サンバル sambar
所要時間：70分程度
-大根 1/2cup（80g程度） 1.5cmの角切り
-人参 1/4本（50g程度） 1.2cmの角切り
-ナス １本（60g） １cm厚の銀杏切り ＊大きさを揃えるためヘタに近い細い部分は半月切りにする
-インゲン ５本 3cmの長さに切る ＊冷凍でＯＫ
-トマト 1/3個（50g） 1.5cmの角切り
-玉ねぎ 大さじ山盛り１（20g） 2cmの角切り
-青唐辛子 ２本 切らずにそのまま使う ＊省略可
-塩 小さじ1/2強 （3.5g）
-砂糖 小さじ1/2弱 （1.5g）
-水 500ml
-パクチー ひとつかみ 細かく刻む ＊省略可
-サラダ油 大さじ４
①「トゥールダル」 ＊さっと洗って60分以上浸水させる
②「ターメリック」
③「タマリンド」
④「ミックススパイス」
60分以上浸水させて水を切った①「トゥールダル」、②「ターメリック」、水500mlを鍋に入れて火にかける。初めは強火で加熱し、沸騰したら弱火にして煮る。吹きこぼれに気をつけて蓋をしても良い。ダルが柔らかくなるまで２０分ほど煮る。
③「タマリンド」を100mlのお湯(分量外)に浸す。柔らかくなったらよく揉んでおく。
20分ほど経つと、トゥールダルが柔らかくなり少しだけ崩れてくる。大根、人参、インゲン、トマト、玉ねぎ、あれば青唐辛子、を全て入れて20分ほど弱火で煮込む。ナスは溶けやすいので、10分ほど経ったら途中で加える。
具材が全てしっかり柔らかくなるまで煮るのがポイント。大根は多少溶けても良い。この時点ではシャバシャバのはず。とろみがついているようだったら水100ml程度(分量外)を足す。
お湯に浸して揉んでおいたタマリンドを、種と皮が入らないようにして注ぎ入れる。塩小さじ1/2強、砂糖小さじ1/2弱、④「ミックススパイス」を全て入れて、全体が馴染むまで３分ほど煮る。面倒だったらタマリンドは皮ごと全部投入しても良い。
別の小鍋にサラダ油を引いて火にかけ、油が温まったら④「テンパリングスパイス」を入れて中火で加熱する。マスタードシードが半分くらい弾けたら、ダルと野菜を煮ている鍋にじゃっと入れる。
あれば刻んだパクチーも加える。完成直後はシャバシャバで良い。時間経過で軽くとろみがつく。もし塩が足りないと感じれば少しだけ足す。塩は強くしない方がおいしい。
ダルマ dalma
所要時間：70分程度
-メークイン １個（120g程度） 2cmの角切り ＊ほかの品種でもＯＫ 煮崩れ注意
-人参 1/4個（50g） 1cm×1.5cmの拍子切り
-インゲン ５本 3cmの長さに切る ＊冷凍でＯＫ
-ナス １本（60g） １cm×２cmの拍子切り
-トマト 1/3個（50g） ２cmの角切り
-みじん切りの生姜 小さじ１強（5.0g）
-塩 小さじ1/2 （3.0g）
-青唐辛子 １本 切らずにそのまま使う ＊省略可
-無塩バター 大さじ1/2（6.0g）＊有塩バターでもOK
-水 500ml +100ml
-サラダ油 大さじ４
⑤「ミックスダル」 ＊さっと洗って60分以上浸水させる
⑥「ターメリック」
⑦「カシアリーフ」
⑧「テンパリングスパイス」
⑨「ミックススパイス」
６０分以上浸水させて水を切った⑤「ミックスダル」、⑥「ターメリック」、水500mlを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、トゥールダルが柔らかくなり崩れ始めるまで２０分ほど煮る。吹きこぼれに気をつけながら、蓋をしても良い。
トゥールダルが柔らかくなったら、メークイン、人参、インゲン、トマト、みじん切りの生姜、塩、あれば青唐辛子、無塩バター、⑦「カシアリーフ」をすべて入れる。蓋をして弱火で20分ほど煮る。ナスは10分ほどたってから途中で加える。メークインの煮崩れが心配なら、初めから鍋に入れるのでなくナスと一緒に途中で加えても良い。
全ての野菜がしっかり火が通って柔らかくなっているはず。メークインが崩れすぎないように気をつける。かなり水が減ってとろみがついている状態のはずなので、水100mlを足す。
別の小鍋にサラダ油を引いて火にかけ、油が温まったら⑧「テンパリングスパイス」を入れて中火で加熱する。マスタードシードが半分くらい弾けたら、ダルと野菜を煮ている鍋に、じゃっと入れる。
油の上から⑨「ミックススパイス」を振りかけてざっくりと混ぜる。この時点で軽くとろみがついているはず。
紙幅が余ったので別角度から。見た目としてはまさにごった煮。ある程度のとろみがついている方がダルマらしいが、ご飯にかけるので、あまりもったりしていると喉が詰まって食べにくい。食べる時に粘度が高ければ水を少し足す。
