ゴビ65のレシピ

Gobi 65

ゴビ、とはヒンディーでカリフラワーを指します。カリフラワーに衣をつけて揚げたものです。何故「65」という数字がつくかは、諸説紛々です。チキン65、というのもあります。おそらくはチキン65が先で、それから派生してゴビ65が生まれたのだろうとは思いますが、ただの推測です。とくに南インドに固有の物でなく、インド全土で食べられるものだと思います。

動画を作りましたのでご覧ください。

材料と手順

(4人分)

●カリフラワー——1株

(一口大よりは大きめに切り分ける)

●ニンニク—–7かけ

●生姜——ニンニクと同量

●クミンシード——小さじ1

●ブラックペッパー——小さじ1

●水——1cup

●薄力粉——1/2cup

●タイ米——1/2cup(粉末にする)

●チリパウダー——小さじ2

●パプリカパウダー——小さじ2

●コリアンダーパウダー——小さじ2

●ガラムマサラ——小さじ1

●レモン汁——大さじ2

●塩——小さじ2.5

●砂糖——大さじ1

①カリフラワーと薄力粉以外の材料をすべてミキサーでペーストにし、薄力粉を加えて良く混ぜ合わせる。

②出来あがった生地の中にカリフラワーを入れて、良く絡ませる。180度程度の油で、衣がしっかり固まるまで揚げる。揚げたカリフラワーはバットなどに広げて、20分以上冷ます。

③200度くらいの、最初より高めの温度の油でもう一度揚げる。一度目で火は通っているので、色が変わって表面がカリカリになったらすぐに引き上げる。

一口大よりは大きく

ゆるくしすぎないように

衣がきれいにつくよう、慎重に

二度目は、さっと高温で揚げる

ゴビ65のポイント

・衣をゆるくし過ぎないことと、ちゃんと冷めてから二度揚げすることがポイントです。衣が固すぎてもおいしくないので気をつけてください。しっかりカリフラワー全体を覆いつつも、厚くてぼってりしない程度です。

・きちんとカリフラワー全体に衣がつくようにします。軸がむき出しになっていたり、衣が剥がれたりしていると、見た目が素人っぽくなりますので、衣のつけ方は、かなりしっかりつけて、あまり切らずにそのまま揚げます。

・動画では、二度揚げは3つずつ揚げていますが、最大の強火で熱して、いっぺんに揚げても良いです。ただ、焦げやすいので気をつけてください。

・おいしいカリフラワーを使うことも、とても大切です。できればその日にとれたものを使うのが一番です。触ってみて、ふにふにするような柔らかいものでなく、しっかりしているものを選んでください。また、表面が黒っぽく変色しているものは、鮮度が落ちています。大きさは、ある程度しっかりした大きさの物の方が、おいしいものが多い気がします。普通に買うと、大ぶりの物は、ひとつ400円以上はします。小さい300円の物は、グラム当たりに換算すると高くなるのと、味が悪い可能性がありますので、やはり大きいものを買ってください。スーパーでなく八百屋さんが良いです。円山のミニマル市場には、良いカリフラワーが置いてあります。

・タイ米の粉末は、上新粉でも代用できますが、食感がかなり変わります。タイ米の方がクリスピーになります。タイ米以外でも、インディカ米であれば、ほかの物でも構いません。

・冷凍野菜は便利ですが、ことこの料理に関しては、水っぽくなるのでお勧めできません。

・ニンニクも生姜もしっかり入れて、下品な味にします。色も、パプリカを入れて赤みを足します。なんなら着色料を入れても構いません。

こういう作り方もあります

・切り方は、もっと小さくした方がインドっぽいですが、ある程度の大きさがあった方が、カリフラワーの味がしておいしいと思います。現地風にしたい方は、思い切って小さくしてみてください。

・粉は、小麦粉、ひよこ豆の粉末(ベイスン)、コーンフラワー、米粉、などを使うようです。個人的には、小麦粉の軽さに、米粉のカリカリ感を合わせるのが好きです。レシピでは上新粉となっていますが、性能の良いミキサーなどを持っている方は、インディカ米を粉末にして使った方がおいしいです。

・スパイスは、適当にお好みでどうぞ。ガラムマサラは、あるもので良いですし、無い場合は、省略しても良いです。自分で作る場合は、カルダモン、クローブ、クミン、ブラックペッパー、シナモン、フェンネル、コリアンダーなどを、合わせて粉末にしたものを使います。また、ヨーグルトを生地に入れても良いです。

・砂糖を入れるのは、あまり一般的ではないかもしれません。

・味の素を入れても良いと思います。

・このゴビ65を、さらに玉ねぎやニンニク生姜、トマト、ヨーグルトなどと炒めて食べることもあるようですが、そのまま食べたほうがおいしいと思います。

どうやって食べるか・どのように提供するか

・これ単体で独立した食べ物、というイメージです。チャトニなどをつけて食べても良いですが、ご飯と食べる、というイメージはあまりありません。ミールスの添え物としてあると凄くうれしいですが、あくまで添え物であり、別注文で出て来るもの、というイメージです。スナック、と捉えたほうが正しいかもしれません。

・がちがちのインド料理店でなら出せますが、お洒落っぽいインドレストランだと、いまひとつピンと来ないメニューです。これをさらに炒めて、コリアンダーリーフなんかで飾ればお洒落にはなるのですが、そのまま適当につまんで食べるもののような気がします。酒を飲ませる店なら、ぴったりだと思います。

・冷凍のカリフラワーを使えば、モンテローザ居酒屋にも応用できる気がします。インド風スパイシーカリフラワーフライ！なんてどうでしょうか。そうですね、あまり売れなさそうですね。老若男女、だれでも好きな味だと思いますが、カリフラワー、という言葉は、いまひとつ心が躍らないようですね。インド料理愛好家は、別枠です。

ゴビ65は、南インド屋でも人気メニューでした。ほかにも、ミールスの添え物として良いものを紹介します。

玉ねぎのパコラ