ショルシェバパサーモン shorshe bhapa salmon
所要時間：５０分間
-塩鮭 ２切れ（200g程度） ＊紅鮭など脂の少ないものは向かない
-ヨーグルト 大さじ４（60g）
-塩 小さじ1/2弱（2.5g）
-砂糖 小さじ1/2（2.0g）
-青唐辛子 ３本 ＊省略可
-水 80ml＋50ml
-サラダ油 大さじ２ ＊あればマスタードオイルを使う
①「マスタード」
②「ココナッツ」
③「ターメリック」
①「マスタード」を200mlくらいの水(分量外)に30分以上浸しておく。決してお湯に浸してはいけない。ぬるま湯はOK。
水を切ったマスタード、塩小さじ1/2弱、あれば青唐辛子１本、水80mlをミキサーでペーストにする。頑張って滑らかなペーストにする。ブラウンマスタードの粒々が少し残るのは仕方ないので諦める。
②「ココナッツ」と水大さじ１(分量外)を足して、もう一度滑らかなペーストにする。
出来上がったペーストに、かき混ぜて滑らかにしたヨーグルト、砂糖小さじ１弱、③「ターメリック」を加えてよく混ぜる。もったりと重いはずなので、水50mlを足して緩める。
スパイスの粒が多少残っていて良い。完全に滑らかなペーストにする必要はない。
耐熱容器に塩鮭と工程５のペースト、あれば青唐辛子２本を入れ、サラダ油大さじ２を振りかける。ラップをかけ、２０分ほど置いてなじませる。
蒸し器がない場合は。鍋や皿、ボウルを使って工夫をする。
蓋をして中火で２０分ほど蒸す。
取り出したらそのまま10分ほど置いて馴染ませる。鮭はふわっと柔らかく、グレイビーにはとろみがついているはず。
マチェルカリア macher kalia
所要時間：70分程度
-真鱈 ２切れ（240g程度） 一切れを半分に切る
-玉ねぎ 1/3個（80g）
-ニンニク １かけ（5.0g）
-生姜 １かけら（5.0g）
-トマト 1/2個（80g）
-ヨーグルト 大さじ２強（40g）
-青唐辛子 １本 ＊省略可
-塩 小さじ1/2（3.0g）+ 小さじ1/2（3.0g）
-水 200ml
-サラダ油 大さじ５ ＊あればマスタードオイルを使う
-無塩バター 小さじ１強（6.0g） ＊あればギーを使う 有塩バターでもOK
④「ターメリック」
ターメリック 小さじ１強（2.8g）
⑤「ポピーシード」
ポピーシード 大さじ１（9.0g） ＊50mlの水に浸しておく
⑥「スタータースパイス」
グリーンカルダモン １粒 クローブ ２粒 シナモン １片（1.5gくらい）
カシアリーフ １枚 ホールチリ１本
⑦「ミックススパイス」
チリパウダー 小さじ1.5（3.0g） パプリカパウダー 小さじ1/2（1.0g）
クミンパウダー 小さじ１弱（1.8g） ＊大さじ２の水で溶いておく
⑧「ガラムマサラ」
ガラムマサラ 小さじ1/2（1.2g）
＊ガラムマサラの配合は下記の通り
グリーンカルダモン２０ｇ クローブ４ｇ シナモン１２ｇ
真鱈に塩小さじ1/2と④「ターメリック」をまぶしておく。真鱈は身が崩れやすいので、無理に揉み込まなくても良い。
⑤「ポピーシード」を50mlの水(分量外)に30分以上浸しておく。あれば青唐辛子と一緒にできるだけ滑らかなペーストにする。ポピーシードの粒々が多少残っても気にしない。
玉ねぎ、ニンニク、生姜をまとめてペーストにしておく。生ニンニクの風味が苦手な人は、ニンニクは別にペーストにするかすりおろしておき、工程６で油で炒めると良い。
トマトもペーストにする。
鍋にサラダ油を入れて火にかけ、工程１の真鱈を油で揚げ焼きにする。真鱈の表面が軽く色づいたら取り出しておく。
鍋に残った油をそのまま使う。温まった油に⑥「スタータースパイス」を入れて、ホールチリが色付いたら工程３で作った玉ねぎ、ニンニク、生姜のペーストを投入し、弱火から中火でかき混ぜながら炒める。５分ほど炒めると、ペーストが軽く色付いて、生っぽい香りがかなり軽減する。
工程４のトマトペーストを加えて、中火で１分ほど炒める。大さじ２の水(分量外)で溶いた⑦「ミックススパイス」を入れてよくかき混ぜる。
溶いて滑らかにしたヨーグルトを加えてよくかき混ぜたら、水200mlと工程２で作ったポピーシードペーストの半量を入れて煮立たせる。蓋をして弱火で５分ほど煮込んでグレイビーを馴染ませる。
焼き揚げにしておいた真鱈を加えてさらに８分ほど煮る。
軽くとろみがついた状態になるはず。バターを加え、⑧「ガラムマサラ」を振りかけたら火を止めてざっくりと混ぜる。もし完成時点でとろみが強ければ少し水を足す。グレイビーがご飯と馴染むくらいの、軽いとろみがついている状態が望ましい。
