トマト缶はうまい!あとは塩と油を入れればもっとうまい!

トマト缶っておいしいですよね。何処でも売っていて、ひと缶100円しなくて、便利に使えます。南インド屋でも、チキンカレーだとか、味の濃いものを作るときは、トマト缶をつかっていました。なんとなく、カットされたものより、ホールの方が美味しいような気がします。気のせいかもしれませんが。

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サードウェーブのコーヒは、突き詰めると生豆をかじることになるのか

珈琲って、苦いですよね。普段は水とぬるま湯とお湯ばっかり飲んでいるので、ときどきコーヒーを飲むと、味が濃いなあ、と目を瞬きたくなります。料理人たるもの舌を常に鋭敏にしておくべきだ、という考えがない訳ではありませんが、水ばっかり飲んでいるのは、そういうストイックさの発露というよりは、単純に嗜好の問題です。

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繁盛している街中の中華屋さんと、こだわりの珈琲

香州、という中華屋さんが、札幌はすすきのの近くにあります。

地図上で、北から南に向かってまっすぐ線を引きます。その線上に、北から、札幌駅、大通駅、すすきの駅、と並んでいて、大通りとすすきのの間には、狸小路という商店街が東西に走っています。その、狸小路のところに香州はあります。大通駅から地下の商店街を通っていけば、ほとんど雨にもあたりません。もちろん通し営業です。

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ダルバートに合うごはん

和食は週一回食べれば十分ですが、ダルなら毎日食べられます。味噌汁替わり、というより、味噌汁以上です。それで、そのときにどんな米を食べるかというと、最近は、日本米とタイ米を半々にして炊いています。

タイ米と言っても、タイ料理屋で出てくる香りの強いジャスミンライスではなくて、カオカオと呼ばれる、中級米です。ミールスに合うので、南インド屋は、これを湯取りして出していました。お店を急に畳んだものだから、家には大量の豆やタイ米のストックがあって、インド人用の炊き出しならできるくらいです。アルマイトの大鍋で豚汁をつくることはできないのですが、タマリンドと豆の酸っぱい汁物ならたくさん作れます。タイ米はおそらく、40kgくらいあるような気がします。気がします、ということは数えてないんだなあ、とばれますね。いまだに閉店後の荷物の整理が済んでいないのがばれますね。

そう、ダルバートの時にどんな米を食べるか、ということです。タイ米って、ぱさぱさしていて軽いからチャーハンにぴったり、という言説を見かけることがありますが(開高健も書いていたような)、味のない米でチャーハンを作ると、チャーシューやネギ油の味を受け止めきれなくて、なんだかバランスがわるくて物足りないチャーハンになる気がします。ジャスミンライスなら、あれはけっこう重たいので、おいしいカオパットが作れますよね。

ダルバートはというと、結構うまみも塩気も強いので、ただのタイ米だと味気ないし、だからと言って日本米だと、山盛り食べると便秘になりそうです。それに、冷めたご飯を次の朝に温めなおそうとすると、タイ米100%だと、もそもそになっておいしくないのです。おにぎりを作れない、と文句を言っていた米騒動のとき(not江戸時代)は、そりゃあ、おじさんたちは不満だったでしょう。

日本米はいま、ゆめぴりかを食べていて、それとタイ米を同量、さっと洗ってザルにあけて、いつもの二割増しくらいの水で炊くといいかんじです。タイ米はよく水を吸うんですね。

いや、タイ米の方が細長いから、同じ一合でも、みっちり詰まっているのかもしれません。あ、この五人掛けのシート、痩せている人ばかりだから6人座れた、みたいなかんじです。もしくは、兄の高校時代の知り合いで、弟から母親まで、そろって短躯で豊満な一家が住む部屋は、上の方の空間を誰も使っていないくて、すかすかでもったいないな、みたいな、そういうかんじです。

ダルバートだけでなく、日本カレーを食べるときも、このご飯だと、食べこみます。北海道弁でいうところの、食べらさる、です。こう、自然と食べらさるかんじですね。チャーハンにもよいです。ぱらっとしつつ、米の味もあるので丁度良いです。口の中でほどける感じがあるので、鮨のシャリとしても、ちょっとタイ米を混ぜたらよいのではないでしょうか。香りは、気にしない。

今日も台所では豆が煮えています。

我が家にいらしたお客様は、十中八九、豆とご飯を食べさせられます。栗原はるみさんのやさいたっぷりの昼ごはんは、出版社の方にも人気で、わざと昼時めがけてくる人もいるくらいらしいですが、ここの家はもっと殺伐としています。ダル、米、青菜、大根、以上です。

僕の食卓も、お洒落な本にして出版したいです。和食器に盛り付けなおして、地味な色の布を敷いた上に並べたいです。単焦点レンズで撮ってほしいです。出版社のみなさまよろしくお願いします。

パチャディpachadiとは

もちろん例外はたくさんありますが、

パチャディpachadiとは、タミル・ナドゥ州やケララ州では、ヨーグルトやココナッツなどとスパイスで野菜や果物を和えたようなものです。

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六花亭マイ・ラブ

南インド屋は六花亭の非公式スポンサーです。いわゆる食べて応援です。

それはあくまで冗談ですが、sponsorを、後援すると捉えれば、お金をつかうことは、だいたいがsponsorなのかもしれませんね。マクドナルドで680円を使ってビッグマックセットを食べることも、塊の肉をコストコで買って、家に帰って挽いてハンバーグにして食べることも、ある種の選択であり、スポンサーであるのだろうと思います。

そういうこともあって、適当なことにお金をつかうのは嫌いです。こだわりの、好きな本を並べてあるような、間接照明のやけに多いカフェに行って、コーヒーメーカーで淹れたよりおいしくないようなコーヒーに800円を払ったり、間違ってのこのこ参加してしまった飲み会の居酒屋で、飲み放題つき3500円を払ったりすると、ものすごくいやな気持ちになります。腹の底からむらむらと、あーもったいない、の一語がわいてきます。腹立ちまぎれにケーキでも買って帰りたくなります。

そう、六花亭の話です。六花亭って、あの、マルセイバターサンドの六花亭です。カフェもあるんですよ。

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ポリヤルporiyalとは

ポリヤルporiyalとは、狭義の意味では、ココナッツ入り野菜炒めのことです。英語では、○○○stir fryと書くことが多いです。

語義としては「炒め物」であり、ココナッツを含みません。ココナッツが入ることが多い、とご理解ください。炒めてあればなんでもポリヤルと呼べないこともないです。

マスタードやウラドダル等とともに炒めることも多いです。

野菜は、一種類のみを使うものや、いくつかを組み合わせたものもあります。

ほぼ全ての野菜でポリヤルを作ることができます。野菜の切り方は、小さめに切ったものが多いです。

日本で出会う近い料理には、ケララ州のトーレンthoran、北インドあたりのサブジsabzy、ネパールのタルカリtarkariなどがあります。

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スパイシーじゃないチャイ

お店として南インド屋をやっていたとき、チャイはとても人気がありました。チャイはおいしいですよね。

一杯300円で、忙しくないときならお替わりを注いだりして、サービス過剰かなあとも思ったけれど、まあいいかと、喜ばれるままに続けていました。店をやるうえで心の中にあったのは、いまは閉めてしまった「キッチン ねこや」という店と、こちらはまだ営業しているので名前は出さないけれど、ある定食屋さんのことで、この二つは、なんというか、原価いくらなん?と聞きたくなるような、もっとお金を払わせてください、と言いたくなるような、そんなお店です。どちらも北海道大学の近くにある店です。

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寒風のネパール豆

札幌の冬は、10月から4月までが寒いです。一年の半分です。ええ、春と秋は、目をつぶっている間に駆け抜けていきます。

そんな札幌に住んでいます。南インド屋、と名付けておきながら、札幌の冬には、ネパールの豆カレーがおいしいと思います。ダルです。

豆は何でもよいけれど、ムングダルでもひよこ豆でも、マスルダルでも何かよくわからない豆でも、何でも良いのだけど、個人的には、皮付きのウラドダルが好きです。あの、ワダとかドーサとかにも使う豆の、皮付きバージョンです。

ウラドダルを圧力なべで10分くらい煮て、それに炒めたニンニクと、黒くなるまで油で焦がしたジンブーを入れて、塩はちょっときつめにつける。ご飯にかけるからね。ジンブーというのは、ネパールの枯草みたいな藁みたいなハーブで、ニンニクとかニラとか、そういうにおいがします。

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【レシピ本紹介】読み物として面白い「カレーな薬膳」渡辺玲

さあ南インド料理に取り組もう、という時に、どの本を買えばよいでしょうか。

南インド屋は2017年2月現在、本として出版はしていませんが、やはり本は良いものです。

そこで、南インド料理の本を取り上げて、書評のようなものをしていきます。第一回目は、渡辺玲著「カレーな薬膳」晶文社(2003年)です。

この本の評価をまとめると、このようになります。

「読み物としては面白く、薬膳という切り口も親しみやすいが、取り上げられているレシピは、南インドに焦点が合っていない。また、料理名の表記が不十分で、体系的に述べられていないため、情報的価値は低い。とくに、初心者には向いておらず、体系的に学びたい方にも向いていない。ぜひ『誰も知らなインド料理』を読んでください」

これを詳述していきますので、ぜひお付き合いください。

1.内容の紹介

2.本書の良いところ

2-1先駆け、なのかな

2-2単純に読み物として面白い

3.本書に足りないところ

3-1このレシピ、本当に南インドのもの?

3-2開かれた情報でない、とはどういうことか

3-2-1この料理はなんという名前?

3-2-2情報が体系化されていない

4.本書の問題点のその向こう(補稿)

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