６月１７日(日)に開催する『動物性食材不使用のヴィーガンミールスを食べて、ベジタリアン界におけるインド料理の強さを確認する会』の大体の内容です。
ベジタリアンをやるなら、インド料理が楽な気がします。ミールス食べてチャイ飲んで、パオバジでもつまんでいれば、肉が食べられないことはあまり気にならなさそうです。インドでもいろいろのようですが、乳製品はＯＫという方がかなりいるみたいです。卵はＯＫとか、でも黄身はだめ、でも混ぜてあればＯＫ、など、いろいろです。
今回は、動物性不使用の、ヴィーガンミールスを作り、食べて、そして最後に豆乳のチャイを飲んで、満足してお帰り頂こうと思います。
以下の物を作ります。
・玉ねぎと茄子のサンバル
豆と野菜の、すこし酸味のあるカレーです。今回は、サンバルパウダーの調合を変えることで、スパイシーな出来上がりにします。
・トマトラッサム
黒胡椒を効かせた酸っぱいスープのようなものです。暖かくなってきたので、生のトマトとニンニクを加えたラッサムにします。庭で採れたパクチーもつかいます。
・菜の花のクートゥ
煮崩した豆とココナッツで菜の花を煮込んだものです。まろっとした味に、菜の花の苦みが合わさり、おいしいです。
・ポテトロースト
芋を炒めたものです。フェンネルとホールチリを効かせます。
・いろいろ野菜のパコラ
インドのかき揚げのようなものです。今回は、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、インゲン、で作ります。
・豆乳チャイ
豆乳でつくったチャイです。
今回は動物性食材を使わないため、それを考慮した味のバランスについて、随時触れていきます。ただの味気ないミールスにならないよう、色々と工夫をしていきます。
まずは圧力鍋でトゥールダルを煮ます。サンバルとクートゥの分を、まとめて煮てしまいます。
○トゥールダル——3/4cup(ひと晩水に浸ける)
○水——500ml
豆を煮るときは、火をつけたら、かならず鍋底からしっかりかき混ぜます。そうでないと、豆が鍋底にくっつき、焦げてしまうことが多いです。
トゥールダルを煮ながら、ラッサムの準備をします。ラッサムと言うのは、酸味のある胡椒スープのようなもので、今回は、ニンニクとトマトも加えます。
ニンニク、青唐辛子、クミンシード、ブラックペッパーを、石臼か何かですりつぶします。今回は、チョべックという石臼でつぶします。無い場合は、ニンニクは包丁などでつぶして青唐辛子はみじんぎり、スパイスは、ミルなどで粗く挽いておきます。
○にんにく——4かけ
○青唐辛子——１本
○クミンシード——小さじ1/2
○ブラックペッパー——小さじ1/2
ラッサムと言うのは、酸味ある胡椒を使ったスープを指すと思います。普段南インド屋の作るものは、トマトもニンニクも使わず、ダルとスパイスとタマリンドだけで味を決める、かなり簡素な、というより質素なラッサムです。個人的にはそのようなラッサムが好きなのですが、今回はもう少し派手な味にしようと思います。かといって、レストラン風のトマト缶たっぷりラッサムも、ヴィーガンミールスには不釣り合いな気がします。ということで、いわゆるラッサムらしいラッサムにしました。ニンニクと生トマトが入るので、わかりやすい味になります。
このラッサムは、出来立てがおいしいので、ペーストだけ作って、最後に仕上げましょう。
トゥールダルが沸騰してきました。灰汁をとってボールに取っておきます。この灰汁は、クートゥに使います。灰汁をとったら、ターメリックとサラダ油ひとたらしを入れて蓋をします。圧力がかかったら火を弱めて、１０分ほど煮ます。
○ターメリック——小さじ1/4
それでは、ポテトローストを作っていきます。potato roastで英語ですが、タミル語で、urulai kizhangu varuvalです。varuvalがローストくらいの意味のようです。
ポテトポリヤルではいけないのか、というと、それでも良いと思います。ただ、もう少し高温で炒りつける雰囲気なので、poriyalより、varuvalかな、と思います。
じゃが芋の切り方は、小さめの乱切りにします。切り方は何でもよいと言えばよいのですが、あまり四角く正方形に切ると、いかにも整った感じになり、インド感が出ません。いえ、偏見ですね。失礼しました。乱切りっぽくすると、出来上がりが、放射状というか、しゅっとした線になって、写真映えがします。四角だと、ああ四角いね、となりますが、なんとなく、お洒落な雰囲気になります。真上から撮りたくなります。
フライパンに多めの油を熱して、マスタードシードを入れます。弾けてきたらフェンネルを入れ、一呼吸おいてホールチリも加えます。切ったじゃが芋も加えて、チリパウダーと塩も入れます。油を芋になじませるようにかき混ぜます。油はやはり多めです。もしテフロン鍋で作るときは少なくても良いです。
焦げ付きそうであればちょっと水を入れてから、ふたをして蒸し焼きにします。火は弱火にします。ときどきゆすったりかきまぜたりしながら、全体に焼き色がつくまで炒めます。
●じゃがいも——中5個(3cm角に切る)
●サラダ油——大さじ6
●マスタードシード——小さじ2
●フェンネルシード——小さじ1
●ホールチリ——6本
●チリパウダー——小さじ1.5
●塩——小さじ1.5
芋は油を吸うとおいしいです。フライドポテトが最高であることは言うまでもありません。これで、このヴィーガンミールスの満足度が上がります。
サンバルの圧力鍋の火を消します。
それでは、サンバルパウダーを作ります。サンバルパウダーと言うのは、サンバルに加えるミックススパイスのことです。今回は、辛くてスパイシーな、どことなく現代的なサンバルを作ります。フライパンに全ての材料を入れて、温める程度に乾煎りします。
○コリアンダーシード——大さじ2
○マスタードシード——小さじ1/2
○ブラックペッパー——小さじ1/2
○フェネグリーク——小さじ1/4
○チリパウダー——大さじ2
○チャナダル——小さじ1/2
チリパウダーとコリアンダーが主役です。クミンは敢えて入れません。硬派に仕上げます。クミンが入らないとなぜ硬派かというと難しいところですが、なんとなく硬派です。ちょっと取っつきにくい味になるというか、渋い味になる気がします。フェネグリークを多めにして、おっと思わせる味にする手もあります。硬派ですね。
温まったら、皿か何かにとり、冷ましておきます。冷めたら、ミルで挽きます。
ポテトローストの様子を見ます。まだ火は通っていませんね。
サンバルの圧力鍋の圧力が下がったのでふたを開けます。
3/4カップのトゥールダルを煮たので、そのうち1/4カップ分くらいを、クートゥ用に使います。大体全体で７００ｍｌくらいになっているので、ひとカップを、クートゥ用に小鍋に移します。さきほどとった灰汁も、クートゥに加えます。
サンバル用のトゥールダルに、水を加えます。今回は、青菜のクートゥ、ポテトロースト、ミックスパコラ、と喉の詰まるものが多いので、サンバルは、スパイシーでしゃばっとさせたいです。酸味も強くしたいです。様子を見ながら、水を、あと１カップ程度足すかもしれません。タマリンドと塩も入れてしまいます。
サンバルの具も放り込みます。玉ねぎの鱗片をむき、大きく切ります。半分に切った玉ねぎの、外側二枚をとって、それぞれ８つ切りくらいにします。これは具にするので、大きめが良いのです。
茄子は、縦に四つ割りにして、それぞれさらに四等分くらいにします。
風味づけに、刻んだ生のトマトもすこし加えます。入れなくても良いのですが、やはりトマトが入ると、現代的な味になる気がします。
○水——500ml
○タマリンドぺースト——大さじ2
○塩——小さじ2
○玉ねぎ——2枚(３㎝角くらいに切る)
○茄子——1本
○生トマト——1/4個(適当にざく切り)
サンバルはすこし放っておいて、クートゥを作っていきます。
先ほどのトゥールダルに、刻んだ菜の花を入れます。細かめに刻みます。塩も加えます。最終的な仕上がりは、ぽてっと寄りのとろっとしたかんじにしたいので、はじめは少な目の水で煮て、足りなければ水を足します。様子を見て、100mlほど水を足すことになるとは思います。
日本的感覚では、菜の花はさっと煮て食べたいところですが、ここではがっちり煮込みます。くったくたになるまで煮込みます。それでこそ、豆やココナツとの一体感が出て、おいしくなります。ということで、蓋をして遠慮なく煮込んでいきます。
○菜の花——180gくらい
○塩——小さじ1/2弱
状況を確認します。
ポテトローストを作っています。もうすこしです。
サンバルの野菜を放り込んで煮込んでいます。もうしばらく煮ます。
クートゥはダルに菜の花を加えて煮ています。こちらもそのまま煮ます。
ポテトローストの芋が、良い色になってきました。ちょっとスパイスが焦げ付きますが、それはそれで風味となるのでＯＫです。むしろ歓迎です。焦げ付きやすいので、かき混ぜながら炒めます。全体が、フライドポテトのように色づけば完成です。
サンバルパウダーのスパイスの粗熱がとれたので、ミルで挽きます。しっかり粉末にします。
たくさんできますが、これを全部使うわけではありません。残ったのは保管しておきます。
次に、パコラの準備をしていきます。pakoraで、bhajiともいいますし、pakodaと呼ぶこともあります。インド周辺で広く食べられているみたいです。定番は玉ねぎだと思いますが、今回のように何種類かを混ぜてかき揚げのようにしたり、天丼のように一種類ずつ揚げることもあります。ミールスに添えるのが定番、ということではなく、単体で、おやつのように食べるのが普通です。チャイとパコラって良いですよね。チャトニをつけて食べてもおいしいです。やはりグリーンチャトニが良いと思います。
野菜をすべて薄切りにします。玉ねぎは、繊維に沿ってうす切りにし、人参は細めの短冊、キャベツは千切り、インゲンは、馴染みが良いように、斜めに切ります。
青唐辛子を刻んだものとスパイス、塩、を加えて、揉みこむようによく混ぜます。そうして出た水分に粉を加えて揚げるのです。よく揉みこんだら、すこし放っておいて、それから粉を加えます。
○玉ねぎ——1個
○人参——1/2本
○キャベツ——ふたつかみくらい
○インゲン——ふたつかみくらい
○青唐辛子——4本
○塩——小さじ1/2
○チリパウダー——小さじ1/2
○フェンネル——小さじ1
○クミン——小さじ1
○ベイスン——3/4cup
○米粉——1/2cup(タイ米を粉末にしたもの)
時々クートゥをかき混ぜます。焦げそうであれば水を足します。もうちょっとしっかり煮込みます。
サンバルの野菜に火が通ってきました。ここに、サンバルパウダーを加えて、もう少し煮ます。ヒングも多めに入れます。サンバルパウダーを加えると香りが飛ぶのであまり煮ない、とも言うのですが、今回はちょっと煮込んでなじませます。カレーリーフも入れます。
○サンバルパウダー——大さじ1.5
○ヒング——４振りくらい
○カレーリーフ——10枚くらい
クートゥに加えるココナッツを挽きます。ミルにココナッツシュレッドとクミンシードを入れ、一緒に挽きます。挽いたらカトリか何かに入れておきます。
○ココナッツシュレッド——大さじ4
○クミンシード——小さじ1/2
パコラの野菜に粉を加えて、揚げ始めます。左手ですくって、小さめにまとめて揚げていきます。パコラの形状もいろいろで、ボール型にすることもありますが、そうすると火が通るのに時間がかかり、かつ食感も重くなるので、今回は、薄くして揚げます。油の温度は、あまり高くしない方が良いと思います。表面だけ焦げて中が生、ということになりやすいです。
ちなみに、パコラは揚げたてもおいしいですが、冷めてもおいしいです。ひとつ揚げたてで味見をして、少し冷めたのをあとで食べましょう。
サンバルがよいかんじです。すこし水を足します。この時点では、ほんとうにしゃばしゃばで大丈夫です。冷めるとかなり豆が水を吸います。
クートゥも、菜の花がくったくたになったので、先ほどのココナッツペーストを加えてかきまぜ、すこし煮込んだら火を止めます。水をすこし足します。すこし緩いかな、くらいで大丈夫です。
ラッサムを作ります。
鍋にサラダ油大さじ1を熱し、マスタードシードを入れ、半分くらい弾けたら、ホールチリを加えます。ホールチリが軽く色づいたら、最初に作っておいたペーストを加えます。さっと炒めて香りが立ったら、ターメリック、チリパウダー、ヒング、も加えてさらにちょっと炒めます。
こうして、すごい匂いがしているところに、水を入れます。タマリンドペーストと塩も入れます。生のトマトを、手でつぶして加えます。包丁で切っても良いのですが、なんとなく手でちぎった方が、よいかんじの見た目になります。蓋をして３分ほど煮込みます。
○サラダ油——大さじ1
○マスタードシード——小さじ1/2
○ホールチリ——3本
○ターメリック——小さじ1/6
○チリパウダー——小さじ1/4
○ヒング——ひとふり
○水——500ml
○タマリンドペースト——大さじ2
○塩——小さじ1
○生トマト——1/2個
○パクチー——適量
ラッサムを煮込んでいる間に、テンパリングをします。先にサンバルです。小鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを入れます。半分ほど弾けたらホールチリを入れ、火から外します。鍋をゆするようにして、ホールチリが色づいたら、サンバルに、ジャッとかけます。
○サラダ油——大さじ3
○マスタードシード——小さじ1/2
○ホールチリ——4本
次にクートゥです。同じようにマスタードシードが半分くらい弾けたらウラドダルを加え、ウラドダルが色づいたら、クートゥにジャッとかけます。ウラドダルが多いと感じる向きもあるかと思いますが、テンパリングのウラドダルを多めにすることで、出来上がりがつぶつぶした見た目になり、なんとなく現地のミールス屋っぽくなる気がします。見た目は大事です。
○サラダ油——大さじ1
○マスタードシード——小さじ1/2
○ウラドダル——小さじ2
これで、サンバルと青菜のクートゥも仕上がりました。
ラッサムが煮えたので、最後に刻んだパクチーをちょっと多めに入れて完成です。サンバルにもすこし入れましょう。
それでは盛り付けて食べましょう。
みなさまが食べ終わる頃合いを見て、豆乳のチャイをつくります。横目で見てください。
豆乳チャイは、おいしくつくるのが意外と難しいです。牛乳ほど味が強くないのと、やはり大豆乳の特徴的な風味があるので、そのあたりを考えてつくります。
水を少なめにするのと、茶葉の味も控えめにします。甘みも強くしません。そして、臭み消しの意味合いでスパイスを入れます。生姜はつかいません。和風になりがちです。
カルダモン、クローブ、シナモン、をかるく砕いておきます。石臼やミルを使います。
鍋に水と茶葉を入れて火にかけ、沸騰したら、豆乳を流しいれます。砂糖も入れてかき混ぜます。中火程度で、沸騰させないように気をつけながら加熱します。細かい泡が浮いてくるくらいまで温めたら、砕いておいたスパイスを入れて、火を止めます。
○カルダモン——６粒
○クローブ——８粒
○シナモン——砕いたものを小さじ1/2
○水——100ml
○ＣＴＣ茶葉——小さじ２
○豆乳——400ml
○砂糖——大さじ３
以上で終了です。ソイミートがなくても満足して頂けたことと思います。
最後に、各レシピをまとめておきますのでご活用ください。
・茄子と玉ねぎのサンバル
○トゥールダル——3/4cup(ひとばん水に浸けておく)
○水——500ml
○ターメリック——小さじ1/4
○タマリンドぺースト——大さじ2
○塩——小さじ2
○水——500mlから700mlくらい
○玉ねぎ——2枚(３㎝角くらいに切る)
○茄子——1本
○生トマト——1/4個(適当にざく切り)
○サンバルパウダー——大さじ1.5
○ヒング——4ふり
●サンバルパウダー用
○コリアンダーシード——大さじ2
○マスタードシード——小さじ1/2
○ブラックペッパー——小さじ1/2
○フェネグリーク——小さじ1/4
○チリパウダー——大さじ2
○チャナダル——小さじ1/2
●テンパリング用
○サラダ油——大さじ3
○マスタードシード——小さじ1/2
○ホールチリ——4本
①圧力鍋にトゥールダルと水を入れ火にかける。一度灰汁をとったら、ターメリックとサラダ油ひとたらし(分量外)を入れ、蓋をする。圧力がかかったら10分ほど煮て火を消す
②サンバルパウダーをつくる。材料を全て乾いたフライパンに入れて火にかけ、温める程度に煎ったら取り出し、冷めたらミルで粉末にする。
③圧力鍋のふたを開け、１cupをクートゥ用の鍋に移す。水、タマリンド、塩、玉ねぎ、茄子、トマト、を加えて煮込む。
④野菜が柔らかくなったら、サンバルパウダーとヒング、カレーリーフも加えてさらに５分ほど煮込む。粘度が高ければ、水を1cupほど足す。
⑤テンパリングをする。小鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを入れます。半分ほど弾けたらホールチリを入れ、火から外します。鍋をゆするようにして、ホールチリが色づいたら、サンバルに、ジャッとかけます。
・トマトラッサム
○にんにく——4かけ
○青唐辛子——１本
○クミンシード——小さじ1/2
○ブラックペッパー——小さじ1/2
——ここまでを石臼かミルで粗くつぶす——
○サラダ油——大さじ1
○マスタードシード——小さじ1/2
○ホールチリ——3本
○ターメリック——小さじ1/6
○チリパウダー——小さじ1/4
○ヒング——ひとふり
○水——500ml
○タマリンドペースト——大さじ2
○塩——小さじ1
○生トマト——1/2個
○パクチー——適量
①ニンニク、青唐辛子、クミン、ブラックペッパー、を石臼か何かでつぶす
②鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、半分くらい弾けたら、ホールチリを入れる。ホールチリが軽く色づいたら、最初に作っておいたペーストを加える。さっと炒めて香りが立ったら、ターメリック、チリパウダー、ヒング、も加えてさらにちょっと炒める。
③水、タマリンドペースト、塩を入れて、生のトマトを手でつぶして加える。蓋をして３分ほど煮込む。最後にちょっと多めのパクチーを刻んで入れる。
・青菜のクートゥ
○煮たトゥールダル——1cupほど
○菜の花——180gくらい
○塩——小さじ1/2弱
○ココナッツシュレッド——大さじ4
○クミンシード——小さじ1/2
●テンパリング用
○サラダ油——大さじ1
○マスタードシード——小さじ1/2
○ウラドダル——小さじ2
①煮崩したトゥールダルに、細かめに刻んだ菜の花と塩を入れて火にかけ、クタクタになるまで煮る。
②ココナッツシュレッドとクミンシードを合わせてミルで挽き、煮た菜の花に加える。もし粘度が高すぎれば100mlほど水を足す。
③テンパリングをする。小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、が半分くらい弾けたらウラドダルを加える。ウラドダルが色づいたら、クートゥにジャッとかける
・ポテトロースト
○じゃがいも——中5個(3cmくらいの乱切り)
○サラダ油——大さじ6
○マスタードシード——小さじ2
○フェンネルシード——小さじ1
○ホールチリ——6本
○チリパウダー——小さじ1.5
○塩——小さじ1.5
①鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。弾け始めたらフェンネル、ホールチリを加え、切った芋を入れる。チリパウダー、塩、も入れて炒める。芋の表面全体に焼き色がつくまで炒めたら出来上がり
・いろいろ野菜のパコラ
○玉ねぎ——1個(うす切り)
○人参——1/2本(細めの短冊切り)
○キャベツ——ふたつかみくらい(千切り)
○インゲン——ふたつかみくらい(斜めに細長く切る)
○青唐辛子——4本(みじん切り)
○塩——小さじ1/2
○チリパウダー——小さじ1/2
○フェンネル——小さじ1
○クミン——小さじ1
○ベイスン——3/4cup
○米粉——1/2cup(タイ米を粉末にしたもの)
①切った野菜に、青唐辛子、塩、スパイスを加えて、水分を出すように手でよく混ぜる。混ぜたら、さらに水が出るまですこし置いておく。
②粉を加えて、良くかき混ぜる。揚げ油を熱して、小さく薄めに手でまとめて揚げる
・豆乳チャイ
○カルダモン——６粒
○クローブ——８粒
○シナモン——砕いたものを小さじ1/2
○水——100ml
○ＣＴＣ茶葉——小さじ２
○豆乳——400ml
○砂糖——大さじ３
①スパイスは石臼やミルなどでつぶしておく
②小鍋に水と茶葉を入れ火にかけ、沸騰したら豆乳と砂糖を入れる。沸騰させないように気をつけながら中火くらいで温め、細かい泡が出てくるくらいまで温まったらスパイスを加えて火を消す
