本稿では「いかにしておいしいビリヤニを作るか」を論じていきます。
先日投稿したレシピの、長い注釈であり、同時に、ある種のカッチビリヤニ論になっています。本稿では、たびたびレシピからの引用をしますので、レシピを未読の方は、ざっと目を通して頂けると、読みやすくなるかもしれません。
本稿の結論としては、「レシピの通りに作ったほうが良いです」となりますが、さらに一歩進むと、「レシピの通りに作らないでください」となります。なぜかというと、ビリヤニにおいては、米の茹で加減、水分調整、そして火の回り方が重要であり、どれも、環境により大きく変わるからです。
それでは、まずは、ビリヤニとは何か？という話からはじめます。
仕事を辞めた次の日にはもう、飛行機に乗って、フランスに向かっていました。パリの2区にすこしいて、そのあとは、ルーアンという都市に行きました。
何をしていたの、と訊かれると、散歩と昼寝と料理、と答えるしかありません。オペラ座は遠くからちらっと見ただけで、結局エッフェル塔も、よくわからないままでした。凱旋門は、自転車に乗りながら見ました。
フェネグリーク、フェヌグリーク、fenugreek、メティ、methi、と表記されます。
フェネグリークの匂いを嗅ぐと、子どものころを思い出します。
日本で一番繁盛しているインド料理店を思い浮かべてください。
そう、たぶんその店です。三店舗くらいあります。
東京の端っこでサラリーマンをしていたときのことです。前にも書きましたが、長く勤めるつもりもなく、家庭の事情もあったので、一年半で辞めたのですが、せっかくだから一番繁盛しているインド料理店に潜り込んでみるか、と電話をしてみました。あては全くないけど、札幌でミールス屋さんをやってもいいなあ、とは思っていたのです。
ひとばん寝かせたカレーはおいしい、と言います。
好みから言えば、一晩寝かせない方が好きなのですが、まろやかになってコクが出ますよね。具材から何かが溶け出したり、味がなじんだりするかららしいです。GIYF。ああ、そうなんですね。カレーを寝かせる話を検索すると、食中毒、危険、ウェルシュ菌、などという言葉が躍ります。さっき、常温で二晩放置したカレーを食べました。なんだかお腹が痛くなってきた気がします。
マスタードシードって、おいしいですよね。
南インド料理と言えばマスタードシードで、大体なんにでも入っています。
ステンレスの食器って、良いですよね。
これがあるだけで、急においしくなります。料理は見た目が９割な気がします。
南インド屋では、３種類のカトリを使っていたので、それらを紹介します。すべてアジアハンターで買えます。勝手に宣伝しているだけで、提携しているわけではありません。呼称や、サイズ、価格などは、すべてアジアハンターのものです。
あの、カトリについているシールって、なんとかならないのでしょうか。はがしにくいシールは、車検のシール以外は使用禁止にして欲しいです。
ということで、みなさまお困りの、インド食器のシールのはがし方を紹介します。
やめてください！薬事法違反だと通報するのはやめてください！
ミールスを食べると便秘に効く気がするので、それを皆様におすそ分けいたします。週7で食べていたのが、最近は週5くらいになったため、便通がすこし悪くなりました。なので、ブロッコリーを食べたりわかめを食べたり、難消化性デキストリンを摂ったりしています。
つい30年前くらいのサッカー選手は、試合前にピザを食べたりチキンを食べたり、終わってからも炭酸飲料を飲んだりと、やりたい放題だったそうです。
アーセナルの監督になったムッシュ・ベンゲルはそれを改めた云々。最近のサッカーの世界は、まず走れなければ話にならない、という認識になっているそうで、そのためにも、栄養摂取をふくめた体調管理が厳しくなってきているみたいです。二日酔いでは、そりゃあ走れませんよね。
そこで、飲食業界の話です。
プロの料理人たちが食生活において、たぶん気を付けているであろう3つのことを挙げてみます。