ミールスの実践vol.8「Sree sabarees その2」

こんなものをつくりました。

「Sree sabarees」で検索すると、南インド屋の記事が上の方に来てしまいます。すみません。googleが悪いんです。懲りずに、マドゥライにあるsree sabareesの真似をしています。気分は常連です。sree sabareesのミールスについては、前回の記事を読んでください。

Sree sabareesに詳しいのは自分だ！という方がいらっしゃいましたら連絡ください。質問がたくさんあるのでよろしくお願いします。料理教室もやっています。

解説のようなもの

Kathirikai curry

茄子とトマトのカレーです。名前を付けるのが難しいので、いっそcurryと開き直っています。ミールスの画像を漁っていると、カレー以外に形容のしがたいものを目にします。sree sabareesでは、どうやらpatchadi(ママ)と表記しているようなのですが、これってパチャディなのでしょうか。渡辺玲さんはブログで、ナスとトマト、ニンニクの煮込み、と表現しています。そういうかんじだと思います。

マスタードシード、クミンシード、カレーリ―フをテンパリングしたら、みじん切りの玉ねぎを炒めます。塩、ターメリックちょぴり、チリパウダー、パプリカパウダーを加えてざっと混ぜたら、潰したニンニクとみじん切りのトマトを入れます。潰すように炒めたら切ったナスと水を加えて、蓋をして煮込みます。

インドの旅行記で、これはなんだと店の人に訊くと、「オクラだ」「オクラのカレーだ」「……クートゥだ」という風に、料理名がはっきりしないことは結構あるみたいです。東海林さだお言うところの、焼いたの、煮たの、蒸したの、などの「～たの」系のおかずというところでしょうか。

味としては、想像のしやすい味です。トマトと茄子とニンニクの味がして、ちょっとイタリアン風味です。ビンディマサラなんかもそうなのですが、これ系の料理は、トマト缶を使うと特に、イタリアンっぽくなることがあります。

おいしいし食べやすいし、見た目も良いのですが、ミールスの一品としては、やっぱりいまひとつだと思います。もしかすると、地域性というやつなのでしょうか。

Kadamba poriyal

ミックスポリヤルです。近いレシピがあります！

Kadambaポリヤル＝ミックスポリヤル、と綺麗につながるわけではなさそうなので、ご注意ください。こんな名前があるのは今回初めて知りました。

マスタードシードとカレーリーフをテンパリングして、ヒングをひと振りします。玉ねぎのみじん切りをさっと炒めたら塩を加えます。先に人参とササゲを炒めて、それからキャベツを炒めます。あまり強火で炒めない方が良いです。しっかり火を通すために蓋をしました。最後に、包丁で適当に刻んだココナッツシュレッドを加えて出来上がりです。

野菜の切り方が特徴的です。Sree sabareesでは、小さい角切りのミックスポリヤルもあります。どうやら、キャベツが入るものはこういう切り方にするような気がしますが、サンプル数が少ないので、なんとも言えません。人参はピーラーでピロピロにしてから、それを包丁で切りました。もうすこしココナッツを減らした方がSree sabareesっぽいと思います。

Poosanikai kootu

冬瓜のクートゥです。

前回の反省を生かして、よりSree sabareesに近づけました。決定的に違うのは、玉ねぎトマトが入っていないことです。ごめんなさい。入れられませんでした。だって味として余計だから。

もしかするとSree sabareesでは、ムングダルかトゥールダルを煮崩したものをすこし加えているかもしれませんが、ちょっと判別がつきません。使っているにせよかなり量は少ないので、味に大差はないと思います。

茹でたチャナダルと冬瓜を合わせて、ココナッツペーストで煮たものです。優しい味がします。

Mor kuzhambu Vathal kuzhambu

ヨーグルトのカレーと、干し野菜のカレーです。前回とほぼ同じです。

Mor kuzhambuは、思い切って具無しにしました。なんの問題もありませんでした。

盛りつけるとこのようになりました。

左上の方にあるのは、ホールチリを黒くなるまで素揚げして、塩をまぶしたものです。カードチリの代わりです。目の奥がカッと熱くなるくらい辛いけれど、意外なほど辛さが引くのは早いです。店員Ａは喜んでパクパク食べていました。

効率よく作るために

・圧力鍋を使うのは、サンバルのトゥールダルだけです。vathal kuzhambu用の粉末を乾煎りしつつダルを煮て、その隙に野菜を切るのが良いかもしれません。

・ナスを作る鍋とポリヤルの鍋はおそらく同じなので、さきにナスを作ってしまって、煮込んでいる間にポリヤルの野菜を切ると良いと思います。

・今回も、けっこう時間のかかるミールスです。時間に余裕をもって作ってください。

・味の落ちやすいものが少ないので、つくる順番はそれほど気にしなくて大丈夫です。大体このような順番で仕上げると良いと思います。mor kuzhambuが一番鮮度が落ちやすいです。

先に作って良いもの

ナスのカレー

vathal kuzhambu

ポリヤル

冬瓜のクートゥ

出来立てが良いもの

サンバル

mor kuzhamb

作った感想

・やっぱりおいしいミールスです。いろんな味があって、それぞれの味がはっきりと立っていて、更に追加でふたつkuzhambuが来るので、勢いがあります。外食的だと思います。日本の飲食店でミールスを提供するなら、ここの味を真似すれば良いと思います。エリックサウスでこういうかんじのミールスを出して欲しいなあ、と思います。お願いします。

・ポリヤルとナスのカレーは、かなりSree sabareesに近いと思います。ただ、バナナの葉にのせないと見た目は似ません。それと、バナナの葉にべちゃっとよそって、次々足されるのを、かなりのスピードでがつがつ食べる、というのが込の食べ物で、ゆっくりスプーンで食べる味ではない気がします。その点でもバナナの葉は重要な気がします。

・前回の方がおいしかった気がします。たぶん、ナスの強い味が邪魔だったのだと思います。

同シリーズの記事もあります

vol.1「チェンナイにある、すこし現代的できれいな店で出てくるミールスをイメージしたもの」