南インドの代表的なカレー「ラッサム」のレシピ

南インドのラッサムレシピ

作り方を教えてほしい、との声をよく頂くカレーです。じつはとても簡単です。

タイ料理などの、いわゆるエスニック系の食べ物が好きな方は、高確率ではまる味です。

ラッサムは、サンバルと合わせて、南インドの代表的なカレーと呼べるかと思います。2つをセットで作ることを想定したレシピですので、ぜひ一緒に作ってみてください。インド人に作ってあげると、とても喜ばれます。

また、このレシピは、大雑把に言うと、ケララ州のラッサムです。東京の名店「ケララの風Ⅱ」のレシピを参考にしております。

それでは、見た目と文章で、イメージを膨らませていきましょう。

ラッサムってどんな味?

粘度は薄く、スープ状です。やや強めの塩味に、タマリンドの酸味が、しっかりとします。ブラックペッパーとクミンがきりっと効いていて、辛みもあります。辛みは、ホールチリとブラックペッパーによるものです。

色は、澄んでいつつも、ブラックペッパーとタマリンドによって、黒ずんでいます。具は入っていないので、スープにパクチーやスパイスが浮いているだけの、素っ気ない見た目です。非常にシンプルです。

と、このようなイメージを持って調理をすると、成功しやすいかと思います。

材料と手順

注.このレシピはもう一つの代表的なカレー「サンバル」を同時に作ることを想定しています。二つそろうと幸せな気分になりますので、ぜひ一緒に作ってみてください。

(5人分)

●トゥールダルの煮汁——–800ml

●タマリンドの筋と莢——–大さじ1

(タマリンド溶液の場合も同じく大さじ1)

●塩——–小さじ1

●ラッサムパウダー(ミキサーで粗く砕く)

クミン——–小さじ1

ブラックペッパー——–小さじ1

水——–50ml

●テンパリング用スパイス

サラダ油——–大さじ1

マスタードシード——–小さじ1/2

ホールチリ——–3本

カレーリーフ——–10枚

1深めの鍋に、テンパリング用スパイス以外の材料をすべて入れて、中火で20分煮込む。

2上澄みをとる。火を止めて10分ほどで沈殿するので、鍋をゆっくり傾けて、大きいボールか別の鍋に移す。このとき、移す方にザルを置いておくと良い。鍋を傾けると、沈殿している成分が舞い上がるが、神経質にならず、その成分も鍋に移してしまう。鍋の底には、ざらざらしたスパイスとタマリンド、それにもったりとした豆の成分が残る。

3とった上澄みを弱火にかけ、味を見て、足りないようであれば、塩とタマリンド溶液(分量外)を足す。そのときは必ず、塩→タマリンド、の順番で加える。

4テンパリングをする。別の小鍋に油を入れて熱し、マスタードを入れる。ぱちぱちと弾け始めたらホールチリを入れ、一呼吸おいてからカレーリーフを入れ、火を止める。ざっとかき回してカレーリーフに火を通してから、鍋に、ジャッと加える。

TIPS

・ラッサムを単体で作るときには、圧力鍋でトゥール豆20gを煮崩して、それを水で溶いて煮汁の代わりにしてください。もちろん、同じ味にはなりません。

・味を左右するのは、手順2の部分です。どれぐらい沈殿物質を入れるかで味が変わります。やってみるとわかるかと思いますが、たくさん入れ過ぎると苦くて不味くなりますし、まったく入れないと、味気なくなります。鍋を傾けた時に、ふわっと舞い上がるものは入れて、底に残るもったりした部分はいれないくらいが、丁度よいです。

・酸味が足りないと思ったときには、まず塩を足してください。タマリンドの酸味は、塩を入れないと、いくら入れても酸っぱく感じません。なので、必ず、塩味を決める→酸味を決める、という順番にしてください。

・スパイスの挽き方ですが、細かくすればするだけ、スパイスの味が強くなります。それはすなわち苦くなることです。粗めに砕くぐらいがおすすめですが、好みに合わせて挽いてみてください。まったく挽かずにホールのままでも、おいしいです。その時は、煮込み時間を1時間くらいとると良いです。

・あれば、最後に刻んだパクチーを入れるとおいしいです。

 

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