オクラのティーヤルのレシピ

Okra theeyal

Malayalamという言語だと、Vendakka theeyalです。焦がしココナッツのカレーです。theeyalというのは、焦げたもの、burntくらいの意味のようです。vendakkaがオクラ、という意味です。英語だとokraとかladyfingerですね。

焦がしココナッツの風味が特徴的で、タマリンドの酸味も加わるので、好みがわかれる料理かもしれません。ただ、お店で出すと、みなさまに喜んで頂けたので、日本人の許容範囲は広いのだなあ、と思いました。

まずは動画でイメージをつかんでください。

 

材料と手順

(4人分)

●オクラ——20本

(4等分くらいのぶつ切りにする)

●サラダ油——小さじ1

●ココナッツペースト用

○ココナッツシュレッド

○フェネグリーク——小さじ1/8

○ブラックペッパー——小さじ1/8

○ホールチリ——1本

○水——1.5cup

●ターメリック——小さじ1/8

●塩——小さじ1/2

●タマリンドペースト——大さじ1

●テンパリング用

○マスタードシード——小さじ1/4

○ホールチリ——2本

○カレーリーフ——10枚程度

 

①乾いたフライパンにココナッツシュレッドを入れ、中火で乾煎りする。焦げやすいのでかき混ぜながら、全体がこげ茶色になったら、フェネグリーク、ブラックペッパー、ホールチリを加え、1分ほど一緒に乾煎りする。水を加えて、ミキサーで滑らかなペーストにする。

②別のフライパンに油小さじ1を熱し、切ったオクラを炒める。オクラがしんなりしてきたら、さきほどのココナッツペーストを加える。ターメリック、塩、タマリンドペーストを加えて、かき混ぜながら5分ほど煮込む。

③テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、弾け始めたら、フェネグリーク、ホールチリ、カレーリーフを入れて火を止める。ざっとかき混ぜてカレーリーフに火を通したら、オクラの入っている鍋に、じゃっとかける。味を見て、足りなければ塩とタマリンドを足す。

オクラのティーヤルのポイント

・焦がしココナッツの風味がなにより大切です。結構しっかり色を付けたほうが、すこし苦みもあっておいしいです。焦がしココナッツの風味が主役で、タマリンドの酸味とチリの辛味でバランスをとります。塩は、邪魔にならな程度の、ほどほどの強さです。しっかりとつける必要はありません。

・見た目としては、黒っぽい茶色の方がティーヤルらしいです。なので、しっかりとココナツを乾煎りしてください。

・粘度はさまざまですが、ココナッツの風味を楽しむために、ある程度濃くした方がおいしいです。このレシピでは、かなりねっとりした出来になります。

こういう作り方もあります

・ここではオクラを使っていますが、ゴーヤ、茄子、小玉ねぎ、ポテト、ひよこ豆、などを入れることもできるようです。

・このレシピは、ほぼ最小の要素だけで作られています。玉ねぎ、青唐辛子、クミン、トマト、コリアンダーパウダー、コリアンダーシード、チリパウダーなど、さまざまなものを追加できます。ジャグリーというキビ糖を入れることもあるようです。順に解説します。

・玉ねぎは、まず、具として使われる場合があります。小さい玉ねぎを、そのまま入れたり、切って入れたりします。Ulli theeyalと言います。また、ココナッツを乾煎りするときに、玉ねぎを一緒に入れて、ペーストにすることもあります。その場合、玉ねぎの量は様々ですが、多くても、日本の玉ねぎなら、1/2くらいにしておいた方が良いと思います。

ペーストとしてでなく、テンパリングの時に一緒にみじん切りの玉ねぎを入れたり、オクラを炒めるときに一緒に炒めたりすることもあります。おそらく、現代のインドでは、なんらかの形で玉ねぎやシャロットを入れるのが一般的だとは思いますが、南インド屋では、無くてもおいしく作れるなら玉ねぎ抜き、というのが基本なので、このようなレシピになっています。

と思ったのですが、やはり、1/8くらいの玉ねぎを炒めてココナッツやスパイスと一緒にペーストにしたほうが、甘みとうまみが加わって、食べやすいです。

・トマトは、一緒にペーストにするか、オクラを炒める前に玉ねぎと炒めます。量は、1/4から1/2個程度だと思います。サンバルと一緒で、トマトを入れたほうが食べやすい味になるかと思います。ただ、ティーヤルに関しては、トマトはいらないんじゃないかなあ、というのが個人的な意見です。

・青唐辛子は、一緒にペーストにするのが良いかと思います。1本か2本だと思います。

・スパイス類は、スパイシーにしたければ色々と入れてください。また、フェネグリークは、入らないレシピも多いです。また、レシピによっては、ホールチリを5本もペーストにしているものもあるので、そうすると、かなり辛くなります。お好みでどうぞ。

・ジャグリーは甘いので、当たり前ですが甘い仕上がりになります。クートゥーカリという焦がしココナッツを使ったケララのカレーでも、同じくジャグリーを入れることがあるので、きっと、焦がしココナッツの甘みを強調するような意味合いなのだと思います。ジャグリーがなくても、普通の砂糖か、茶色っぽい砂糖を、小さじ1程度加えれば良いと思います。個人的にはあまり好きでないですが、お店っぽくなるかもしれません。


わりと関連する記事を紹介します。

今回は、地味で喉がつまりそうなケララ州の料理を紹介します。

クートゥカリのレシピ

クートゥカリ

焦がしココナッツと、皮付きひよこ豆、じゃが芋のカレーです。

誰が喜ぶんだこんなカレー、と思うのですが、

食べてみると、割りとおいしいです、喉が詰まります。

冬瓜のプリセリのレシピ

こちらも地味なケララ州のカレーです。冬瓜の無脂肪ヨーグルト煮です。

好きな人にはたまらない味です。

アヴィアルのレシピ

野菜のココナッツ和えです。ケララ州のものです。

あ、アヴィアルなら知ってるー!という方は、ぜひじっくりとレシピをご覧ください。

ヨーグルト少な目、玉ねぎは使わない、硬派なレシピです。本当ならヨーグルトも抜きたいところですが、

さすがに皆さん喜ばないかなあ、とすこしだけヨーグルトを入れました。

こちらも喉がつまります。

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