『7色のチャトニを作って食べ、チャトニがあれば他に何もいらない、という気分になる会』の大体の内容

6月24日の『7色のチャトニを作って食べ、チャトニがあれば他に何もいらない、という気分になる会』の内容を記事にしました。実際はひとつ追加して8色になりました。

チャトニchutneyというのは、ペーストのようなもので、ハーブや野菜やナッツなどを使って作ります。主役で食べるものでなく、つけダレとかソースとか、味に変化を加える役割です。

そんな、基本的には脇役として存在するチャトニーを前面に押し出し、あくまでチャトニが主役なのが今回のマニアック料理教室です。

・ココナッツチャトニ coconut chutney

・茄子のチャトニ brinjal chutney

・トマトのチャトニ tomato onion chutney

・インゲンのチャトニ breen beans chutney

・タマリンドとデーツのチャトニ tamarind dates chutney

・レッドチャトニ(赤唐辛子・チャナダル) red chutney 

・グリーンチャトニ(青唐辛子・コリアンダーリーフ・ミント) green chutney

・カレーリーフチャトニcurry leaf chutney

これらのチャトニを食べるために、脇役として下記のティファン類を準備しました。

・メドゥワダ(豆のドーナツのようなもの) medu vadai

・色々野菜のパコラ(かき揚げのようなもの) mixed pakora

・ドーサ(米と豆で作るクレープのようなもの) dosa

・イドゥリ(米と豆の生地で作った酸味のある蒸しパン)idli

 

前半は、チャトニを作っていき、それを一つずつ味見します。塩味のついてないコーンチップと野菜スティックを用意しました。後半は、一堂に会したチャトニで、ティファン類を食べていき、最後にチャイを飲んでお終いです。山盛りのコリアンダーリーフ!!!

チャトニを作る順番ですが、味の変わらなさそうなものを先に作り、香りの飛びやすそうなものを後回しにします。厳密ではありません。このような順番で作っていきます。

・レッドチャトニ(赤唐辛子・チャナダル) red chutney 

・茄子のチャトニ brinjal chutney

・インゲンのチャトニ breen beans chutney

・タマリンドとデーツのチャトニ tamarind dates chutney

・トマトのチャトニ tomato onion chutney

・ココナッツチャトニ coconut chutney

・カレーリーフチャトニcurry leaf chutney

・グリーンチャトニ(青唐辛子・コリアンダーリーフ・ミント) green chutney

 

それぞれのチャトニのレシピを記載していますが、分量通りに作ると、かなり大量のチャトニが出来上がります。半分か1/4くらいにして作るのが良いかと思います。かなり塩は薄めになります。チャトニをたくさん食べることを前提にした塩分ですので、普通に作るなら、塩を足した方がおいしいと思います。いずれにせよ、チャトニは、あまりはっきりした味にせず、ちょっと抜け感のある仕上がりにしたほうが良いような気もします。

それではレッドチャトニからです。

レッドチャトニ、という呼び方がどこまで一般的かはわかりませんが、赤っぽいのでレッドチャトニで良いと思います。mysore dosaと検索すると、ドーサ(クレープみたいなもの)に赤っぽいペーストを拡げたものが出てくると思いますが、そのチャトニです。赤さは、赤唐辛子で出します。ベースはチャナダル(ひよこ豆の挽き割り)です。

サラダ油大さじ2でチャナダルを炒めます。色づいて来たら、ホールチリを加え、ホールチリが色づいたら、玉ねぎとニンニクを加えてさっと炒め、その他の材料を全て加えます。ミキサーで、すこし粗さが残るくらいのペーストにします。水は足りなければ適当に足してください。

大量の赤唐辛子で、どことなく韓国料理?というような風味になるかと思います。パプリカパウダーは色付けのためです。ホールチリだけで色を出そうとすると辛すぎて大変なことになるので、着色料がわりにパプリカパウダーを使います。赤唐辛子は、辛いだけでなく風味があって、その風味部分と色を強くしたものがパプリカパウダー、というイメージです。インド料理ではけっこう使います。

○チャナダル——1/2cup

○ホールチリ——15本

○にんにく——3かけ

○玉ねぎ——大さじ1

○レモン汁——大さじ2

○水——300ml

○パプリカパウダー——小さじ2

○塩——小さじ1/2

 

次に茄子のチャトニです。

茄子を炒めてペーストにしたものです。すでにプログで紹介しているものなのでそちらをごらんください。茄子を炒めてペーストにするだけだと締まりのない味になるので、タマリンドも加えます。この、ちょっと酸味を足す、という工程は、チャトニ作りで頻出します。phを下げると味が締まるのかもしれません。当日は、テンパリング(スパイスを油で炒めてジャッとかけること)をするのを忘れていて、「忘れてました。でもテンパリングをすると味に勢いが出て、チャトニらしさが減じるきがするんですよねー」ということを口走った気がします。

☆Brinjal chutney

○ナス——6本(4つ割りにして薄切り)

●サラダ油——大さじ2

●クミンシード——小さじ1/2

●ヒング——小さじ1/8

●青唐辛子——2本

●塩——小さじ1

●タマリンドペースト——大さじ1.5

●水——1cup

●テンパリング用

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/4

○ウラドダル——小さじ1/4

○ホールチリ——2本

○カレーリーフ——10枚

 

次にインゲンのチャトニです。この調子で8つ作ります。がんばってください。

インゲンのチャトニ、というものがどれくらい一般的かはわかりません。ただ、チャトニは、大体どんな野菜でも作る筈なので、間違いではありません。作ってみて食べてみるとわかりますが、インゲンはチャトニにすると、なんだかもやっとした味になり「……インゲン?」となること請け合いです。ただ、そういうもやっとしたくらいのものがあると、いかにもチャトニらしいなあと思います。チャトニはその立ち位置から、極端な味にしたくなるのですが、ティファン類に「つけて食べる」のでなく、ティファン類に「かけて食べる」という認識をすると、そこまで極端な味でなく、ちょっと抜け感のある味にしたくなります。ましてや今回はチャトニが主役なので、とくに塩はかなり薄めにしています。お好みで適当に塩は足してください。

油でクミンをちょっと炒めてからインゲンを投入し、蒸し焼きにして軽く火がとおったら、その他の材料を入れてミキサーにインです。簡単です。あまりシャバシャバにすると、いよいよインゲンの味がわからなくなるので、ちょっとぽってりさせます。

○インゲン——3束(300gくらい)

○塩——小さじ1/2

○タマリンド——大さじ1

○クミン——小さじ1/2

○水——300ml

 

次はタマリンドとデーツのチャトニです。

キュウリにつける味噌のようですが違います。デーツはご存知でしょうか。ナツメヤシの実です。ねっちょりした甘みがあり、いかにもエネルギーになりそうで、実際、ラマダンの断食明けの食事に、まず最初にデーツを口にすることがあるようです。それと、タマリンドという酸味のある、ねっちょりしたものを合わせてチャトニにします。パニプリなどのスナック類、ティファンより駄菓子寄りのチャートchaatにかけるチャトニ、という印象です。甘酸っぱいです。

作り方は、デーツの種をとり、それとタマリンド、フェンネル(ウイキョウ)を一緒にミキサーにかけてペーストにして鍋に入れます。チリパウダーと塩を加えて煮立てれば出来上がりです。

フェンネルを入れるのがどれくらい一般的かはわかりませんが、ニックという日本語が妙に上手で料理が上手なインド人がいまして、その方がフェンネルを加えていたので、真似しました。締まりのない味になりそうなところを、フェンネルのさわやかさと、チリパウダーのすこしの辛みでまとめる、というイメージです。水は適当に加減してください。粘度は高めの方が良いです。ゆるくても、ソース程度にしたほうが良いです。

☆tamarind date chutney

○デーツ——2cup

○タマリンドペースト——2cup

○チリパウダー——小さじ2

○塩——小さじ1

○フェンネル——小さじ2

○水——3cup

 

次はトマトのチャトニです。

トマトソースみたいな見た目で、味も、トマトソースです。チャトニ全般に言えるのですが、食材の質が味に反映されやすいです。調理工程が簡単な分、使うものにはちょっと気をつけるとチャトニづくりが楽しくなると思います。このトマトチャトニは、カゴメの高リコピントマトを使いましたが、隣で売っていたラウンドレッドの方が、カゴメの公式を見ると向いていたような気もします。参加された方から、加熱用のトマトを使うと良いのでは、と教えて頂きましたが、まさにその通りだと思います。基本的にスーパーで売っているものは生食用でして、それは日本人の食生活によるものだと思いますが、まず、加熱用は売っていません。生食用は当たり前ですが生のまま食べるとおいしいように作られていて、とくに糖度が高いものがもてはやされているような気がします。このような料理に欲しいのは、酸味があって、青臭さもあって、水分は少ないトマトです。それならばトマト缶を使えばよいとも思いますが、トマト缶はトマト缶の味がするのと、トマト缶を使ってチャトニを作るのでは、どうも格好つかない気がします。

作り方は、ミキサーにトマトを放り込んで、ちょっと粗めのペーストにし、それを鍋に移して火にかけます。ここでどれくらい水分を飛ばすかで仕上がりが違います。今回は、あまり水分を飛ばさず、しゃばっとした仕上がりにします。そのままでも飲めそうな爽やかなトマト味のもの、にします。

○トマト——6個

○塩——小さじ3/4

○マスタード——小さじ1

○カレーリーフ——10枚

 

次はココナッツチャトニです。

ココナッツチャトニは、すでにブログ内でレシピを公開しています。そのレシピよりも粘度は低めです。より、ティファンに適当にかけて食べるのに向く味になっていると思います。

ココナッツチャトニは、挽き方でかなり味が変わってきます。細かく挽けば挽くほど、クリーミーになります。今回は、ちょっと粗さが残る仕上がりにします。

ピーマンを入れているのは、青唐辛子が、かなり辛い青唐辛子のため、風味が強くなるほど入れると、食べられないくらい辛くなってしまうため、ピーマンで緑っぽい味を補おう、という考えです。それほど辛くない生の青唐辛子が手に入る方は、そちらをつかってください。

サラダ油大さじ1ほどでチャナダルを炒め、色づいてきたら火を止め、残りの材料をすべて入れ、そのまま全部ミキサーでペーストにします。ココナッツには火を通さない方がおいしいです。

○ココナッツシュレッド——2cup

○チャナダル——大さじ1

○青唐辛子——6本

○ピーマン——1個

○生姜——4切れ

○塩——小さじ1弱

○水——600ml

 

次はカレーリーフのチャトニです。急遽追加された8つ目のチャトニです。

カレーリーフというのは、カレーの匂いがするわけではなく、どちらかというと柑橘系の香りのする、南インド料理の特徴のひとつです。日本では関東くらいが北限なのか、東京だとなんとか育つみたいです。沖縄のどこかで栽培しているのを僕は買っています。これはフレッシュカレーリーフでないと作れないと思います。カレーリーフだけで、完全に緑ペーストにすることもできますが、基本的にカレーリーフは葉っぱでして、「これ食べて大丈夫なのか?」という味になるので、ココナッツを入れたものにします。

サラダ油大さじ1くらいでウラドダルを炒め、軽く色づいたらカレーリーフを加えて、さっと炒めます。残りの材料を全て鍋に入れ、ミキサーにインです。いつもの流れです。このチャトニは、あまり水っぽくしないほうがおいしいと思います。ペーストというよりは、固形に近いです。食べるとカレーリーフの香りが口の中に充満します。

○カレーリーフ——2cup

○ココナッツシュレッド——1/2cup

○ウラドダル——小さじ1

○青唐辛子——2本

○タマリンド——大さじ1.5

○塩——小さじ1/2弱

○水——1.5cup

 

最後がグリーンチャトニです。

パクチー(コリアンダーリーフ)とスペアミント、青唐辛子、をペーストにしたもので、チャツネ、というかんじがします。グリーンチャトニというからには緑色で、すべてのグリーンチャトニがこの三つの組み合わせかどうかはわかりませんが、おそらくコリアンダーリーフがベースとなることが多いと思います。使うミントは、スペアミントが良いと思います。今回は香りのよいスペアミントが手に入ったので、鮮烈な出来になりました。砂糖を入れることで、なんとか食べられる味になります。入らないと、苦みが勝って、ほんとうに食べにくくなります。いつもは、レモンはポッカで十分、と主張していますが、さすがにこういうときは生のレモンを絞って作ります。レシピは分量がかなり大雑把ですが、大雑把で良いと思います。材料をすべてミキサーに突っ込んでペーストにします。

○コリアンダー——6束

○グリーンチリ——10本

○ピーマン——すこし

○ミント——ひとつかみ

○レモン——1/2個

○塩——小さじ1/2

○砂糖——小さじ1弱

○水——300ml

 

これで8つのチャトニが出来上がりました。パコラ、ドーサ、ワダ、イドゥリと一緒に食べましょう。最後にマサラチャイを作るのですが、これまでチャイのレシピはたくさん紹介しているので、これとかこれをご覧ください。

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