バガラベインガンのレシピ

Bagara baingan

ハイデラバードの名物料理です。bainganがナスを指します。bagaraが、tenperedとか、tadkaとかと同じような意味らしく、スパイシーとか香しいとか、そんなかんじですね。また、bagaraを、baghara、bagareyと書くこともあるようなのですが、詳しくないのでわかりません。英語で表記しようとすると、spicy eggplant curryとか、savoury eggplant curryとか、rich eggplant curryでしょうか。きっと英語圏の方にも、bagara bainganのほうが通じるような気がします。

ビリヤニと食べるのが定番のようです。ビリヤニにバガラベインガンがついてくるなんて、贅沢ですね。

それでは、まずは動画でイメージを掴んでください。

 

材料と手順

(4人分)

●ナス——5本

(表面に5本くらい、縦に薄く切れ目を入れ、三つに切り分ける)

●サラダ油——1/2cup

●ペースト用

〇玉ねぎ——1/3個(薄切り)

〇ニンニク——3かけ(みじん切り)

〇生姜——ニンニクと同量(みじん切り)

〇ピーナッツ——大さじ4

〇ポピーシード——大さじ1

〇白ごま——大さじ3

〇ココナッツシュレッド——大さじ2

〇クミンシード——小さじ1/2

〇フェネグリーク——小さじ1/6

〇シナモン——砕いたもの小さじ1/4

〇水——1cup

●ターメリック——小さじ1/6

●チリパウダー——小さじ1

●コリアンダーパウダー小さじ1/2

●塩——小さじ2

●タマリンドペースト——大さじ2.5

●水——1.5cup

縦にうすく切れ目を入れてから

3つに切り分ける

①鍋にサラダ油を熱して、切ったナスを入れる。途中で水を少し入れて(分量外)蒸し焼きにすると火が早く通る。崩れないように気を付けながら、時々ひっくり返して、全体がしんなりするまで火を通す。火が通ったら、ナスをいったんボールか何かに移しておく。鍋の中に油がたくさん残っているようだったら、小さじ2程度を残して、あとは捨てる。

②同じ鍋で、玉ねぎ、ニンニク生姜をしんなりするまで炒める。ミキサーに、炒めた玉ねぎニンニク生姜と、残りのペースト用の材料をすべて入れて、少し粗さが残る程度のペーストにする。滑らかになる、一歩手前くらいにする。

③同じ鍋に、出来上がったペーストを戻し、塩、ターメリック、チリパウダー、コリアンダパウダー、タマリンドペースト、水、を入れ火にかける。パウダースパイスがなじむまで良くかき混ぜながら3分ほど煮たたせてから、焼いたナスを入れる。ナスが崩れないように注意しながら、弱火で5分ほど煮込む。味見して、足りなければ塩とタマリンドペーストを足す。

ナスを焼いた鍋で、そのまましんなりするまで炒める

かなり粘度の高いペーストになります

バガラベインガンのポイント

・油を吸った柔らかいナスと、濃厚なペーストが合わさり、それをタマリンドと辛味で引き締める味です。塩味も、ある程度きっちりつけないと味がぼやけてしまいます。

・粘度は様々ですが、このレシピでは、とろっとナスにまとわりつくくらいの粘度にします。

・色は、赤みがかった黄土色、というかんじです。材料の配合で色は変わってきます。 

こんな作り方もあります

・本来は、丸っこくて小さいナスを使うのですが、日本では手に入らないので、普通のナスを切って使います。漬物に使うような小茄子で作ってみたこともあるのですが、今一つでした。一応、そのナスに近づけるように、普通のナスを三等分の幅に切って使っています。

・つかうスパイスに関しては、本当にいろいろです。マスタード、フェネグリーク、カロンジ、キャラウェイ、カルダモン、クローブ、フェンネル、なんでもありですね。ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダーだけで作ることもできます。お好みでどうぞ。このレシピでは、ちょっぴりシナモンを入れることで、華やかな味にしています。

このレシピでは、グレイビーはある程度ゆるくなります。もっと、ねっちりとしたグレイビーにしたいときは、煮込む段階で入れる水を加減してください。水を1cupにしたら、塩は小さじ1.5タマリンドペーストは大さじ2くらいにして、味を調整してください。

・このレシピでは、ナッツ類を乾煎りしていません。なぜかというと、ゴマを乾煎りして使うと、中華味になるからです。それと、生のピーナッツをペーストにした、ちょっと緑っぽい味が好きだから、ということでもあります。

・このレシピでは、ピーナッツ、ポピーシード、ゴマ、ココナッツの4つを入れていますが、必ずしもすべてが入るわけではありません。ピーナッツは必ず入れたほうが良いような気もしますが、ピーナッツ抜きのものも存在すると思います。それぞれの組み合わせ手で味が変わりますので、試してみてください。ポピーシードを入れないほうが、もしかしたら一般的かもしれません。

・トマトを入れるレシピもあります。邪道なんじゃないかなあ、とは思いますが、きっとおいしいと思います。

・このレシピでは、玉ねぎはペーストにしていますが、ペーストにせず、みじん切りにしたのを炒めて使ったり、ペーストに入れて、さらにみじん切りの玉ねぎを炒めて入れることもあります。

・ペーストの滑らかさに関しては、いろいろです。ある程度滑らかなほうが、リッチな味が強調されてこの料理らしいとは思うのですが、もっと粗さを残したペーストにして、安食堂風にするのも手です。赤い油を浮かせたい方は、ペーストを粗めにしないと、ペーストに油がしみこまれて浮いてこないので、気をつけてください。また、赤くするためにカシミールチリを使う人もいるみたいです

・辛味に関しては、このレシピはある程度の辛さがありますが、もっとチリパウダーを減らして、辛味を抑えてもよいです。逆に、チリパウダーを小さじ2くらいまで増やしてもっと辛くしても、おいしいです。また、酸味に関しては、リッチなテイストを壊さない程度に増やしてもよいと思います。

・日本ではインドのナスが手に入らないから「bagara baingan」は作れない!という店もあるそうです。そうですよね、文字通りの拘りですよね。日本のナスでも十分においしいので、安心してください。

どうやって食べるか

・ビリヤニや、bagara khana、pulaoのような、味付きのご飯と食べるのが、いちばん人気のある食べ方のようです。普通の、白いご飯でも十分おいしいです。ロティやパラタなどの、小麦粉系にも合うと思います。

・いわゆるミールスの一品として出すには、味が濃厚すぎます。ただ、とてもおいしくて人気のあるカレーなので、南インド屋では、日替わりのカレーとしてたまに出していました。あんまりほかのものとは混ぜないで食べてね、というメッセージでした。本来のミールスの楽しみとは離れてしまうのですが、外食の楽しさが詰まったカレーなので、経営判断としてミールスに出すのはOKだと思います。いわゆるスパイスカレーにも、合うと思います。原価は高いのでお気をつけて。

 

 


バガラベインガンはハイデラバード名物です。

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khatti bhindiという、すっぱいオクラになるので、そうなるとアーンドラっぽくなってきます。

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