bittergourd chips
ゴーヤを揚げたものです。タミル語なら、pavakkai chipsと呼べると思います。chipsは英語です。varuvalと言えないこともないと思いますが、chipsの方がわかりやすいので、こちらを採用します。また、これは伝統的な料理ではない可能性もありますのでお気をつけください。pavakkaiはタミル語でゴーヤを指します。とくにタミル料理であると限定するほどの物でもない気がしますが、格好つけてタミル語にします。
動画を作りましたのでご覧ください。
材料と手順
(4人分)
●ゴーヤ——中サイズ1本/可食部250gくらい
(種ごと0.8mm程度の薄切りにする)
●ベイスン/ひよこ豆の粉末——大さじ2
●米粉——大さじ2
●薄力粉——大さじ2
●チリパウダー——小さじ2
●コリアンダーパウダー——小さじ1
●塩——小さじ1/2
①ゴーヤ以外の材料をすべて乾いたボールに入れ、よく混ぜる。うす切りにしたゴーヤを入れ良くかき混ぜる。ゴーヤから水が出て、衣がゴーヤにまばらに付着するまでよく混ぜる。
②鍋に3cm以上の深さになるようにサラダ油を入れ、200度程度に熱する。ゴーヤを一枚ずつ投入し、時々ひっくり返しながら、こげ茶色になるまで揚げる。一度にすべてのゴーヤを入れると油の温度が下がるので、鍋の大きさによって何回かに分けながら、カリッとなるように揚げる。余熱でさらに色づくので、目指す色合いの一歩手前で引き上げる。揚げた後は、ゴーヤ同士が重ならないように、キッチンペーパーなどに広げて冷ます。
0.8mmくらいに薄切り
生地がなじむようよく混ぜる
1枚ずつ油に入れる
こういう色になる一歩手前まで揚げる
ゴーヤチップスのポイント
・揚げたゴーヤに、カリッとした衣がついている、おやつのような食べ物です。ゴーヤを薄くスライスするのと、カリッとなるようにしっかり揚げるのがポイントです。
・油で揚げることで、ゴーヤの苦みが薄れ、食べやすくなります。ゴーヤの味や食感が残るようだと、切り方が厚いか、揚げ油の温度が低かったり、揚げ時間が短いのだと思います。
・このレシピでは、そこまでスパイシーになりません。ちょっと辛いかなくらいです。あまり塩は強くしない方がおいしいと思います。
・米粉は、できればインディカ米を挽いたものを使ってください。カリカリ感が違います。
・ゴーヤの緑がすべて茶色くなるまで揚げます。なので、見た目は、あまり綺麗ではありません。
・ボールに、切ったゴーヤを入れ、その上から生地の材料を入れていくと、ムラが出来やすいです。はじめに粉をきっちり混ぜてからゴーヤを入れてください。また、かき混ぜるときに、あまり力を入れすぎると、ゴーヤがちぎれてしまいます。適度に混ぜてください。手で混ぜても良いですし、スプーンなどで混ぜても良いです。
・混ぜ方によっては、こういう風に、ゴーヤのところどころに衣が付着しているような見た目になります。このまま揚げてもおいしいですが、きちっとチップスらしくしたい場合は、小麦粉小さじ1程度を少しずつ振りかけながらかき混ぜて、全体に衣がつくようにしてください。
こういう作り方もあります
・切り方は、もっと厚くしてゴーヤの味を残すようにしたり、薄くして、袋菓子のようにしたりしても良いと思います。また、揚げる時間を加減することで、味が色々と変わります。さっと揚げると、しんなりした出来上がりになります。
・ここではゴーヤの種ごと揚げていますが、気になる方は種とワタを取っても良いです。取らない方がおいしいとは思います。
・粉の量を3倍くらいにして、衣がゴーヤ全体を覆うようにしても良いです。ジャンクフードっぽくなります。
・逆に、粉をつけないで、チリパウダーと塩をまぶしたゴーヤを揚げても良いです。ただ、そうすると揚げ油がすごく汚れるので、素揚げしてからチリパウダーと塩をまぶしても良いです。
・ここでは三種類の粉を混ぜていますが、どれか一つでも良いですし、どれかを抜いても良いです。粉の総量がレシピの分量と同じになるように、加減してください。ちなみに、小麦粉を使うのは、あまり一般的ではないかもしれませんが、小麦粉はおいしいので、ぜひ使ってください。
どうやって食べるか・どのように提供するか
・そのままかじっておやつにするのが一番です。ミールスの一品として配置しても良いと思います。こういう揚げ物がミールスに入るのが現地でどの程度一般的かはわかりませんが、きっと誰が食べても喜ぶと思います。青唐辛子をヨーグルト漬けにして干して、それから揚げるカードチリ的な位置でしょうか。アクセントですね。
・創作系でなくとも、普通の居酒屋でも喜ばれそうです。僕は酒を飲まないのでわかりませんが、たぶん合うのだと思います。モンテローザの皆さま、いかがでしょうか。既にありますか。
・ゴーヤはけっこう原価のかかる食材なのですが、ミールスとして出す場合、カトリにたくさん入れると言うよりも、ぱらぱらっと、一枚か二枚置くようなイメージなので、それほど高くはつきません。
・水分を飛ばしているので簡単には腐りませんが、カリッと感が落ちるので、出来れば、3時間以内に食べたほうが良いとは思います。
・ゴボウチップスを散らすようなイメージで、カレーの上に載せれば、トッピングとして良いと思います。スパイスカレーにどうぞ。インドカレーにも合うと思います。いや、インドカレーって、何を指すんでしょうね、実際。
ゴーヤっておいしいですよね。ゴーヤを使ったものをあと二つ紹介します。
ゴーヤのココナッツ炒め蒸しです。ケララの食べ物です。
ゴーヤをとにかく細かく切って、多めのココナッツと合わせます。
ゴーヤの炒め物です。ココナッツを入れても良いのですが、差別化のために、ココナッツを使わないレシピにしました。
強めに炒めて、きちっと塩をつけます。そのままおつまみにもなりそうです。
