2024年4月ビリヤニレッスン　ハイデラバーディビリヤニ

①「サフラン」を大さじ１くらいのお湯(分量外)に浸しておく。切った鶏もも肉をボウルに入れて水で洗い、水を切ったらマリネ用塩小さじ１弱をしっかり混ぜ込んでおく。マリネ時間は50分以上。②「バスマティライス」をさっと洗い浸水させる。浸水時間は７０分間。７０分を過ぎたら水を切っておく。

フライパンにサラダ油大さじ７を引いて火にかけ、油が温まったら玉ねぎを入れる。時々かき混ぜながら弱火でゆっくりと火を通して水分を抜く。玉ねぎが濃いきつね色になったら取り出す。６分から８分くらいかけてゆっくり火を通すと良い。部分的に軽く焦げても良い。しっかり色付けることで深い香りが出る。

フライパンの油が冷えたらマリネしておいた鶏もも肉、工程２のフライドオニオン、ニンニク生姜、ヨーグルト、あれば青唐辛子かしし唐、あればパクチー、お湯につけておいた①「サフラン」、③「ミックススパイス」、④「ホールスパイス」、潰した⑤「グリーンカルダモン」、⑥「ドライミント」を全てフライパンに入れよく混ぜる。

鍋に米茹で用水1800mを沸かして、米茹で用塩大さじ１強、サラダ油大さじ２、⑦「米茹で用スパイス」を入れておく。

米茹で用の鍋から80mlのお湯を取り出して、鶏肉の入っているフライパンに移し、よく混ぜる。米を茹でて掬い取るための網杓子、タイマー、茹でた米をあけるザルを準備しておく。米を３回に分けて取り出す心の準備もする。

米茹で用の鍋を沸騰させたら、水を切ったバスマティライスを投入する。強火で沸騰させたらタイマーをスタートし、火を弱めてポコポコと静かに沸くくらいにする。すぐに米の３分の１ほどを取り出してしっかり水を切り、鶏肉の上に薄く広げる。これが一層目。一層目はほぼ生米。

時々静かにかき混ぜながら米を茹で、タイマーが２分３０秒を指したら、鍋に残った米の半分を取り出し、しっかり水を切って、一層目の米の上に重ねる。米はまだ芯が残った五分茹でのはず。米をかき混ぜた時の硬い感触や、曲がらずまっすぐな見た目からも茹で具合が判断できる。

タイマーが４分３０秒を指したら、残った米を全てザルにあけ、水をしっかり切ってから二層目の米の上に重ねる。米が伸びて曲がり始める八分茹でになっているはず。米を綺麗にならす必要はなく、多少真ん中に偏っている方が良い。

蓋をして強火にし、フライパンをぐるぐると回して鍋底全体に火を当てる。９０秒間強火で鍋を温めたら中弱火にし、５分間加熱する。５分経ったらとろ火にして、２５分間加熱する。時々ぐるぐる回して火を満遍なく当てたり、傾けて水分を全体に行き渡らせたりすると焦げ付きにくい。蓋の上に布を被せると保温性が高まって良い。

２５分経ったら蓋を開け、箸などで鍋底の状態をチェックする。焦げ付きそうならすぐに火を消す。水分が残ってベチャついていたら蓋をしてとろ火で少し加熱してから火を消す。蓋を開けたまま３分ほどおいてからそっとかき混ぜる。軽くざっとかき混ぜて全体をまばらな薄茶色に染めると雰囲気が出る。