ココナッツチャトニのレシピ

Coconut chutney

チャトニというのは、チャツネのことです。インドではチャツネのことをチャトニと呼ぶようですね。ヒンディーではchatniです。チャツネと言うと、マンゴーチャツネのようにどろっとしたものから、コンポートのようなものもありますが、南インドでは一般に、ペースト状のものが多いです。チャツネは保存性を高めたものが多いですが、南インドのチャトニは、出来立てを食べるのが至上とされています。庭で摘んだばかりのコリアンダーで作る、出来立てのコリアンダーチャトニは最高らしいですよ。僕は食べたことありませんが。

ミールスに添えても良いし、とくにティファンは、チャトニ必須といっても過言ではありません。

一応動画にしました。ペーストにして、テンパリングするだけなのですが、良ければご覧ください。

 

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ほうれん草のクートゥのレシピ

spinach kootu  keerai kootu

ほうれん草と豆とココナッツを合わせて煮たものです。

「kootu」は、「combined」くらいの意味で、二種類以上の何かが合わさったものを指します。と言うと、もう、カレーは全部クートゥじゃないか!とのご指摘を受けそうです。一般的には、豆と野菜を煮たものに、ココナッツが入ったり入らなかったり、というくらいのものが、kootuなのだと思います。おそらく、豆の入らないクートゥは普通ではないですし、野菜の入らないクートゥも一般的ではないと思います。

余談ですが、spinach kootuというよりも、keerai kootuと言った方が格好いいと思います。keeraiというのは、青菜全体を指します。ドラムスティックの葉drumstick leaf、アマランサスamaranth、フェネグリークリーフ methi leaf、ほうれん草spinach、などです。

これは非常に勝手な想像ですが、keerai、というと、その辺りに勝手に生えていそうな葉っぱイメージして、ほうれん草のように、その葉を食べることを目的に育てられているものは、keerai感が薄い気がします。果実とか種子が欲しいんだけど、葉っぱを煮て食べることもできる、みたいな、ぞんざいな気持ちが、keeraiという言葉に含まれている気がします。圧倒的に個人的な意見です。信用しないでください。

動画もあります。見てください。

 

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茄子のチャトニのレシピ

brinjal  chutney

チャトニchutneyというのは、野菜などをペーストにしたもので、ミールスにちょっとついていたり、ドーサやイドゥリなどのティファン(軽食)類についてきます。

eggplant、aubegine、が普通の英語で、brinjalというと、インド英語っぽいように思います。bainganはヒンディーで、katthirikaiがタミルです。たぶん、brinjalと言っておけば、大体のインド人に通じそうですが、詳しい方がいたら教えてください。

チャトニーの中でも、この茄子のチャトニは、だれにでも喜ばれる味だと思います。

まずは動画でイメージを掴んでください。

 

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ラッシーのレシピ

lassi

言わずと知れた甘いラッシーです。お店で飲むラッシーって、あんまりおいしくないような気がします。変に甘かったり、ヨーグルトの風味が足りなかったり。市販のヨーグルトドリンクは、ラッシーというより、乳酸菌飲料的な味がしますし、これはもう、自分で作るしかありません。

一応動画を作りました。需要があるかはわかりませんが、ぺらぺらと喋っています。

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バガラベインガンのレシピ

Bagara baingan

ハイデラバードの名物料理です。bainganがナスを指します。bagaraが、tenperedとか、tadkaとかと同じような意味らしく、スパイシーとか香しいとか、そんなかんじですね。また、bagaraを、baghara、bagareyと書くこともあるようなのですが、詳しくないのでわかりません。英語で表記しようとすると、spicy eggplant curryとか、savoury eggplant curryとか、rich eggplant curryでしょうか。きっと英語圏の方にも、bagara bainganのほうが通じるような気がします。

ビリヤニと食べるのが定番のようです。ビリヤニにバガラベインガンがついてくるなんて、贅沢ですね。

それでは、まずは動画でイメージを掴んでください。

 

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イェルバリのレシピ

yeruvalli kuzhambu

日本ではなじみのない料理です。yeruvalliというタミルナドゥ州の料理で、カーストの最上位に列されるbrahminの料理のようです。ケララにも、pulinkariという似たような料理があって、ケララにもbrahminはいるので、タミルナドゥ州の料理だ、と断定するのは気が引けます。まあ、おいしいので、深く考えないようにしましょう。ココナッツの甘味にフェネグリークが香り、恍惚の味になります。

まずは動画でイメージをつかんでください。

 

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南インド屋スパイス講座その①スパイスには火を通す

これから何回かに分けて、スパイスの使い方の、基本的なところを述べていきます。思いつくままに書いていくので、後でまとめて一本のコラムにするかもしれませんし、映像化するかもしれません。

これまでのレシピやコラムと内容が重複することがありますし、もしかしたら、腕利きのスパイス好きの皆様には、物足りない内容になるかもしれませんが、どうかお付き合いください。想定する読者像は、S&BやGABANのスパイス類を、ちょっと触ったことがある、程度の方々です。

最初は、基本原則その①スパイスには火を通す、です。

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白いベジクルマのレシピ

White veg kurma

ベジクルマ、というのは、kormaというリッチなカレーから派生したものらしいです。kormaが、kurmaになったんですね。kurmaというと、南インドっぽい呼び方です。明確な線引きは難しいところですが、ココナッツは、大切な要素です。ココナッツの入らないkormaはたくさんありますが、ココナッツの入らないkurmaは、あまりないと思います。そんなかんじです。

南インド屋の店舗では、ターメリックもトマトも赤唐辛子も使わない、白いkurmaのことを、ベジクルマと呼称していました。ここまで白くてココナッツっぽくしておけば、kormaとの差別化を図れると考えたからです。このレシピでは、このようなkurmaを、白いveg kurmaと呼ぶことにします。英語ではそのまま、white veg kurmaというようです。

まずは、動画でイメージをつかんでください。

 

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玉ねぎのパコラののレシピ

onion pakora

インドのかき揚げのようなものです。フリッターの方が近いかもしれません。パコダ、バジ、などとも呼びます。インドだけでなく、ネパールでも食べられるものですね。

本来は、ベイスン(ひよこ豆の粉末)だけか、米粉を混ぜて揚げるのですが、このレシピでは小麦粉を使います。インドのみなさんごめんなさい。小麦粉はさくっとしておいしいのです。

いつもとは違う、長めの動画を作りましたのでご笑覧ください。音声付きです。

 

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