オクラのモールクランブのレシピ

Okra mor kuzhambu

オクラのモールコザンブです。タミルっぽい料理です。タミル語だとオクラはvendakkaiですね。パチャディとも似ていますが、こちらの方がスパイシーにつくることが多そうです。

mor もしくはmoruというとバターミルクを指すのですが、日本ではなかなか手に入らないので、無脂肪ヨーグルトを使います。レシピを漁ってみると、普通のヨーグルトを使うことも多く、あまりこだわる必要はありませんが、無脂肪ヨーグルトをつかったほうが、きりっとした味になります。

動画を作りましたのでご覧ください。

材料と手順

(5人分)

○オクラ——20本(5mmの薄切り)

○ココナッツペースト用

●クミンシード——小さじ1

●コリアンダーシード——小さじ1

●青唐辛子——2本

●ホールチリ——2本

●トゥールダル——小さじ1

●生米——小さじ1

●ココナッツシュレッド——1/2cup

○無脂肪ヨーグルト——1.5cup

○ターメリック——小さじ1/4

○塩——小さじ1

水——2cup

●テンパリング用

○マスタードシード——小さじ1/2

○ホールチリ——3本

○カレーリーフ——10枚程度

○サラダ油——小さじ2

①ココナッツペーストの材料を80℃くらいのお湯1cupに15分間くらい浸けてから、ミキサーで滑らかなペーストにする

②フライパンに多めのサラダ油(分量外)を熱して、オクラが茶色くなるまで揚げ焼きにする。

③鍋にココナッツペースト、ターメリック、塩を入れて火にかけ、ターメリックがなじむようよくかき混ぜる。沸騰したら火を弱め3分間ほど煮込む。弱火のまま無脂肪ヨーグルトを加えて良くかき混ぜる。沸騰させるとヨーグルトが分離してしまうので気をつけながら、グレイビーがさらさらして酸味が出るくらいに温める。焼き揚げにしたオクラを入れて、弱火で2分間ほど煮込む。

④テンパリングをする。別の鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。半分くらい弾けたらホールチリを入れ、それからカレーリーフを入れて火を止める。ざっとかき混ぜたら、コザンブの入っている鍋にじゃっとかけける。味を見て足りなければ塩を足す。

オクラのモールクランブのポイント

・するすると喉に入る程度の粘度のグレイビーに、具としてオクラが浮いている、というような料理です。なので、塩味、辛み、酸味が、どれも強すぎないほうが良いです。半端な味になったな、と思ったら成功です。

・温度によって粘度はかなり変わってきますが、温まった状態で、シャバシャバほんの一歩手前くらいの粘度です。

・スパイシーさは色々調整ができますが、このレシピではあまりスパイシーになりません。

・色は、クリーム色くらいになります。

こういう作り方もあります

・ヨーグルトと水2cupをあらかじめ合わせておいても良いです。そのほうが混ざりやすいかもしれません。

・ターメリックをもっと多くして、黄色っぽい見た目にしても良いです。

・ヨーグルトは無脂肪の方が望ましいですが、普通のヨーグルトでも作れます。ビヒダスの無脂肪を使っていますが、もし酸味が足りない場合は、レモン汁を小さじ1/2程度入れるとよいです。酸味が全くないヨーグルトだと、味が決まりません。

・オクラの切り方は色々です。また、焼き揚げにせず、少なめの油で焼いたり、オーブンで焼く人もいるみたいです。また、火の通し方も、ある程度しっかり焼くのが一般的な気もしますが、もっと緑色を残すようにしても良いです。ただ、オクラとヨーグルトの組み合わせは、しっかり焼かないとちょっと気持ち悪い気がするので、お気を付けください。

・スパイスの量や種類は、色々です。ペーストに、なにかダルを入れるのが普通だとは思いますが、入れなくても良いですし、生米は入れなくても良いです。スパイスも、手元の本では、これの2倍以上入れるものもあるので、あとはお好みで調整してください。ダルは、ここではトゥールダルを入れましたが、チャナダルでもよいですし、両方入れても良いです。お好みでどうぞ。

どうやって食べるか・どのように提供するか

・ミールスの一品としてどうぞ。ご飯にかけて食べるのですが、プーリという揚げパンにも合うと個人的には思います。

・ミールスの構成としては、簡単なミールスであれば、メインを張れると思います。これとご飯とポリヤルでも一食になりそうです。ただ、お店で出すにはちょっとそれでは物足りないので、サンバルがあって、ポリヤル的なものがあって、さらにそこに何か付け加えるときに、こういうモールコザンブが良いと思います。

・なにをどうやったって、ふつうの和食の食卓に取り入れるのは難しい食べ物です。おいしさも、日本人には受け入れにくいおいしさかもしれません。なので、インド料理店の中でも、本格志向の店で出すと喜ばれるのであって、まちがってもカフェメニューには入れられません。

・ヨーグルトが安くないので、原価は高くなりがちです。脱脂粉乳から自分でヨーグルトを作ると、安く上がります。それと、日持ちはしないので、できれば作って数時間のうちに食べてしまったほうが良いです。暑い厨房に置いておくと、簡単に腐りそうです。

kuzhambuって、どんなものだかイメージがつきにくい料理です。さらに、表記も発音もわかりにくいのですね。ローマ字読みだとコザンブ、クザンブ、となりますが(kozhambuという表記もあるのです)、実際は、コランブ、クランブ、あたりが近そうです。クリャンブでもよいかもしれません。ということで、日本語表記をそのまま言っても、現地の兄ちゃんたちに通じなさそうな料理を紹介します。

サンバルsambarのレシピ