茄子のプリクートゥ

Kathirikai puli kootu

クートゥkootuというと、ダルとココナッツのグレイビーに野菜が入っているようなものをイメージすることが多いと思います。kootuは、combinedくらいの意味なので、豆とココナッツに限らず、様々なバターンがあります。今回紹介するのはその中のひとつ、puli kootuです。タミルっぽい料理です。

puli kootu で、酸っぱいクートゥくらいの意味になります。この場合、酸味はタマリンドを指すと思います。レモンで酸味をつけてもpuli kootuと呼ぶかは、ちょっとわかりません。

インド料理全般に言えることですが、とくにkootuまわりは定義が難しいので、こんなレシピもあるんだな、くらいに思ってください。今日はいつになく慎重です。

動画を作りましたのでご覧ください。料理教室もやっています。

(4人分)

●茄子——3本

(縦に四つ割りにして、1cm幅に切る)

●トゥールダル——1/4cup

(ざっと洗って一晩水に浸けておく)

●ターメリック——小さじ1/8

●ココナッツペースト用

○ココナッツシュレッド——1/2cup(ミキサーなどで挽いておく)

○クミンシード——小さじ1/4

○ブラックペッパー——小さじ1/4

○コリアンダーシード——小さじ1/2

○ホールチリ——1本

○水——150ml

●タマリンドペースト——大さじ2

●塩——小さじ1

●キビ糖——小さじ1

●テンパリング用

○サラダ油——大さじ1.5

○チャナダル——小さじ1

○マスタードシード——小さじ1/2

○ウラドダル——小さじ1

○カレーリーフ——10枚

①ココナッツペーストを作る。フライパンで、挽いたココナッツシュレッドを乾煎りする。中火程度で、ムラが出来ないようにかき混ぜながら、全体がこげ茶色になるまで乾煎りする。ほかのスパイス類を入れて、さらに1分ほど乾煎りしたらフライパンから出す。水を加えて、ミキサーで滑らかなペーストにする。

②一晩水につけたトゥールダルを、水300ml(分量外)と圧力鍋に入れ火にかける。一度灰汁をとったらターメリックを入れ、ざっと混ぜる。ふたをして、圧力がかかったら3分間煮て火を止める。冷めたら蓋を開け、泡だて器などでポタージュ状にしておく。

③ポタージュ状のダルに、切った茄子、タマリンド、水、塩、キビ糖、をすべて加えて、中火で茄子に火が通るまで煮る。茄子に火が通って全体がぽってりしたらココナッツペーストを加え、1分間ほど煮込む。

④テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。半分ほど弾けたら、ウラドダルを入れる。軽く色づいたらホールチリを入れ、ざっと混ぜたらクートゥの入った鍋に、ジャッとかける。

茄子3本を

六つ割にして

1cm幅に切る

しっかり焦げ茶にします

水分が飛んで茄子に火が通り、全体がぽってりしたらペーストを加える

チヤナダルが色づいてきたら、ほかのものを加えます。動画では光の関係で焦げているように見えますが、焦がしてはいけません。

茄子のプリクートゥのポイント

・ちょっと酸っぱくて、甘くて、もっこりした変な味になれば大体成功です。塩はあまり強くつけず、その他の味が感じられるようにします。すこし辛味があってスパイシーですが、あまりスパイスを強くしすぎないほうが良いです。ふつうのクートゥに比べるとすこしスパイシーです。

・粘度は高めです。完全に和えものになってしまわないで、すこしとろみがある方がおいしいと思います。バナナの葉の上に置いたときに、ほんのちょっと広がるけど、すぐに止まるくらいです。時間がたつとダルとナスが水を吸うので、そういう時はすこし水を足すと良いです。

・色は、茶色っぽい色になります。ココナッツの焦がし具合で色は変わります。おおむね茶色くて、和食的には汚い色になっていれば成功です。

・茄子の切り方ですが、茄子が太い場合、六つ割にして1cm幅にすると、平らになってしまいます。茄子は、ぺらぺらでなく、角切りっぽくしたいので、そういう時は、8つ割りにして同じく1cm幅にするか、もしくは1.5から2cm幅に切ってください。また、茄子の下半身が太くなっているので、その部分だけ8つ割りにするなどして、一切れの大きさを揃えるようにしてください。

こういう作り方もあります

・皮付きのひよこ豆(カラチャナ)、ホールのひよこ豆、ピーナッツなどを加えても良いです。比較的しっかりとした味のクートゥなので、これらを加えることで優しい味になります。個人的には、カラチャナが好きです。ピーナッツを使ったらさぞうまかろう、と思ったのですが、意外とおいしくなかったです。こういう風に、クートゥにひよこ豆などのホールの豆を加えるのは、珍しいことではないようです。

・茄子の切り方は色々です。もっと小さくしても良いですし、もっと大きくしても良いです。完全に正方形にすると、ちょっと整いすぎていてインド料理っぽくない気がします。

・トゥールダルでなくほかのダルで作っても良いとは思いますが、味は変わってきます。

・ココナッツは乾煎りしなくても良いです。よりあっさりした風味になります。また、焦がし具合も色々です。しっかり黒に近い色まで焦がすと、焦がしココナッツ味が強く出ますし、グリコのキャラメル色くらいで止めると、出来上がりはあまり焦がしココナッツの風味がしないかもしれません。お好みで調整してください。このレシピでは、こげ茶になるまで、しっかり焦がします。

・トマトや玉ねぎを入れることもあるようです。そのほうが一般的かもしれません。ニンニクや生姜だって使えます。好みの問題ですね。

・粘度は好みによって変えてください。ポテトサラダみたいにぽてっとした仕上がりでも良いですし、もっとゆるくしても良いです。

・このレシピでは、酸味がある程度立つようにタマリンドを加えていますが、タマリンドを減らして、うっすらと酸っぱいくらいにする方が一般的かもしれません。また、キビ糖は入れなくても大丈夫です。入れたほうがそれっぽい味になるのでこのレシピでは加えています。白砂糖じゃないほうがおいしいです。

・煮崩したダルに茄子を加えていますが、ダルで野菜を煮るのが嫌いな方は、茄子に水とタマリンドなどを入れて煮込み、そこにダルを加えてください。水分が多くなりやすいので、ダルを入れる前に強火で水を飛ばすとよいと思います。

・これはクートゥを単体で作るレシピです。サンバルを一緒に作るときには、サンバル用のダルと一緒に煮て、クートゥ分を取り出して使うことになると思います。