ノンベジミールスと銘打って料理教室をやる。メニューに悩んでいるので、何を悩んでいるのか書いてみようと思う。読んで面白いのかはわからない。ちなみにまだ空きがあるので、もっと来て欲しい。
チキンの処遇
いちばんの悩みはこれ。タミルのノンベジでチキンといえば、濃いめのペッパーグレイビーか、チキンチンタマーニ的な肉密度高め油煮、ワルワル、コロンブという感じになると思う。チキンコロンブは、悪くはないのだけど、明確にミーンコロンブ(魚だね)に劣ると思っている。ミーンコロンブはうまい。コロンブの中で多分いちばん好き。好みの問題と言ってしまえばそれまでだけど、コロンブという料理を考えると、チキンの出汁は旨味過剰で、爽やかさがない。具材としての肉のおいしさも損なわれている。だからチキンコロンブにするのが躊躇われる。とすると濃いめのワルワルかなあと思いながらも、問題は、チキンチンタマーニがあまりにも料理として傑出していること。チキンチンタマーニは、エシャロットやホールチリを使った、シンプルなチキンの炒め煮で、強烈においしい。フェンネルやマスタードを入れない、シンプルなタイプが特によい。チキンチンタマーニ的な料理は、どうやら現地にたくさんあるようで、チキン料理の原型に近いのかもねと思っている。玉ねぎやトマト、スパイス色々を使ったワルワルも、悪くはない(ワルワルだけに！)のだけど、やはりチキンタマーニに比べると劣る。好みの問題と先に書いていながら、僕は、料理には優劣があると考えている。狭量と言うなら言えばいい。じゃあどうするかと考えると出てくるのが、チキン６５。これは良い。最高においしい。問題は、前回の料理教室で、マトンビリヤニの添え物として作ってしまったことで、前回と共通する参加者が４名ほどいらっしゃること(ありがとうございます！！！)。いや、気にしなくても、良いのか、どうなんだろう。チキン６５が優れているのはおいしいだけでなく、他の料理と違い、米を要求しないこと。
肉のおかずが過剰
二つ目の問題は、おかず過剰問題。現地の食堂なら、肉のカレーと肉のカレーと肉のカレーでご飯を食べる、ビーツのポリヤルが添えてある、みたいなことは普通で、ポンニライスをガンガン食べる設計になっている。これは日本人にはちょっとつらい。日本人はそこまで強くない。インド料理はやはり米を中心として設計されていて、いかにして米を食べるかの米本位制だから、軟弱な日本人の米消費能力ではうまく楽しめない。しかも肉のカレーと肉のカレーが重なると、日本人には肉が過剰になる。料理教室だからそこまで設計を気にしなくても良いのだけど、つい気にしてしまう。そういう意味では、スナック的なチキン６５は優れている。肉じゃないみたーい！みたいな気分で肉を食べられる。チキン６５を食べると、肉をベジとして扱っている感覚がある。いうまでもなくタミルノンベジは油脂過剰にもなりやすい。チキンペッパーグレイビーのとろみは油でできていて、おいしいけどかなりきついものがある。チキン６５は、油で揚げているだけだから、あっさりしている。揚げ物ですらあっさり枠に入る魔境。
サンバルが欲しくなる
僕だけかな、タミルノンベジを食べると、サンバルが欲しくなる。大和魂だよね。食堂でも、サンバルがあったら嬉々としてもらっていた。店の人には変な顔をされる(なんでこいつノンベジなのにわざわざサンバル食うんだ？)けど、サンバルが沁みる。日本のインド料理店だと、ノンベジミールスでもサンバルがついてくることが多い。日本人の心をわかってるね。まあ経済的な問題もあるだろうけれど。インドの食堂のしゃばっとしたサンバルは実にうまい。きっと僕は、肉はドライ系の方が好きで、グレイビーにするなら野菜か魚が好きなのだと思う。ということで、ノンベジミールスやるよと言いながら、こっそりサンバルをつくろうかなとも思っている。
魚の仕入れが難しい
これは結構悩ましいことで、肉に比べて不安定で困りがち。早朝に築地魚河岸にでも行けばいいのか？魚のためだけに？僕の体力ではちょっと厳しい気がするな。やばい肉が売っていると言われがちなハナマサは、魚が結構良くて、むしろ肉より魚の方が良いと思う。良さそうなのが並んでいたら買って、フライかコランブにしようと思っている。フィッシュは悩む余地がない。グレイビーは他にもあるから、スパイスとGGペーストを混ぜて練って、魚にぬりつけて焼けばいい。魚が不確かなのは募集の時にも書いているから、まあなくても勘弁してもらおうと思っている。
それくらいですね。いまだにうにうにと悩んでいる。チキンを煮て割いて炒め煮にした、pichu potta kozhiもいいかなと思いながら、やや小手先のテクニックに逃げている気もする。マトンは決まっていて、マトンを煮てしゃばっとさせたグレイビー、mutton thanni kuzhambuにする。肉をかなり多めにしておいて、過剰な肉を取り出し、それを玉ねぎトマトニンニク生姜、スパイスで炒め煮にしてワルワルにする。マトンチュッカのような例もあるけど、やはりマトンは大鍋で水と煮るのが自然で、煮汁が出来やすい。煮汁を生かしたコランブと、肉を活かしたワルワル、二つに分かれてニコニコですね。肉の味が抜けそうなものだけど、味が抜けたくらいの方が馴染みが良いのが面白い。ポリヤルにする野菜は決まっていないが、それはなんとかなる。この時期だとビーツは見つからないかな。あるものを使いましょう。
まだ空いていますのでぜひ。9月26日(土)11時から、秋葉原駅近くです。場所は申込後にメールが行きます。下ごしらえは9時からで、それは自由参加。11時には揃っていて欲しい感じです。きっと楽しいはず。
