白いベジクルマのレシピ

White veg kurma

ベジクルマ、というのは、kormaというリッチなカレーから派生したものらしいです。kormaが、kurmaになったんですね。kurmaというと、南インドっぽい呼び方です。明確な線引きは難しいところですが、ココナッツは、大切な要素です。ココナッツの入らないkormaはたくさんありますが、ココナッツの入らないkurmaは、あまりないと思います。そんなかんじです。

南インド屋の店舗では、ターメリックもトマトも赤唐辛子も使わない、白いkurmaのことを、ベジクルマと呼称していました。ここまで白くてココナッツっぽくしておけば、kormaとの差別化を図れると考えたからです。このレシピでは、このようなkurmaを、白いveg kurmaと呼ぶことにします。英語ではそのまま、white veg kurmaというようです。

まずは、動画でイメージをつかんでください。

 

材料と手順

(4人分)

●じゃが芋——1.5cup(1cmの角切り)

●人参——1cup(1cmの角切り)

●インゲン——1/2cup(1.5cm幅に切る)

●ココナッツペースト用材料

水を含む全ての材料をミキサーに入れて、そのまま30分ほど置いて吸水させてから滑らかなペーストにする

○ココナッツシュレッド——1.5cup

○カシューナッツ——大さじ3

○フェンネル——小さじ1

○青唐辛子——3本

○水——2cup

●スターター用

○サラダ油——大さじ1

○シナモン——3cmの長さを2つ

○カルダモン——5粒

○クローブ——8粒

●玉ねぎ——1/3個(細かめのみじん切り)

●塩——小さじ1ちょっと

●水——1/2cup

①野菜の下茹でをする。大きめの鍋に水を張り、切った人参を入れて火にかける。沸騰したら切ったじゃが芋を入れ、一呼吸おいてから切ったインゲンを入れる。じゃが芋に火が通ったら火を消して、野菜はザルに揚げておく。自信のない方は、それぞれの野菜を別に茹でてください。

②別の鍋にサラダ油を熱し、スターターのシナモン、カルダモン、クローブ、を順に入れ、しゅわしゅわと泡が立ち、カルダモンがぷっくり膨れたら、急いで玉ねぎを入れて鍋の温度を下げる。玉ねぎが透き通るまで炒めたら、ココナッツペースト、塩、水、を入れ、かき混ぜながら3分ほど煮立たせる。

③ザルに揚げておいた野菜を入れて、3分ほど煮込む。味をみて、足りなければ塩を足す。

時間差で投入します。自信のない人は別々に

ペーストは、滑らかにします

カルダモンもクローブも、加熱すると膨らみます。弾けることもあるので気をつけて

 

白いベジクルマのポイント

・青唐辛子は多めです。このレシピでは、PADMAの冷凍の青唐辛子を使っていますが、日本で売られているあまり辛くないものなら、倍量を入れても良いです。ココナッツとカシューナッツで、しつこいくらいにもったりして甘いペーストを、青唐辛子の辛みとフェンネル、香りの高いスパイスで受け止めるような味なのです。塩味は、前面には出しません。奥でひっそり、という程度です。

・シャバシャバでなく、もったりした出来になるはずです。様々な粘度のベジクルマがありますが、このレシピでは、もったりとさせてください。

・色は、白に、若干緑がかる程度です。white veg kurmaなので当たり前ですが。赤唐辛子やトマトを入れてはいけません。

・カシューナッツ以外のナッツもそうなのですが、滑らかなペーストにするためには、浸水させたほうが良いです。滑らかさが違います。

・野菜は、あまり固茹でにしないほうがおいしいです。こちらのハイデラバード風ベジコルマでは、野菜を生から塩と油で炒めることで、歯触りを残しましたが、こちらは、全体がもにょっとした食感になるように、野菜は下茹でしてつかいます。

・滑らかなペーストにしたいので、必ず水につけて柔らかくしてからペーストにしてください。とくにカシューナッツは、そのままペーストにすると、舌触りが悪くなります。

こういう作り方もあります

・具材は、カリフラワーやグリーンピースを入れるのも一般的です。

・ペーストに、ポピーシードを使うこともあります。こちらも白っぽいので、色の邪魔にはなりません。このレシピでは、ハイデラバード風ベジコルマとの差別化のために、ポピーシードは入れていませんが、入れてもおいしいです。大さじ1くらいをペーストにしてください。

・また、牛乳やヨーグルト、ココナッツミルクをつかうこともできます。どれも白いですね。

・玉ねぎだけでなく、ニンニクと生姜を入れることもあります。ニンニク2かけ、生姜同量をペーストにして、玉ねぎと一緒に炒めます。

・カルダモン、シナモン、クローブのスパイスは、最後にテンパリングしても良いです。そうした方が、香りが立ちます。個人的には、あまりこれらのスパイスが香らない方が好きなので、最初に炒めてしまっていますが、お好みでどうぞ。

・スパイス類は、ベイリーフ、スターアニス、クミン、などを入れても良いです。カレーリーフも合うと思います。


ベジクルマは、塩味は薄いですが、濃厚なカレーです。ということで、南インド屋の中でも、味が濃い目のカレーなどを紹介します。

ハイデラバード風ベジコルマのレシピ

コルマ、というのはナッツやミルクなどを使った濃厚なカレーのことです。ハイデラバード出身のインド人から教わったものです。

ピーナッツとポピーシードを使い、しょっぱくて辛くて酸っぱく仕上げます。

 ほうれん草のサンバルのレシピ

普通のサンバルに、ニンニクとココナッツが加わって、濃い味になっています。

ごはんによく合います。お勧めです。

ポテトローストのレシピ

ポテトを、強火でローストしたものです。酒のみに喜ばれそうです。

パオバジのざっくりレシピ

パンで食べるカレーです。バターたっぷりの、魅惑の食べ物です。最高です。

白くてもにょっとした味のもの

エッセイです。実は、ベジクルマって、すこし苦手です。おいしいのですが、苦手です。

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