パチャディpachadiとは

もちろん例外はたくさんありますが、

パチャディpachadiとは、タミル・ナドゥ州やケララ州では、ヨーグルトやココナッツなどとスパイスで野菜や果物を和えたようなものです。

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六花亭マイ・ラブ

南インド屋は六花亭の非公式スポンサーです。いわゆる食べて応援です。

それはあくまで冗談ですが、sponsorを、後援すると捉えれば、お金をつかうことは、だいたいがsponsorなのかもしれませんね。マクドナルドで680円を使ってビッグマックセットを食べることも、塊の肉をコストコで買って、家に帰って挽いてハンバーグにして食べることも、ある種の選択であり、スポンサーであるのだろうと思います。

そういうこともあって、適当なことにお金をつかうのは嫌いです。こだわりの、好きな本を並べてあるような、間接照明のやけに多いカフェに行って、コーヒーメーカーで淹れたよりおいしくないようなコーヒーに800円を払ったり、間違ってのこのこ参加してしまった飲み会の居酒屋で、飲み放題つき3500円を払ったりすると、ものすごくいやな気持ちになります。腹の底からむらむらと、あーもったいない、の一語がわいてきます。腹立ちまぎれにケーキでも買って帰りたくなります。

そう、六花亭の話です。六花亭って、あの、マルセイバターサンドの六花亭です。カフェもあるんですよ。

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ポリヤルporiyalとは

ポリヤルporiyalとは、ココナッツ入り野菜炒めのことです。英語では、○○○stir fryと書くことが多いです。

ただし、語義としては「炒め物」であり、ココナッツを含みません。ココナッツが入ることが多い、とご理解ください。

マスタードやウラドダル等とともに炒めることも多いです。

野菜は、一種類のみを使うものや、いくつかを組み合わせたものもあります。

ほぼ全ての野菜でポリヤルを作ることができます。野菜の切り方は、小さめに切ったものが多いです。

日本で出会う近い料理には、ケララ州のトーレンthoran、北インドあたりのサブジsabzy、ネパールのタルカリtarkariなどがあります。

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スパイシーじゃないチャイ

お店として南インド屋をやっていたとき、チャイはとても人気がありました。チャイはおいしいですよね。

一杯300円で、忙しくないときならお替わりを注いだりして、サービス過剰かなあとも思ったけれど、まあいいかと、喜ばれるままに続けていました。店をやるうえで心の中にあったのは、いまは閉めてしまった「キッチン ねこや」という店と、こちらはまだ営業しているので名前は出さないけれど、ある定食屋さんのことで、この二つは、なんというか、原価いくらなん?と聞きたくなるような、もっとお金を払わせてください、と言いたくなるような、そんなお店です。どちらも北海道大学の近くにある店です。

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寒風のネパール豆

札幌の冬は、10月から4月までが寒いです。一年の半分です。ええ、春と秋は、目をつぶっている間に駆け抜けていきます。

そんな札幌に住んでいます。南インド屋、と名付けておきながら、札幌の冬には、ネパールの豆カレーがおいしいと思います。ダルです。

豆は何でもよいけれど、ムングダルでもひよこ豆でも、マスルダルでも何かよくわからない豆でも、何でも良いのだけど、個人的には、皮付きのウラドダルが好きです。あの、ワダとかドーサとかにも使う豆の、皮付きバージョンです。

ウラドダルを圧力なべで10分くらい煮て、それに炒めたニンニクと、黒くなるまで油で焦がしたジンブーを入れて、塩はちょっときつめにつける。ご飯にかけるからね。ジンブーというのは、ネパールの枯草みたいな藁みたいなハーブで、ニンニクとかニラとか、そういうにおいがします。

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【レシピ本紹介】読み物として面白い「カレーな薬膳」渡辺玲

さあ南インド料理に取り組もう、という時に、どの本を買えばよいでしょうか。

南インド屋は2017年2月現在、本として出版はしていませんが、やはり本は良いものです。

そこで、南インド料理の本を取り上げて、書評のようなものをしていきます。第一回目は、渡辺玲著「カレーな薬膳」晶文社(2003年)です。

この本の評価をまとめると、このようになります。

「読み物としては面白く、薬膳という切り口も親しみやすいが、取り上げられているレシピは、南インドに焦点が合っていない。また、料理名の表記が不十分で、体系的に述べられていないため、情報的価値は低い。とくに、初心者には向いておらず、体系的に学びたい方にも向いていない。ぜひ『誰も知らなインド料理』を読んでください」

これを詳述していきますので、ぜひお付き合いください。

1.内容の紹介

2.本書の良いところ

2-1先駆け、なのかな

2-2単純に読み物として面白い

3.本書に足りないところ

3-1このレシピ、本当に南インドのもの?

3-2開かれた情報でない、とはどういうことか

3-2-1この料理はなんという名前?

3-2-2情報が体系化されていない

4.本書の問題点のその向こう(補稿)

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安くて作りやすくて美味しい「キャベツのポリヤル」のレシピ

キャベツのポリヤル

キャベツのポリヤル Cabbage poriyal

日本のレストランでの遭遇率が高いポリヤルです。なぜならキャベツは、仕入れが安定していて、安くて、そして歯触りもよくおいしいからです。年中作れます。

ポリヤルには様々な種類があり、大体どんな野菜でも作ることができます。何種類かを混ぜて、ミックスポリヤルにすることもあります。また、同じポリヤルでも様々な作り方があり、このレシピの物は、あっさりしている方ですが、もっとあっさりしたシンプルなものあります。

その時の気分や、ほかのカレーとの兼ね合いで、好きなポリヤルを作ってください。

まずは動画を見て、イメージを膨らませてください。

ポリヤルとはなんぞや、というのが気になる方は、まずはこちらを読むことをお勧めします。

『ポリヤルporiyalとは』

 

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素人に毛が生えた程度の南インド屋が教える、素人に毛を生やす方法

南インド屋の調理担当である店員Bは、素人に毛が生えた程度です。

それでも、どうやったらおいしいミールスを作れますか?という質問を受けることがあります。

「コストをかける」こと、だと思います。

以上、本稿終わり、ではあんまりなので、もう少し続けます。今回は、料理指南、といった一般論になりそうですので、がちがちのインド料理好きの方には物足りないかもしれません。

とくに修行らしい修行をせずに厨房に立っている南インド屋店員Bが、お客様からお金を頂戴するものを作ることができているのは、その一点によります。広い意味での、コストです。決して、特殊な修行の成果ではありません

本稿の結論は、このようになります。

「包丁まな板鍋食器にコストをかけ、材料にコストをかけ、手間をかけることと練習する、二つの意味での時間のコストをかければ、たぶん素人に毛が生えます。」

それでは、これをねっちりと語っていきます。どうかお付き合いください。章立てはこのようになっています。

1.道具にお金をかけること

1-1なまくら包丁をつかうくらいなら手でちぎった方がまし

1-2まな板は、せめてまっすぐになるものを

1-3鍋は鉄かステンレス製をつかいます

1-4インドの食器を使えば、すぐにプロになれます

2.材料にお金をかけること

2-1野菜は普通のもので良い

2-2レシピ通りに作ること

3.時間をかけること

4.料理上手と下手とを分けるもの

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『タニグチイドゥリショップ(仮称)への道7』に参加しました

2017年1月19日の晩、東京は新小岩で、ティファンの集いがありました。新小岩って錦糸町の右側なんですね。

主催者は、Taniguchi Naokiさんという、インド料理を研究する方で、「スパイスが足りないブログ」の筆者でもあります。おそらく、南インド料理好きの方でこのブログを知らない方は居ないでしょう。

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4人分までならこの作り方で「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

 

ビリヤニのレシピその2です。

以前公開したビリヤニのレシピを改良し、4人分までなら、ひと鍋で炊けるようにしましたので、インドの食堂よろしく、大量に食べたい方以外は、こちらのレシピを使ってください。

一番の変更点は、米を茹でるときのお湯の量です。これで、米の食感が大きく変わります。煮崩れにくくなります。

ということで、動画もありますので、まずはご覧の上、レシピに取り掛かってください。

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