turnip kootu
クートゥとは、野菜をごちゃっと煮込んだものです。combinedくらいの意味のようで、野菜と豆、野菜とココナッツ、を合わせて調理したものを指すようです。和食でいう煮合わせでしょうか。色々なタイプのクートゥがあって、牛乳とココナッツとで煮込んで、paal kootuなんて呼ぶこともあるみたいです。今回は、蕪、ムングダル、ココナッツ、の組み合わせです。
(4人分)
蕪——１個(皮ごと4mm角に切る)
ムングダル——大さじ２(ざっと洗って浸水させておく)
チャナダル——小さじ２(ムングダルと一緒に浸水させておく)
水——１cup
ターメリック——小さじ1/8
塩——小さじ1/2弱
●ココナッツペースト用材料
ココナッツシュレッド——大さじ３(しし唐、ピーマンと一緒にミルなどで挽く)
ししとうかピーマン——２本or 1/2個
水——大さじ４
●テンパリング用材料
サラダ油——小さじ２
クミンシード——ひとつまみ
マスタードシード——小さじ1/2
①ムングダルを煮る。圧力鍋に、ムングダル、チャナダル、水、を入れて火にかける。灰汁を一度とったらターメリックを加えて煮る。加圧は５分くらい。蓋を開けて、マッシャーや泡だて器でつぶす。圧力鍋がない場合は、一晩水に浸けてから煮ると楽。
②つぶしたダルに、切った蕪を加えて煮る。焦げ付きそうであれば水を少し足す。蕪に火が通ったら、塩とココナッツペーストを加えてひと煮立ちさせる。
③別の小鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを加えて弾けさせる。半分くらい弾けたら、クミンを加えて軽く色が変わったら、クートゥにじゃっとかける。
水に浸けておく
とにかくムングダルを煮崩す。
切った蕪を加えて煮る。
すぐに火が通る
マスタードシードとクミンをシュワシュワさせる
どういう仕上がりを目指すか
・ぽてっとしつつ、口に入れたときは、とろっとするくらいの粘度にしたいです。なので、豆は、しっかりとつぶした方が良いです。チャナダルは、煮崩れないので、形が残します。
・煮ているときはちょっと水分が多いかな、と思っても、冷めてくると、ぽてっとします。豆とココナッツが水を吸うのと、冷めると粘度が上がるのです。
・蕪は小さく切ってください。インド感が出ます。
・色味は、ちょっと緑がかったうす黄色にします。今回は、チェンナイの食堂で出てくる、もやっとした味のクートゥを目指しています。なので、ちょっと緑を強めにしたいです。そのためのピーマンorししとうです。
・塩味は、うすめです。濃くする料理ではないと思います。
・優しい味で、辛味はありません。辛味を加えたい方は、青唐辛子をペーストにしてください。
バリエーション
・圧力鍋がない場合は、一晩ダルを水に浸けたから煮ると早いです。20分くらいでムングダルが柔らかくなるので、すぐに泡立て器などでつぶして、さらに加熱すると、効率よく煮崩せます。
・豆抜き、もしくはココナッツ抜き、という手もあります。
・トマトや玉ねぎを加えて煮ると、より現代的な味になります。チリパウダーを加えても良いですね。
・蕪の切り方もいろいろです。今回は、バナナリーフに載ったミールスに最適の、なじみやすいサイズを目指しました。
・ココナッツペーストにクミンを入れても良いです。
・カレーリーフが好きな方は加えてください。
食べ方
・これとご飯、以上！！では寂しいので、せめてラッサムくらいは欲しいです。ミールスの一品としてどうぞ。このクートゥは、タミルっぽい食堂で出てきそうなものです。あくまでイメージです。
・それ以外の食べ方があまり思いつかないのですが、朝食のバイキングにおいておけば、ドーサやイドゥリなんかと合わせて食べる人もいるかもしれません。よくわかりませんが。
