南インドの代表的なカレー「サンバル」のレシピ

南インドのサンバル

これさえ作ることができれば、「南インド料理を作れます!」と自慢できる、そんなカレーです。

ご飯にかけるだけでなく、ワダやドーサなどのティファン類とも食べるカレーです。ティファンについての詳細は別項にて。

店や人によって作り方は様々ですが、南インド屋では、比較的、素朴で伝統的なレシピで作っております。そのせいか、食べに来たインド人から、ママの味、との言葉を頂くことが、よくあります。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

サンバルってどんな味?

ベースとなるのは、煮崩したトゥールダルの、柔らかい味です。ご飯にかけられる程度の塩味をつけ、タマリンドの酸味が加わります。野菜の甘みもします。

ほんのり辛い程度で、スパイスは控えめです。コリアンダーとクミン、それにカレーリーフが、香りの基調となります。

とろみはありつつも、もったりとしないで程度です。ご飯にかけた時に、染み込みつつも、上に留まるくらいが良い塩梅で、完全にご飯の上に溜まるようでは、サンバルらしいとろみではありません。

色としては、ターメリックとその他のスパイス類が混ざり、黄土色になります。黄色味が強いと、ダールと見た目がに似てしまうので、ターメリックは控えめにします。

と、このようなイメージを持って調理をすると、成功しやすいかと思います。

南インドのサンバル

これくらいのとろみがあります

材料と手順

注.このレシピは、もう一つの代表的なカレー「ラッサム」を同時に作ることを想定したレシピです。ぜひ、二つを同時に作って、南インド気分を高めてください。

(5人分)

●トゥールダル——–1cup

(洗ってから一晩水につける。浸水させず、すぐに調理したいときは、手順1の煮込み時間を、10分ほど長くする)

●水——–1.5l + お湯600ml   

(ラッサムを作らない場合は800mlの水で茹でる)

●ターメリック——–小さじ1/4

●茄子・オクラ・冬瓜——–各100g程度

(茄子は2cm角、オクラは3等分、冬瓜は3cm角に切る)

●塩——–大さじ1

●タマリンド溶液——–大さじ1(詳しくはTIPS参照)

●サンバルパウダー(ミキサーでペーストにする)

コリアンダーシード——–小さじ1/2

クミンシード——–小さじ1/2

フェネグリーク——–小さじ1/4

ブラックペッパー——–小さじ1/4

ホールチリ——–2本

青唐辛子——–1本

水——–100ml

●ヒング——–小さじ1/4

●テンパリング用

サラダ油——–大さじ3

マスタードシード——–小さじ1

クミン——–小さじ1/2

ホールチリ——–3本

カレーリーフ——–10枚

1.トゥールダルを煮る。圧力なべにトゥールダルと水を入れて強火にかける。噴きこぼれないように灰汁をとり、その灰汁は捨てずにとっておく。40分ほど煮込んで茹で汁が濁ったら火を止める。1分ほどで豆の成分が沈殿するので、上澄みを別の鍋に移す。残った豆にターメリックと、お湯600mlを加え、はじめ強火で熱し、圧力がかかったら弱火にして15分煮込む。

※ラッサムを作らない場合は、初めから600mlの水で煮こみ、灰汁をとったら圧力をかけて、弱火で20分煮る。

2.野菜を下茹でする。茄子、冬瓜は水から茹でると早い。自信のある方は時間差で鍋に放り込む。冬瓜は10分、茄子は6分、オクラは2分ほど茹でる。すべてザルに揚げて、置いておく

3.豆が煮えたら、とっておいた灰汁を戻し、塩とタマリンドを加えてよく混ぜ、味を見る。この時点で塩味も酸味も、すこし濃いくらいで良い。野菜を入れて、ひと煮立ちさせたら、サンバルパウダーペーストを加える。以降は香りが飛ばないよう、ぼこぼことは煮立たせない。粘度が高いようだったら水を加える。この時点では、しゃばしゃばくらいで良い。

4.鍋に直接ヒングをふりかける。テンパリングをする。別の小鍋に油を入れて熱し、マスタードを入れる。ぱちぱちと弾け始めたらクミンを入れ、一呼吸おいてホールチリを入れる。最後にカレーリーフを入れたら火を止め、ざっとかき回してカレーリーフに火を通してから、鍋に、ジャッと加える。最後に塩味と酸味をみて、足りないようだったら足す。

豆を煮た上澄みをラッサムに使う

豆を煮た上澄みをラッサムに使う

サンバルパウダー

サンバルパウダーペーストは、これくらいに細かく挽きます

TIPS

・インド料理において、灰汁はうまみのもとで、捨てるなんてとんでもないことです。

・これは豆カレー全般に言えることですが、時間がたつと豆が水を吸います。また、温度が下がると、粘度が高くなります。なので、手順3の段階ではしゃばしゃばでも、食べることにはちょうど良いくらいになります。熱々でサーブすると、手で食べられないのです。

・味を調整する場合は、塩味を決めてから、酸味を足してください。タマリンドの酸味は、塩味の無い状態では感じにくいので、先に酸味を決めようとすると、出来上がりが酸っぱくなりがちです。

・豆をコーンスープのように完全に煮崩してしまうと、味が平板になります。ところどころ形が残るくらいがおいしいです。一番多い失敗は、豆を焦がす、もしくは煮崩せない、という圧力鍋にかかわる失敗です。お手持ちの圧力鍋とよく相談してください。

・塊のタマリンドを買って来たら、それをすべて3倍程度のぬるま湯に漬け込み、ふやけたところで揉みしだく。それをザルか何かで漉し、「液状の部分」と「筋と莢の部分」とに分けて保管します。この液状部分は味が均一なので、こちらをサンバルに使います。これをしないで、調理の際にいちいち塊からちぎって水に戻すと、「勿体ないから水で戻した分を全部使ってしまう」「同じ量でも濃度が作るたびに違う」という失敗をしやすくなります。この方法は東京の名店「ケララの風Ⅱ」で教わりました。

・テンパリング時の油が多いのではないかとご心配の向きもあるかと思います。この油で味がまとまるので、勇気を出して大さじ3をつかってください。

・サンバルパウダーは、市販品もありますので活用してください。十分においしいです。

・レシピ化の都合で、サンバルパウダーの配合が、実際に店舗で出していたものと違います。コリアンダーとクミンが同量になっていますが、クミン小さじ2/5、コリアンダー小さじ4/5くらいにした方が、味は近くなります。

・あれば、最後に刻んだパクチーを加えるとおいしいです。

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