yeruvalli kuzhambu
日本ではなじみのない料理です。yeruvalliというタミルナドゥ州の料理で、カーストの最上位に列されるbrahminの料理のようです。ケララにも、pulinkariという似たような料理があって、ケララにもbrahminはいるので、タミルナドゥ州の料理だ、と断定するのは気が引けます。まあ、おいしいので、深く考えないようにしましょう。ココナッツの甘味にフェネグリークが香り、恍惚の味になります。
まずは動画でイメージをつかんでください。
材料と手順
(4人分)
●南瓜——1cup(2cmの角切り)
●冬瓜——1cup(1.5cmの角切り)
●ナス——1/2cup(1.5cmの角切り)
●人参——1/2cup(1.5cmの角切り)
●オクラ——6本(半分に切る)
●ココナッツペースト用
○ココナッツシュレッド——1.5cup
○フェネグリーク——小さじ1/2
○ホールチリ——4本
○水——1.5cup
●タマリンドペースト——大さじ1ちょっと
●塩——小さじ1
●水——1cup
●テンパリング用
○サラダ油——小さじ2
○マスタードシード——小さじ1/2
○カレーリーフ——10枚程度
①ココナッツペーストを作る。フライパンでフェネグリークを乾煎りして、軽く色づいたらホールチリを入れ、２分ほど続けて乾煎りする。これらのスパイスとココナッツシュレッド、水、をミキサーに入れ、滑らかなペーストにする。
②野菜の下茹でをする。鍋に水を張り、冬瓜と人参を入れて火にかける。沸騰したところで、茄子と南瓜を入れ、すこし置いてからオクラも入れる。南瓜が煮崩れないように気を付けて、8割がた火が通ったらザルにあける。
③別の鍋にココナッツペースト、水、タマリンドペースト、塩を入れて火にかける。かき混ぜながら沸騰させて、下茹でした野菜を加えたら、3分ほど煮立たせる。
④テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、8割がた弾けたら、カレーリーフを入れて火を止める。ざっとかき混ぜてカレーリーフに火を通したら、カレーの入っている鍋に、じゃっとかける。味を見て、足りなければ塩とタマリンドを足す。
ﾌｪﾈｸﾞﾘｰｸが色づくまで乾煎りする。焦げやすいので注意。
唐辛子が赤い点々として残るが嫌な人は、15分くらいおいてからもう一度ミキサーにかけると、さらに滑らかになって目立たなくなります。
yeruvalliのポイント
・フェネグリークとホールチリは多めに入れます。もっと入れても良いくらいです。
・ココナッツと野菜の甘みがメインです。結構な辛みがあって、ほのかに酸味がついています。ココナッツとフェネグリークで、甘い香りになります。
・粘度は、パチャディほど濃くはせず、ある程度グレイビーが流れる程度にします。
・色としては、ココナッツに、ホールチリとタマリンドの色が加わり、赤みを帯びたクリーム色になります。
こういう作り方もあります
・具材は、二種類以上は入れたほうが良いのですが、好きな組み合わせで作ってください、じゃが芋やインゲン、あるならドラムスティック、青バナナ、ヤム芋、なども良いと思います。
・サンバルパウダーを加えて、よりスパイシーに作ることもできます。
・brahmin料理なので、玉ねぎやニンニクは加えないでください。
・このカレーをそのままケララにもっていけば、pulinkariという料理になります。厳密な区別はわかりませんが、pulinkariの場合は、ココナッツ抜き、焦がしココナッツ、煮崩した豆を加える、などのバリエーションがあるようです。
このyeruvalliというのは、完全にマイナー料理ですね。
ということで、日本ではあまり食べられない、マイナーな料理を紹介します。
カボチャと赤インゲン豆をココナッツミルクで煮たものです。非常にお客様に受けの良かったカレーです。
焦がしココナッツとタマリンドのグレイビーに、オクラが入ったカレーです。
ちょっとどんな味か想像がつかないと思います。ぜひ作ってみてください。異国を感じる味です。
皮付きひよこ豆とじゃがいもを使った、焦がしココナッツのカレーです。すこしスパイシーです。
いったい誰が喜ぶんだ、という味ですが、まあ、食べてみると、意外とおいしいです。ティーヤルもそうですが、上級者向けです。
なんでこんな変なものばっかり出していたの？だとか、どんな店だったのかが気になる方は、こちらのコラムを読んでみてください。面白い、かもしれません。
