基本のチキンビリヤニ chicken biryani
-鶏もも肉 ２枚（450g） 皮を剥いで一枚を二つに切り分ける ＊ブラジル産鶏もも肉を推奨
-玉ねぎ 1/4個（60g） 繊維に沿って0.8mmの薄切り
-ニンニク ２かけ（12g） すりおろす
-生姜 ひとかけら（10g） すりおろす
-トマト 1/4個（50g） みじん切り
-ヨーグルト 大さじ３弱（40g）
-青唐辛子かしし唐 ２本 みじん切り
-マリネ用塩 小さじ１（6.0g）
-水 300ml
-米茹で用水 1500ml
-米茹で用塩 大さじ１強（20g）
-パクチー ひとつかみ 粗いみじん切り ＊省略可
-サラダ油 大さじ６
①「サフラン」 ＊大さじ１のお湯に浸しておく
②「バスマティライス」
③「ミックススパイス」
④「ビリヤニマサラ」
⑤「米茹で用スパイス」
⑥「ローズウォーター」
①「サフラン」を大さじ１くらいのお湯(分量外)に浸しておく。
切った鶏もも肉をボウルに入れて水を注ぎ軽く洗う。水を切ってからマリネ用塩小さじ１をしっかり混ぜ込む。面倒であれば鶏肉は洗わなくても良い。②「バスマティライス」をボウルに入れてさっと洗い浸水させる。浸水時間は７０分。７０分経ったら水を切っておく。
フライパンにサラダ油大さじ６を引いて火にかける。油が温まったら玉ねぎを入れる。時々かき混ぜながら弱火でゆっくりと火を通して水分を抜く。玉ねぎがきつね色になったら取り出す。６分から８分くらいかけてゆっくり火を通すのがコツ。ところどころ白い部分が残るのは仕方ない。
フライパンの油が冷えたら、マリネしておいた鶏もも肉、ニンニク生姜、トマト、ヨーグルト、青唐辛子かしし唐、③「ミックススパイス」、④「ビリヤニマサラ」を全てフライパンに入れて混ぜ合わせ、よく揉み込む。
水300mlを加えて蓋をし、強火で沸騰させる。時々かき混ぜながら弱火で25分ほど煮る。鶏肉にしっかり火が通り柔らかくなっているはず。グレイビーは水っぽくシャバシャバのはず。
深めの鍋に米茹で用水1500mlを沸かし、米茹で用塩大さじ１強、サラダ油大さじ１(分量外)、⑤「米茹で用スパイス」を入れる。７０分間浸水させたバスマティライスを、水を切って投入する。強火で沸騰させたらタイマーをスタートし火を弱め、ポコポコと静かに沸くくらいの火加減で２分５０秒茹でたら急いでザルにあける。
硬さの残る六分茹でくらいになっているはず。指で潰すと白い部分が視認できる。食べれば食べられなくはないけど生の部分があるのでかなり硬い。米は伸びているけど、フニャッと曲がるほどには伸びていない。
鶏肉の入った鍋を強火で一旦温める。火を消したら、取り出しておいたフライドオニオンとあればパクチーをふりかける。決して混ぜない。
茹でて水を切ったバスマティライスを全て鶏肉の上に重ねる。お湯に浸しておいたサフランと⑥「ローズウォーター」を米に振りかける。蓋をして強火にし、鍋を持ってぐるぐると回し、３０秒間鍋底全体に火を当てるようにする。鍋を置いてとろ火にし、２５分間加熱する。時々鍋をぐるぐる回したり傾けたりすると焦げ付きにくい。
２５分経ったら蓋を開け、２分ほど放置して冷ます。米がよく伸び、鍋底が焦げ付かず、水っぽくもない状態になっていると良い。ざっくりと混ぜてから盛り付ける。
