印象に残らない一品「カブのクートゥ」のレシピ

shalgam kootu

kabu no kootu desu

クートゥとは、野菜をごちゃっと煮込んだものです。combinedくらいの意味のようで、野菜と豆、野菜とココナッツ、を合わせて調理したものを指すようです。和食でいう煮合わせでしょうか。色々なタイプのクートゥがあって、牛乳とココナッツとで煮込んで、paal kootuなんて呼ぶこともあるみたいです。今回は、蕪、ムングダル、ココナッツ、の組み合わせです。

 

(4人分)

蕪——1個(皮ごと4mm角に切る)

ムングダル——大さじ2(ざっと洗って浸水させておく)

チャナダル——小さじ2(ムングダルと一緒に浸水させておく)

水——1cup

ターメリック——小さじ1/8

塩——小さじ1/2弱

●ココナッツペースト用材料

ココナッツシュレッド——大さじ3(しし唐、ピーマンと一緒にミルなどで挽く)

ししとうかピーマン——2本or 1/2個

水——大さじ4

●テンパリング用材料

サラダ油——小さじ2

クミンシード——ひとつまみ

マスタードシード——小さじ1/2

 

①ムングダルを煮る。圧力鍋に、ムングダル、チャナダル、水、を入れて火にかける。灰汁を一度とったらターメリックを加えて煮る。加圧は5分くらい。蓋を開けて、マッシャーや泡だて器でつぶす。圧力鍋がない場合は、一晩水に浸けてから煮ると楽。

②つぶしたダルに、切った蕪を加えて煮る。焦げ付きそうであれば水を少し足す。蕪に火が通ったら、塩とココナッツペーストを加えてひと煮立ちさせる。

③別の小鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを加えて弾けさせる。半分くらい弾けたら、クミンを加えて軽く色が変わったら、クートゥにじゃっとかける。

水に浸けておく

とにかくムングダルを煮崩す。

切った蕪を加えて煮る。

すぐに火が通る

マスタードシードとクミンをシュワシュワさせる

 

どういう仕上がりを目指すか

・ぽてっとしつつ、口に入れたときは、とろっとするくらいの粘度にしたいです。なので、豆は、しっかりとつぶした方が良いです。チャナダルは、煮崩れないので、形が残します。

・煮ているときはちょっと水分が多いかな、と思っても、冷めてくると、ぽてっとします。豆とココナッツが水を吸うのと、冷めると粘度が上がるのです。

・蕪は小さく切ってください。インド感が出ます。

・色味は、ちょっと緑がかったうす黄色にします。今回は、チェンナイの食堂で出てくる、もやっとした味のクートゥを目指しています。なので、ちょっと緑を強めにしたいです。そのためのピーマンorししとうです。

・塩味は、うすめです。濃くする料理ではないと思います。

・優しい味で、辛味はありません。辛味を加えたい方は、青唐辛子をペーストにしてください。

バリエーション

・圧力鍋がない場合は、一晩ダルを水に浸けたから煮ると早いです。20分くらいでムングダルが柔らかくなるので、すぐに泡立て器などでつぶして、さらに加熱すると、効率よく煮崩せます。

・豆抜き、もしくはココナッツ抜き、という手もあります。

・トマトや玉ねぎを加えて煮ると、より現代的な味になります。チリパウダーを加えても良いですね。

・蕪の切り方もいろいろです。今回は、バナナリーフに載ったミールスに最適の、なじみやすいサイズを目指しました。

・ココナッツペーストにクミンを入れても良いです。

・カレーリーフが好きな方は加えてください。

食べ方

・これとご飯、以上!!では寂しいので、せめてラッサムくらいは欲しいです。ミールスの一品としてどうぞ。このクートゥは、タミルっぽい食堂で出てきそうなものです。あくまでイメージです。

・それ以外の食べ方があまり思いつかないのですが、朝食のバイキングにおいておけば、ドーサやイドゥリなんかと合わせて食べる人もいるかもしれません。よくわかりませんが。