マイソールラッサムのレシピ

Mysore rasam

マイソールとはカルナータカ州の都市の名前です。ヨガをやる方なら聞いたことのある名前かもしれません。ラッサムrasamというのは、chaaruとかsaaruとも呼ばれる、タマリンドやトマトの入ったスープのことです。おそらくは、タマリンドを使うのが原型に近いとは思います。世の中には色々なラッサムがあって、チキンやカニが入ることもあるみたいですが、まあ、ノンベジは、亜流と考えておいて間違いはないと思います。

動画を作りましたのでご覧ください。

材料と手順

(4人分)

●トゥールダル——1/4cup

(400mlの水に一晩浸しておく)

●ターメリック——小さじ1/6

●スパイスペースト用

○サラダ油——大さじ1

○チャナダル——小さじ1

○コリアンダーシード——小さじ1.5

○クミンシード——小さじ1/2

○ブラックペッパー——小さじ1/2

○ホールチリ——3本(手でこまかく千切っておく)

○ココナッツシュレッド——大さじ1/2

○水——50ml

●タマリンドペースト——大さじ3

●水——300ml

●塩——小さじ1 と1/4

●ヒング——小さじ1/6

●カレーリーフ——１０枚くらい

●テンパリング用

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/2

①圧力鍋に、トゥールダルを水ごと入れて、ターメリック、サラダ油ひとたらし(分量外)を入れて火にかけ、圧力がかかったら弱火にして２分間煮て火を止める。

②スパイスペーストを作る。鍋にサラダ油大さじ1を熱し、チャナダルとコリアンダーシードを入れる。軽く色づいたらクミンシード、ブラックペッパーを入れ、香りが出てきたらホールチリ、ココナッツシュレッドを入れて火を止める。ココナッツシュレッドは色づかないようにする。鍋から取り出し、冷めたらミキサーなどで、粗めのペーストにする。

③タマリンドペースト、水、塩、ヒング、カレーリーフをすべて鍋に入れて火にかけ、沸いたら煮崩したトゥールダルを加える。再び沸いたら火を弱め、弱火で3分間煮こむ。ミックススパイスを入れて、そのまま弱火で、香りが飛ぶので煮立たせないよう、3分間煮こんで火を止める。

④テンパリングをする。別の鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。8割くらい弾けたら火を止めて、ラッサムの入っている鍋に、スパイスと油をじゃっとかける。味を見て足りなければ塩を足す。もしあれば、細かめに刻んだコリアンダーリーフを最後に入れる。

ダルは煮崩さない

ココナッツは焦がさない

水、塩、タマリンド、ヒング、カレーリーフを沸かして

ダルを入れて3分間煮込んで

スパイスペーストを入れる

マイソールラッサムのポイント

・雑多な味がして、スパイシーになっていれば成功です。とくにコリアンダーシードの風味が効いています。塩味は、そのままでも食べられるように、きりっとするほどはつけないほうが良いです。ラッサムの中では、味のバランスがとりやすいレシピです。

・できればコリアンダーリーフを入れたい料理です。細かめに刻んで最後に入れてください。

・粘度は、完全なしゃばしゃばではなく、少しだけとろみがつきます。

・色は、茶色く濁った色になる筈です。

こういう作り方もあります

・トマトを入れるパターンも多いです。ニンニクや生姜は、入れても良いですが、入れない方が一般的だとは思います。グリーンチリを入れても良いですね。

・南インド屋では、ギーはあまり使わないのですが、ギーをひとたらししても、より雑多な味になっておいしいです。また、ジャグリーや砂糖を小さじ1/2程度入れても良いです。

・ダルを完全に煮崩してしまうと、味が濁って、食感も変わるので、このレシピでは煮崩しません。

・ココナッツは、色づくまで熱しても良いです。お好みでどうぞ。

・スパイスペーストは、油で炒めてペーストにしていますが、乾煎りして粉末にしても良いです。お手持ちの道具と相談してください。

・このスパイスペーストですが、挽き方は色々です。しっかりと滑らかににしても良いですし、ざくざくと粗くしても良いです。このレシピでは、すこし粗さが残る程度に挽きます。

・クミンを抜いたり、フェネグリークを入れたりしても良いです。また、ホールチリをもっと入れて辛くしても良いです。

・ヒングとカレーリーフを、テンパリングせずにそのまま煮込んでいます。これは、香ばしさと言うよりも、生っぽい香りを引き出したいのでそうしています。カレーリーフはもしかしたら、油で炒めない方が香りがはっきり出るかもしれません。

どうやって食べるか・どうやって提供するか

・スターターとしても、ミールスの一品としても大活躍です。ご飯に合います。ちょっとサンバルよりの味なので、サンバルがいらなくなるかもしれません。

・家でフルミールスを作るのはものすごく面倒なので、品数を減らして満足度を高くしたいときには、このラッサムは便利です。

・ラッサムとしては、かなり雑多な味の、旨みの強いラッサムなので、目指すミールスによっては、味のバランスがとれないこともあります。南インド屋のミールスには合いませんでした。逆に言うと、一般受けするラッサムとも言えるので、これを出しておけば、スパイス好きカレー好きには喜ばれやすいと思います。また、創作系の店でも、これをスターターとして出すのは面白いと思います。

・原価としてはかなり低いですが、すこし手間がかかります。その点からも、やはり創作系のスターターや、酒を飲ませるインド料理店にはぴったりな気がします。実際、なんどりでも出していますね。カマルプールは冷やしラッサムですね。断面が面白いからか、透明なカップに入れることもままあるみたいです。