていたのですが、そんなことをする必要はありません。莢を捨てるなんてもったいない。そのままぽいぽい放り込んで使ってください。油で炒めないときは、ちょっとつぶしてから使った方が香りが良く出ます。
そういえば、カルダモンティーは、飲むとちょっと吐きそうになるのは僕だけでしょうか。
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カルダモンの限定的な用途に比べると、クミンはなんにでも使えます。
やはり、クミンティーはちょっと気持ち悪いのですが、慣れると飲めます。
このチャイには、カルダモンは欠かせません。カルダモン大活躍レシピです。
ビリヤニにもカルダモンは欠かせません。
マリネするときに入れるのと、さらに、粉末をご飯に直接かけて、香りを出します。
トマト缶とか玉ねぎとかがたくさん入ったカレーがうまい、というのは本当です。
間違いなくおいしいけど、南インド屋ではやりません。
そのあたりの事が気になる方は、少し長いですが読んでみてください。
