ゴーヤのポリヤル

bittergourd poriyal

ゴーヤの炒めものです。タミルで言うと、pavakkai poriyalです。南インド屋のポリヤルには大体ココナッツが入りますが、これには入れません。ココナッツ入りゴーヤの炒め物は、トーレンとして別稿にあります。

ポリヤルではありますが、イメージとしては、varuvalに近いかもしれません。ちょっと強めに火を入れるイメージです。トーレンとの差別化のためにこうなっています。

動画を作りましたのご覧ください。

材料と手順

(4人分)

●ゴーヤ——大きめの1本/可食部200gくらい/2cup

(1cm程度の角切り)

●サラダ油——大さじ3

●マスタードシード——小さじ1

●ウラドダル——小さじ1

●ホールチリ——3本

●玉ねぎ——1/4個(みじん切り)

●塩——小さじ3/4

●チリパウダー——小さじ1/2

1.鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。半分くらい弾けたらウラドダルを入れ、ウラドダルが軽く色づいたら、ホールチリを入れ、ざっと混ぜたら玉ねぎを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒めたら、塩、チリパウダーを入れる。ざっと混ぜたら、切ったゴーヤを入れる。

2.そのまま中火くらいで、水分が飛ぶまで炒め続ける。焦げ付きそうであれば、大さじ1程度の水を加えて炒める。

1cm角に切ります

細かめのみじん切りにします

ウラドダルは焦げやすいので、うっすらと色づいたらすぐにホールチリを入れます

柔らかくならない程度にしっかり炒めます

ゴーヤのポリヤルのポイント

・ゴーヤの味を楽しむ料理です。かなり苦いはずです。苦みを抜くためのあれこれは一切しません。

・塩はきっちりとつけて、辛味や苦みとバランスをとります。ご飯に合うかんじですね。

・中華鍋で作るのが望ましいです。炒め物っぽくなります。

・トーレンであれば、玉ねぎを入れてざっとかき混ぜたらすぐに野菜を入れるのですが、ここでは、しっかり火が通るまで炒めます。そのほうが出来上がりが水っぽくなりにくいです。

・ゴーヤに関しては、よほど変なものを選ばない限り、ちゃんとゴーヤの味がする気がします。値段は、大体サイズに比例していると思います。ゴーヤは個体差が結構大きく、夕方に行くと、開店前にから並ぶ、お年を召した方たちに選びつくされて変な形の小さいものしか残っていないこともあります。早めに買いに行きましょう。

こういう作り方もあります

・切り方は、色々です。輪切りにしても良いし、それを半分にしても良いし、このレシピよりも細かく切っても良いです。

・ココナッツを入れても良いです。あまりたくさん入れすぎない方が良いと思います。

・もっとスパイシーにしても良いです。クミンを入れたり、ニンニク生姜を入れたり、タマリンド、砂糖、などを入れたりすることもできます。bittergourd spicy poriyal もしくは、pavakkai urapu kari なんて呼ぶようです。

・種をとらなくても、大丈夫と言えば大丈夫です。しっかり火を通しましょう。種を取る場合でも、わたまで綺麗にとらなくても大丈夫です。

・苦みの気になる方は、水に浸けたり、塩でもんだり、ヨーグルトに漬けたりしてください。

どうやって食べるか・どのように提供するか

・ミールスの一品として良いと思います。乾いた感じの、言うならばタミルっぽいミールスに合うと思います。ちょっと塩を強めにして、一品料理としてもいけそうです。つまみにもなりそうです。ただ、日本でこういうポリヤルを喜ぶ層が、全体の何パーセントくらいなのかは、自信がありません。南インド屋では、ゴーヤを残す方はいませんでしたが、好立地の店で出すには、ちょっと癖が強いと思います。

・しっかり苦いので、夏に食べるのが良いと思います。原価は高いので、お店のミールスに出すのははばかられますが、喜ばれるポリヤルだと思います。お！ゴーヤだ！となる、気がします。僕はなります。

・スパイスカレーや創作系カレーにも、取り入れられると思います。ピーナッツを一緒に炒めたりもするようです。そちらも、創作系の香りがします。