マドゥライにあるSree sabareesというレストランを意識したミールスのレシピ集です。
１０月２８日の料理教室で使うレシピ集でもあります。
作るのは、下記６品です。
・具だくさんサンバル
・ビーツのポリヤル
・芋のミルククートゥ
・オクラの炒め煮
・ドライトマトのvathal kuzhambu
・モールクランブ
・インドのミルクコーヒー
具だくさんサンバルsambar
サンバルにはいろいろな作り方がありますが、今回は、野菜をたくさん入れて、そのままぱくぱく食べられるくらいの塩気にします。酸味は、あまりつよくしません。これを、ごはんに多めにかけて食べるのです。
(5人分)
・トゥールダル——1/2cup
・水——800ml
・ターメリック——すこし
・塩——小さじ2弱
・タマリンドペースト——大さじ３
・トマト——1/4個(みじんぎり)
・たまねぎ——1/4個(ちいさめの乱切り)
・ズッキーニ——３本
・サンバルパウダー——小さじ１
・ヒング——ふた振り
・水——300ml
テンパリング用
・サラダ油——大さじ２
・マスタードシード——小さじ1弱
・クミン——小さじ1/4
・ホールチリ——4本
①圧力鍋に、ざっと洗ったトゥールダルと水を入れ火にかける。一度灰汁をとってからターメリックとサラダ油を入れ、蓋をする。圧力がかかったら火を弱め、10分ほど煮る。
②圧力が下がったら蓋を開け、塩、タマリンド、トマト、玉ねぎ、を加えて８分ほど煮る。トマトが崩れたら、ズッキーニと水も加えて、ズッキーニが柔らかくなるまで煮る。ズッキーニに火が通って来たらサンバルパウダーとヒングも加える。ズッキーニは煮崩れやすいので気をつける。ズッキーニが柔らかくなればＯＫ。
③テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを弾けさせる。クミンを加えて、軽く色づいたらホールチリも加えて火から外す。鍋をゆするようにしてホールチリの香りを出して、サンバルの鍋にじゃっと加える。
●塩は、ちょっと薄いかな、くらいにする。酸味も、強くしない。味は決めすぎない。粘度は低めで、もったりするようなら水を足す。逆に、完全にシャバシャバになってしまうとご飯になじまないので、水を加えるときは、様子を見ながらにする。
●野菜のごった煮のようになるくらい野菜が多いと良いです。ズッキーニから水分が出ることもあるので、水分調整に注意。
●野菜は、茄子、カブ、大根(下茹でしたい)、インゲン、ピーマン、など。全部軟らかく煮る。歯ごたえを残そうとは思わないこと。
●あまりスパイシーにしない。スパイシーさは、ほかの部分で補う。このサンバルはベース。
●家庭で作るなら半量が良いかと思います。
ビーツのポリヤル beet root poriyal
ビーツのココナッツ炒めです。派手な見た目に反して、地味な味です。
・ビーツ——1個/300g(みじんぎり)
・サラダ油——大さじ1
・マスタードシード——小さじ1/2
・玉ねぎ——1/４個(こまかいみじん切り)
・ココナッツシュレッド——大さじ４(ミルで粗めに挽く)
・塩——小さじ1弱
①鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを弾けさせる。玉ねぎを加えてさっと炒めたら、ビーツ、塩、を加える。かき混ぜて油が回ったら、水(分量外)を加えて蒸し焼きにする。ビーツが柔らかくなったらココナッツシュレッドを加えてざっと混ぜる。
●塩は薄め、でもビーツが甘いのであんまり薄すぎると変な味になる。マスタードシードも少なめで、玉ねぎも少なめにする。
●切り方がポイントで、３ｍｍ角くらいにする。こうすることで、ビーツの癖が緩和され、かつご飯との馴染みも良くなり、手で食べやすい。
芋のミルククートゥ
写真では、メークインとひよこ豆の挽き割りなのですが、本来は芋とグリーピースです。写真撮り忘れです。ミルククートゥと言うからには牛乳を使って白く仕上げます。ちょっとシチューの味がします。
(５人分)
・メークイン——小4個(5mm角くらいに切る)
・水——200ml
・グリーンピース——大さじ３
・牛乳——200ml
・ココナッツシュレッド——1/2cup(ミルなどで細かく挽いておく)
・塩——小さじ１弱
テンパリング用
・サラダ油——大さじ１
・マスタードシード——小さじ1/2
・クミンシードひとつまみ
①鍋に切った芋と水を入れて火にかける。半分くらい火が通ったらグリーンピースも加え、芋が、若干固さが残るくらいまで茹でる。ジャガイモのでんぷんで茹で汁の粘度が上がるので焦げないよう気をつける。
②牛乳を加えてさらに煮る。このとき、鍋に水があまり残っていない状態になってから牛乳を加える。ひと煮立ちさせたら、塩とココナッツシュレッドを加え、なじむまで２，３分煮る。
③テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタドシードを入れる。半分くらい弾けたらクミンを加え、クミンが軽く色づいたらクートゥにじゃっとかける。
●paal kootu ミルククートゥです。白くなります。ミルクが入るので、ある程度の塩をつけないと気持ち悪い味になりやすいです。粘度は、もったりしつつも、固形にはならない程度です。
●グリーンピースは、粒の小さいものをつかってください。大粒だと、食感がそろわないので良くありません。
●牛乳でなくココナッツミルクを使っても良いです。
●水分の調整は様子を見ながらしてください。牛乳を加えるときに、水がしゃばしゃばと残っていると、水が多すぎです。強火で蒸発させるか、捨ててください。逆に焦げそうなときは水を足してください。
オクラの炒め煮
カレーとしか言えないと思うのですが、まあ、ビンディマサラの亜種と言えないこともないです。インドのミールス屋の写真を見ていると、結構こういう、呼称に困るものが出てくるみたいです。まあ、野菜をちょっと濃いめの味にしたい、という発想でこのような料理になるのは自然なことだとも思います。
(4人分)
・オクラ——２００ｇ
・サラダ油——大さじ３
・マスタードシード——小さじ1/2
・クミンシード——小さじ1/4
・玉ねぎ——半分くらい(細かいみじん切り)
・ニンニク——３かけ(生姜と一緒につぶしておく)
・生姜——ニンニクと同量
・トマト——1/2個(細かいみじん切り)
・ホールトマト——２個(２缶じゃないよ！)
・コリアンダーパウダー——小さじ1/2
・チリパウダー——小さじ1/2
・パプリカパウダー——小さじ１
・塩——小さじ1弱
・水——200ml
①鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを弾けさせる。クミンシードを加えて軽く色づいたら玉ねぎを入れる。さっと炒めたらトマトを加える。トマトが崩れたらスパイスと塩を加える。さらにオクラも加えて炒めたら、水を加えて蓋をして煮る。オクラがくたくたになったら出来上がり。
●オクラってやわらかく煮るとおいしいんだな、ということがわかる食べ物です。塩はある程度ちゃんとつけます。粘度は、とろっとするくらい。水の加減は、オクラの質や鍋によっても全然違うので適当に調整してください。多少水を入れすぎても、最後に強火で飛ばせばよいので、あまり神経質になることはありません。
●生トマトとホールトマトを併用しているのは、ホールトマトだけだとホールトマト味が強すぎるし、生トマトだけだと色と味が足りないからです。でも、どちらか一方だけでも良いです。
●とにかく加熱します。オクラが退色して汚い色になるまでです。
●イタリアンっぽい味になるのは避けられません。
ドライトマトのクランブ vathal kuzhambu
本来は、vathalと呼ばれる干し野菜をつかうのですが、売ってないよねそんなもの、ということで、比較的手に入れやすいドライトマトを使いました。それでは干し野菜風味が足りないので、ジンブーという干し草のようなものをすこしいれます。
(5人分)
ダルとスパイスを乾煎りして粉末にする
・ウラドダル——小さじ２
・トゥールダル——小さじ2
・コリアンダーシード——小さじ２
・クミンシード——小さじ1/2
・ブラックペッパー——小さじ1/4
・フェネグリーク——小さじ1/4
・ホールチリ——3本
・サラダ油——大さじ１
・マスタードシード——小さじ１
・ウラドダル——小さじ1
・クミン——小さじ1/2
・刻んだドライトマト——大さじ２
・作った粉末——ぜんぶ
・水——400ml
・パプリカパウダー——小さじ１
・タマリンドペースト——大さじ４
・塩——小さじ1/2
・キビ糖——大さじ１(ふつうの砂糖でも良い)
①まずはダルを乾煎りして、大体火が通ったらスパイス類を入れて、温める程度に乾煎りする。ほぼ余熱でＯＫ。冷めたらミルなどで粉末にする。
②別の鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを弾けさせる。ウラドダル、クミン、を加えてダルが軽く色づいたら、細かく刻んだドライトマトを加えて炒める。ざっと炒めたら水、タマリンドペースト、キビ糖、つくった粉末、を加えて、全体にとろみが付くまで5分ほど煮込む。
●甘酸っぱいかんじの味です。塩まで強くすると味が濃くなりすぎるので気をつける。あまり水っぽくならないよう、トロッと仕上げます。
●これだけを作ってごはんにかけて食べても、全然楽しくないと思います
●あれば、ジンブーをひとつまみ油で炒めます。無くても良いです。
茄子のモールクランブ mor kuzhambu
ヨーグルトカレーといった趣です。本来は、butter milkをつかうのですが、日本ではまず売っていないので、無脂肪ヨーグルトに水を加えて使うのが普通です。今回は、モールと言いながら、ふつうのヨーグルトを使います。その方が、まろっとしておいしいかんじの味になります。
・茄子——ふつうの小茄子だと1/2本くらい
(うす切りにして一口立ちよりちょっと大きめに切る)
・ヨーグルト——1.5cup
・水——75ml
・ターメリック小さじ1
・塩——小さじ1/2
・サンバルパウダー——小さじ1/2
①鍋に水をはり切った茄子を入れる。水から煮て、沸騰する前に茄子を引き上げる。さっと軽く火を通すかんじ。
②別の鍋に、だまにならなうよう溶いたヨーグルト、水、ターメリック、塩、サンバルパウダー、を入れて弱火にかけ、よくかき混ぜる。全体が温まったらすぐに火を消し、茄子を加える。
●すごく簡単な作り方です。誰かに怒られる可能性もある作り方です。テンパリングをは敢えてしていませんが、もししたければ、マスタードシードなど適当に加えてください。
●ヨーグルトは火を入れるとしゃばっとなって元には戻らないので、温める程度にしてください。
●具は何でもよい、というか入れなくても良いくらいです。
インドのミルクコーヒー
チャイのコーヒーバージョンというかんじです。しっかり苦くて甘くします。
(2人分)
・コーヒー粉——30g(できれば細挽きのもの)
・水——150ml
・牛乳——200ml
・砂糖——大さじ２
①小鍋にお湯を沸かしてコーヒー粉をin 。スプーンでかき混ぜて、茶漉しなどで漉す。すごく濃いコーヒーが出来上がる。
②一度鍋を洗ってから牛乳を入れて強火にかける。ぶわああっと沸いてくるのを三度ほど繰り返してすこし煮詰めたら、ビーカーなどで珈琲と合わせる。砂糖も加える。
③もうひとつビーカーなどを用意し、ふたつの間を、泡立てるように、ひゅーーっと行き来させる。三往復ほど。コップに注ぐ。
●エスプレッソでも良いです。要は濃いコーヒーを作りたいのです。ペーパーフィルターだと味が足りないので、ここはやはり浸漬法でいきましょう。
●牛乳をもっと煮詰めたり濃い牛乳をつかい、砂糖をもっと多くすれば、どんどん激しい味になってきます。レシピでは一杯当たり大さじ１の砂糖ですが、小さじ２くらいにしたほうが、普通の味になります。お好みで加減してください。
これは料理教室では作らないのですが、ラッサムも用意します。
鍋に、水、ざく切りのトマト、ペッパーとクミンを挽いたもの、タマリンド、塩、を全て入れて煮れば完成です。適当な味に仕上げます。
興味がある方は、過去にもSree sabareesの記事を書いているのでご覧ください。
