マイソールラッサムのレシピ

Mysore rasam

マイソールとはカルナータカ州の都市の名前です。ヨガをやる方なら聞いたことのある名前かもしれません。ラッサムrasamというのは、chaaruとかsaaruとも呼ばれる、タマリンドやトマトの入ったスープのことです。おそらくは、タマリンドを使うのが原型に近いとは思います。世の中には色々なラッサムがあって、チキンやカニが入ることもあるみたいですが、まあ、ノンベジは、亜流と考えておいて間違いはないと思います。

動画を作りましたのでご覧ください。

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南インド屋が本気で作った、チャイのレシピ13パターン

チャイのレシピを13パターン作りました。それぞれに、違ったおいしさがあります。

おいしい麻婆豆腐の味の方向性は、多くても3種類くらいしか無いと思いますが、チャイは、おいしさの種類がたくさんある料理だと思います。最適解がひとつに絞れない、ということでしょうか。いわゆる奥が深い、というやつかもしれません。

単純にレシピの数を増やすだけなら、砂糖を増減すれば無限に増やすことができますし、ミントを載せる、醤油ひとたらし、イチゴを載せるメロンを載せる、などでも増やせますが、そうではなく、出来るだけ同じ材料で、違うおいしさを表現していきます。それと、個人的にアイスチャイが好きではないので、ここには載せていません。適当に濃いめに作って冷やせばよいと思います。

ここには載せていませんが、チャイ教室で頂いたリクエストをもとに、新しいチャイのレシピを別記事で紹介しています。宜しければご覧ください。

チャイのレシピ追加します(随時更新)

それでは、ひとつずつ紹介していきます。

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キウイのコランブのレシピ

kiwi kuzhambu

コランブ、とは書きましたが、実際の発音は違うみたいですね。タミルの言葉です。綴りもいろいろで僕の手には負えません。コランブと言うと、ちょっとシャバっとしたカレーのことです。酸味があることも多いと思います。なんというか、語の意味が広すぎるので、これがコランブだ!と断言するのは、見切り発車上等の南インド屋でもさすがにためらいます。

青マンゴーのクザンブ mangai kuzhambuをイメージしています。たしか誰かが青マンゴーの代わりにキウイ、と言っていた気がして探したところ、sunvalleyhotelのシェフが同じことを仰っていました。インドに行ったことがない人間よりも信憑性がありますね。

動画を作りましたのでご覧ください。

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インゲンのポリヤルのレシピ

green bean poriyal

インゲンのココナッツ炒めです。ココナッツを入れないこともありますが、インゲンの場合は入れたほうがおいしいと思います。

インド旅行した方々の写真を見ると、バナナリーフの上にこのインゲンのポリヤルがのっているのをよく見ます。インドでも安い野菜なのかもしれないですね。それと、インゲンって、味にくせがないので、使いやすいのかもしれません。

動画を作りました。イメージをつかむのに使ってください。

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キウイのパチャディのレシピ

kiwi pachadi

キウイのパチャディです。パチャディとは何ぞや、という定義のようなものは別稿に詳しいです。キウイのパチャディ、というのがインドでどれくらい一般的かはわかりませんが、マンゴーや熟れていないマンゴーのパチャディはケララで一般的なようなので、それを日本で手に入るもので置き換えているようなイメージです。キウイは、ちょっとだけ火を通すと華やかな味になっておいしいのです。

動画を作りましたのでご覧ください。

 

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ココナッツチャトニのレシピ

Coconut chutney

チャトニというのは、チャツネのことです。インドではチャツネのことをチャトニと呼ぶようですね。ヒンディーではchatniです。チャツネと言うと、マンゴーチャツネのようにどろっとしたものから、コンポートのようなものもありますが、南インドでは一般に、ペースト状のものが多いです。チャツネは保存性を高めたものが多いですが、南インドのチャトニは、出来立てを食べるのが至上とされています。庭で摘んだばかりのコリアンダーで作る、出来立てのコリアンダーチャトニは最高らしいですよ。僕は食べたことありませんが。

ミールスに添えても良いし、とくにティファンは、チャトニ必須といっても過言ではありません。

一応動画にしました。ペーストにして、テンパリングするだけなのですが、良ければご覧ください。

 

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ほうれん草のクートゥのレシピ

spinach kootu  keerai kootu

ほうれん草と豆とココナッツを合わせて煮たものです。

「kootu」は、「combined」くらいの意味で、二種類以上の何かが合わさったものを指します。と言うと、もう、カレーは全部クートゥじゃないか!とのご指摘を受けそうです。一般的には、豆と野菜を煮たものに、ココナッツが入ったり入らなかったり、というくらいのものが、kootuなのだと思います。おそらく、豆の入らないクートゥは普通ではないですし、野菜の入らないクートゥも一般的ではないと思います。

余談ですが、spinach kootuというよりも、keerai kootuと言った方が格好いいと思います。keeraiというのは、青菜全体を指します。ドラムスティックの葉drumstick leaf、アマランサスamaranth、フェネグリークリーフ methi leaf、ほうれん草spinach、などです。

これは非常に勝手な想像ですが、keerai、というと、その辺りに勝手に生えていそうな葉っぱイメージして、ほうれん草のように、その葉を食べることを目的に育てられているものは、keerai感が薄い気がします。果実とか種子が欲しいんだけど、葉っぱを煮て食べることもできる、みたいな、ぞんざいな気持ちが、keeraiという言葉に含まれている気がします。圧倒的に個人的な意見です。信用しないでください。

動画もあります。見てください。

 

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茄子のチャトニのレシピ

brinjal  chutney

チャトニchutneyというのは、野菜などをペーストにしたもので、ミールスにちょっとついていたり、ドーサやイドゥリなどのティファン(軽食)類についてきます。

eggplant、aubegine、が普通の英語で、brinjalというと、インド英語っぽいように思います。bainganはヒンディーで、katthirikaiがタミルです。たぶん、brinjalと言っておけば、大体のインド人に通じそうですが、詳しい方がいたら教えてください。

チャトニーの中でも、この茄子のチャトニは、だれにでも喜ばれる味だと思います。

まずは動画でイメージを掴んでください。

 

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ラッシーのレシピ

lassi

言わずと知れた甘いラッシーです。お店で飲むラッシーって、あんまりおいしくないような気がします。変に甘かったり、ヨーグルトの風味が足りなかったり。市販のヨーグルトドリンクは、ラッシーというより、乳酸菌飲料的な味がしますし、これはもう、自分で作るしかありません。

一応動画を作りました。需要があるかはわかりませんが、ぺらぺらと喋っています。

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