Carrot poriyal
人参の炒めものです。年中手に入って安い人参なのに、これまでレシピを作っていなかったのは、いまひとつしっくり来る味にならなかったからです。このたび、しっくりきましたので紹介します。
ポリヤル、というのは、炒めもの、くらいの意味で、ココナッツが入ることがけっこう多いです。このポリヤルも、すこし入れます。トーレンthoranと似ていまして、とくに人参においては、ポリヤルもトーレンも、似たような味になることが多いような気がします。
動画を作りましたのでご覧ください。料理教室もやっています。
材料と手順
(4人分)
○人参——１本/200g(3mmくらいの角切り)
○サラダ油——小さじ2
○マスタードシード——小さじ1/2
○ウラドダル——小さじ1
○カレーリーフ——10枚くらい
○ターメリック——小さじ1/16(ほんの少し)
○塩——小さじ1/2強
○ココナッツシュレッド——大さじ1(粗めに挽いておく)
①鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを入れる。弾け始めたらウラドダルを加え、ウラドダルが色づき始めたらカレーリーフを入れる。ターメリックと塩を入れてかき混ぜ、小さく切った人参を入れる。ざっと混ぜたら蓋をして、人参に火が通るまで弱火で10分ほど蒸し焼きにする。焦げ付きそうであれば、すこし水を入れる。
②人参がに火が通ったらふたを開け、粗く挽いたココナッツシュレッドを加える。強火にして、余計な水分を飛ばすようにかき混ぜながら1分ほど炒める。
細かすぎるかな、くらいに細かくする。包丁は研いでおきましょう。
ウラドダルが軽く色づいたらカレーリーフを入れるウラドダルは焦げやすいの絵気をつける。
最後は水分を飛ばすように
人参のポリヤルのポイント
・人参をとにかく小さく切ることです。小さく切ることで、人参のポリヤルにありがちな見た目の田舎くささと、味の田舎くささが軽減されます。え？こんなに小さく切るの？というくらいに小さくしてください。
・基本的には、人参の味です。塩は、ある程度きっちりつけたほうが食べやすいです。人参はすこし癖があるので、ターメリックを入れました。
・火の通し方は、好みにもよりますが、完全にふにゃふにゃになってはおいしくないと思います。火が通って、ある程度さくっとした食感も残るくらいが良いです。もしかしたらインド人はがっちり火を通すかもしれません。
・人参は、安く売っているものは変な味がすることがありますので、ふつうの人参を使ってください。また、日持ちする野菜ではありますが、味は落ちるので、はやめに使った方が良いです。
こんな作り方もあります
・このままでトーレンthoranと呼ぶこともできると思います。切り方を変えて、フードプロセッサーや粗いおろし器でもっと細かくしたり、スライサーなどで細切りにしても良いと思います。玉ねぎのみじん切りと青唐辛子を加え、ココナッツの量も増やすと、よりトーレンらしくなる気がします。
・このレシピにも、玉ねぎ、青唐辛子、しょうがのみじん切り、を加えても良いです。よりおかずっぽい味になります。また、ココナッツは、入れるほうが一般的な気もしますが、入れなくても良いです。
・人参は、下茹でしてからさっと炒めても良いです。そのほうが人参の味が抜けて、ちょうどよいかもしれません。大量に作る場合は、下茹でした方が仕上がりが安定することもあります。業務用の鍋とコンロがあるなら、どちらでも大丈夫です。
・ターメリックは入れなくても良いですが、人参がすこし癖のある味なので、入れたほうが良いとは思います。ターメリックを入れない場合は、生姜や青唐辛子を入れると良いと思います。クミンやホールチリ、チリパウダー、コリアンダーパウダーなどを入れて、もっとスパイシーにすることもできます。
・インゲンと組み合わせてポリヤルにするのも定番のようです。同じように小さく切って混ぜます。
どうやって食べるか・どのように提供するか
・ミールスの一品として良いと思います。いつでもどこでも買えますし、値段も安く、明るい色なので、使いやすいと思います。ただ、味としては、甘みがありますし、ちょっと癖があると思いますので、あんまり淡い味のミールスに組み込むと、浮いてしまうかもしれません。Sreesabareesのようなミールスに、とくに合うと思います。詳しくは、下記リンク先をご参照ください。それと、店員Ａは人参が嫌いで、人参のポリヤルも嫌いですが、これくらい小さく切ると食べやすいようです。
・切るのに時間がかかるので、大量に仕込む場合は、スライサーなどを使うか、違う切り方にしたほうが良いと思います。
・スパイスカレーや創作系で、見た目の派手さを出すのに使える気もしますが、さすがに人参ではお客様が喜ばない気もします。
・ミールスに組み込んだ例としては、以下のようなものがあります。
ミールスの実践vol.7「マドゥライのSree sabareesに行きたい」
ポリヤルは大体どんな野菜でも作れるようです。いくつか紹介します。
通念手に入り、安くて簡単でおいしいので、国内のミールスではよく使われています。
このポリヤルは、スパイス多めの、ちょっとレストラン味です。
こちらも定番です。インドのミールスの画像を探すと、
インゲンのポリヤルが一番多いような気もします。
こちらも夏以外は冷凍を使えば、通年作れます。
色々な野菜を混ぜたポリヤルです。
ここでは、キャベツ、人参、インゲン、茄子、で作っています。
二種類を組み合わせる、ということも良くあります。人参とインゲンの組み合わせは定番のようです。
ここまではココナッツの入るポリヤルでしたが、入らない場合もあります。
このポリヤルは、強めにがっと炒めます。おつまみっぽくなります。
ポリヤルではありませんが、似ています。
基本的に、トーレンの方が細かーく切ることが多く、ココナッツも多い傾向にありますが、
例外はいくらでもあります。
こちらもトーレンです。
おろすくらいに細かく刻んでココナッツをたっぷり入れてあります。
