南インド料理のレシピ

南インド屋で実際に使っているレシピを公開しております。

難しいレシピはほとんどありませんので、よく読んで頂ければ、味の再現は簡単だと思います。

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トマトのパチャディのレシピ

Tomato pachadi

トマトを、マスタード風味のココナッツぺ―ストでさっと煮たものです。ケララっぽい料理です。

マスタードの辛みがアクセントになっています。トマトの赤、ココナッツの白、カレーリーフの緑と、見た目も良いので、ミールスとしてずらっと並べた時に、写真うつりがよくなることが期待できます。

パチャディとは何ぞや、という方は、まずはこちらのコラムをご覧ください。

動画もありますので、見てイメージをつかんでください。

 

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パンで食べるカレー、パオバジのざっくりレシピ

パオバジ Pav bhaji

パンにもカレーは合うんですね。

いかにもストリートフードなこのパオバジの作り方を、ざっくりと紹介します。きっちり量って作るとインド人に笑われそうなので、ざっくり作って、がつがつ食べましょう。

ちなみに、ぜんぜん南インドではありませんので、悪しからず。

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みんな大好き「ポテトロースト」のレシピ

ポテトロースト Potato Roast(英) Urulai kilangu varuval(タミル)

ごはんにも合うし、きっとお酒にも合う、ポテトローストです。ポテトローストというと、ケララ州とタミル・ナドゥ州を連想しますが、このレシピは、どちらかというとタミル寄りです。厳密ではありませんが、そんなかんじです。フェンネルを使っている点、よりカラッと仕上げているところが、タミルらしいです。

ミールスの中の一品としても良いのですが、そのまま一品料理としても使えそうな、みんな大好きな味です。南インド屋で出していたときは、大量に作らなければいけない都合上、下茹でしたポテトを、油とスパイスで和えるように作っていましたが、こちらのほうが本式です。里芋、ヤム芋、など、ほかの芋類でも同じように作れます。

ポリヤルとは、高温でローストしている点が、違います。また、普通はpotato roastにはココナッツは入れません。いかにもロースト、という仕上がりにすると、potato roastらしいです。

動画を見て、まずはイメージをつかんでください。

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安くて作りやすくて美味しい「キャベツのポリヤル」のレシピ

キャベツのポリヤル

キャベツのポリヤル Cabbage poriyal

日本のレストランでの遭遇率が高いポリヤルです。なぜならキャベツは、仕入れが安定していて、安くて、そして歯触りもよくおいしいからです。年中作れます。

ポリヤルには様々な種類があり、大体どんな野菜でも作ることができます。何種類かを混ぜて、ミックスポリヤルにすることもあります。また、同じポリヤルでも様々な作り方があり、このレシピの物は、あっさりしている方ですが、もっとあっさりしたシンプルなものあります。

その時の気分や、ほかのカレーとの兼ね合いで、好きなポリヤルを作ってください。

まずは動画を見て、イメージを膨らませてください。

ポリヤルとはなんぞや、というのが気になる方は、まずはこちらを読むことをお勧めします。

『ポリヤルporiyalとは』

 

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4人分までならこの作り方で「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

 

ビリヤニのレシピその2です。

以前公開したビリヤニのレシピを改良し、4人分までなら、ひと鍋で炊けるようにしましたので、インドの食堂よろしく、大量に食べたい方以外は、こちらのレシピを使ってください。

一番の変更点は、米を茹でるときのお湯の量です。これで、米の食感が大きく変わります。煮崩れにくくなります。

ということで、動画もありますので、まずはご覧の上、レシピに取り掛かってください。

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皮付きひよこ豆とじゃが芋の、焦がしココナッツカレー「クートゥカリ」のレシピ

クートゥカリ

クートゥカリ kootukari

いかにも日本人の感覚から離れている、ケララのカレーです。

食べて、一拍置いて、うんおいしいね、という味です。地味な味です。

本来はヤム芋や青バナナで作るのですが、そこはじゃが芋で代用します。ひよこ豆は、皮付きでなかったり、挽き割りであるチャナダルをつかうこともあるようなのですが、南インド屋ではこのレシピで作っています。

ちなみに、kootu kari という名前は、kootuとkariに分けて考えずに、「kootukari」という名前のカレーだと考えてよいと思います。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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97%本場の味をめざす「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

本場のビリヤニを作ってみましょう。

それではまず、火をおこします。火を使える庭はありますよね?そして、赤くおこした炭を蓋の上に載せて、両火で炊くのです。もしくは、ガスオーブンと、オーブンにそのまま突っ込める蓋つきの大鍋が必要です。

無い方は、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

素敵な環境をお持ちの方以外は、このタイプのビリヤニを突き詰めていくと、必ずどこかで設備の限界が来ます。ああ、コンロが大口なら、大鍋があれば、炭火なら、ダッチオーブンなら……と、きりがありません。

あきらめて、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

業務用の設備のない、日本の一般家庭で再現するなら、これがおそらくベストです。

このレシピは6人分以上を作るときのレシピです。4人分までなら、こちらのレシピをご参照ください。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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カレーより奥が深い、気がする。ミールスに合うご飯の茹で方

ミールスの主役は、実はカレーでなく、ご飯です。適当な味のカレーでも、ご飯がおいしければ、何とかなります。

逆に、おいしいカレーでも、ご飯がべちゃっとしていたり、硬すぎると、おいしくありません。そういうものです。

以下の三点に気を付ければ、失敗無く茹でることができます。大事なので大きく書きます。

・米を浸水させる

・鍋はできるだけ大きいものにする

・まだ固いかな、くらいで引き上げて蒸らす

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食物繊維だらけのココナッツカレー「アヴィアル」のレシピその1

アヴィアルのレシピ

Avial

ミールスの定番です。これがあると、ミールスらしくなります。

ただ、定番過ぎるらしく、以前、インドはチェンナイからのお客様に出したところ、「いまどきアヴィアル出すとこなんて、インドではめずらしいよ」というようなことを仰っていたような、気もします。インド人の、猛烈なご飯お替りコールに消耗していて、記憶が定かでありません。話半分ですね。インド人と南インド屋の話は、怪しいものが多いです。

そんなアヴィアルですが、冷蔵庫に入っているものでも作れそうです。人参インゲンじゃがいも、ありませんか。インゲンは冷凍でも大丈夫です。紹介するレシピはもう少し野菜を入れますが、組み合わせは何でも良いです。

Avialは、調理法でなく、Avialと言う名前の料理と考えてください、つまり、じゃが芋と人参のavialというよりは、じゃが芋と人参を使ったAvial、というほうが正確です。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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日本での認知度は殆どゼロ!「冬瓜のプリセリ」のレシピ

冬瓜のプリセリのレシピ

Wintermelon pulissery(英) Kumbalanga pulissery(malayalam)

無脂肪ヨーグルトとココナッツを使った、ケララ州のさわやかなカレーです。

個人的には、とても好きなのですが、日本での認知度は、ほぼゼロでしょう。

全国カレー好きの皆さま、並びにインド好きの皆さま、落ち着いてください。ご存知の方がいらっしゃることも、承知しております。ただ、1%未満の数値は切り捨てで、ゼロにさせてもらいました。

単体では地味ですが、ダールやサンバルだけでなく、このようなカレーがあると、ミールスが一気に華やかになります。白米にヨーグルトが合う、というのを実感できるカレーです。

pulisseryというのは、無脂肪ヨーグルトを使ったケララのカレーのことで、moru curry とほぼ同じです。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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