正統ビリヤニよりおいしい！？背徳の炒めビリヤニの作り方

炒めビリヤニ、カレーチャーハン、マサラフライドライス、です。

はじめに

ビリヤニbiryaniというのは、主に肉入りの炊き込みご飯のようなもので……というよりも、ビリヤニはビリヤニです。そのままビリヤニでいこう、もう。ビリヤニは、プラオやピラフの系統です。ビリヤニには、様々な作り方がありまして、その中には、「ジャポニカ米とカレーを炒め合わせる」という今回取り上げる料理は、おそらく含まれていません。だから、この記事で紹介するものは本来のビリヤニではないのですが、まあ、なぜかこの世界ではそれがビリヤニとして流通しています。日本であれば、おもに「ナンとカレーとターメリックライス」のインド料理店で供されますし、インド本国でも、適当な店では、わりに炒めたビリヤニが出てくるらしいです(流石にインドではジャポニカ米ではないと思いますが)。それら本式ではないビリヤニを指して「うそビリヤニ」という呼称がtwitter上で生まれましたが、うそ、というと、ほんとう、があることになり、その二元論的ネーミングは、インド料理においては、向こう見ずな人間のすることだと思っています。うそビリヤニ、響きは良いけど、好きではありません。

そんな、どこか怪しい香りのする炒めビリヤニですが、これがおいしいのです。

ただし、おいしく作るのが、意外と難しいです。以前、『おそらく最高難度のハイデラバーディビリヤニ』と銘打った料理教室を開催しましたが、それよりも難しい気がします。

ということで今回は、そんな炒めビリヤニをおいしく作れるようになるかもしれないコラムです。同時に、８月２６日の料理教室『酒とスパイス料理』でつかうレシピ集でもありまして、最後にレシピがいくつか載っています。良ければご覧ください。

言うまでもありませんが、ここで紹介する炒めビリヤニが唯一、正統の炒めビリヤニである、という訳ではありません。南インド屋の提唱する、数あるおいしい炒めビリヤニのうちのひとつとお考えください。

炒めビリヤニの作り方

下記の工程で炒めビリヤニをつくります。

①ご飯を硬めに炊く

②チキンカレーを作る

③炒め合わせる

それぞれについて、コツのようなものを述べていきます。写真すくなめです。

ご飯を硬めに炊く

ここで失敗したら、どうしようもありません。なので、うまくやってください。すでにご自分の中で、硬めの日本米を炊く方法を見つけている方は、この章は読み飛ばしてください。

私は鍋で炊いていますので、その時の方法を述べておきます。

ポイント①「安い米をつかう」

代表的な米としては、コシヒカリは不適です。コシヒカリだけでなく、旨みや粘りの強いものは不適です。味気なくてパサッとした米、それってタイ米？とも思いますが、日本米でそのような物を探すとおそらく、「安い米」に行きつきます。私は北海道産の「ななつぼし」という米を使っていまして、これがスーパーではおおよそ底値です。ところがこの「ななつぼし」というお米は、充分おいしいんですよね。もっと、安い中華屋で出てくるような、ぱさぱさした米で良いのです。なので、多分、カリフォルニア米あたりがベストだと思います。食べたことはありませんので、強くは勧めませんが。

ただ、あまりに安い米は、白濁米や砕け米が多いことがあり、炊いた時の食感の悪さにつながるので、あまりお勧めしません。一番安い複数原料米は、そのようなものであることが多いと思います。

ポイント②「米は研がない」

米は研ぎません。研いではいけません。米を傷つけると、崩れやすくなり、粘りが出やすくなります。なので、ざっと一度水で流す程度にします。インディカ米を調理するときの方法ですね。

まったく研がない米は、若干ぬか臭くなりますが、炒めて食べる分にはなんの問題もありません。大丈夫です。と言っても、米を研ぐことに慣れている人には辛いことだろうと思いますが、ぐっとこらえて、水を通すだけにしてください。

ポイント③「浸水は短めに」

米を研ぐ行為は、表面を傷つけることであり、それにより浸水が早まると思います(実験はしていません)。普段米を炊くときは、米を研いで、それをザルに揚げて、２０分くらいしてから炊いています。ところが、研いでいない米でそれをやると、浸水しない分、芯が残りやすくなります。硬い米を炊きたいのであって、生煮えは良くないです。なので、まずは水に20分ほど浸けて、それをザルにあげて15分くらいで炊いています。条件により大きく変わる部分なので、お手持ちの米と道具と相談してください。要は、硬めの米が炊き上がればオッケーです。

ポイント④「加熱が終わったら蓋を開けておく」

ここまで来ると、普遍性のあるポイントかは、かなり怪しくなってきます。米を炊くとき、加熱を終えたら、そのまま蓋をして蒸らすのが普通だと思います。その時に、蓋を開けておくと、水分が飛んで、上層の米が乾き、もしかすると生煮え気味になるかもしれません。なので、ちょっと冷めたころに上下をひっくり返すことで、下層の、どうしても水っぽくなる部分の水を吸わせて、全体を硬めに仕上げるのです。……え？なにを言っているのかわからない？柔らかいご飯に干飯を混ぜて丁度良くする、みたいなかんじです。わかって！！

ポイント⑤「炊き立ては使わない」

炒飯に向いているご飯はなにか？という話に近いですね。炊き立てを使うとべチャッとしやすいので、冷めてきたご飯、もしくは、一度完全に冷えたものを、再加熱してぬるいくらいにしたものをつかいます。米を一度冷凍する、バットに広げる、一度お湯で洗う、などの手もありそうな気がします。お好きな方法をどうぞ。

以上です。まあ、炊飯器を使う方は、水を減らして硬めに炊くモード(というのがあるよね多分)で炊けばそれで良いと思います。ミルキークイーンでも炊飯器をつかえば硬めになるかは知りません。どなたか実験してみたら教えてください。

チキンカレーを作る

チキンカレーをつくってそれを米と炒め合わせるので、当然、先にチキンカレーを作っておく必要があります。チキンカレーなぞ目をつぶっても作れるわい、というインド料理愛好家のみなさま、まあそうは言わず目を通してください。炒めビリヤニに求められる条件は、下記のようなものだと思います。

味が強い

水分が少ない

スパイスが多い

簡単

今回は、圧力鍋をつかったチキンカレー(渡辺玲さん風に言うとチキンマサラ。ドロッとしたカレーをマサラと呼称するらしい。本当かな。でも便利だからたまにつかいます)の手順を、これらのポイントを踏まえて紹介します。ちなみに分量は、酒飲みの締め６人分なので、メインにするなら、ふたりでぎりぎり食べきれるくらいだと思います。まあ３人分ですね。

手順⓪「ジンジャーガーリックペーストを作る」

ニンニクと生姜をペーストにしたものです。みじん切りではなく、ペーストにすることで、下品なおいしさが生まれます。市販品もありますので、それでも良いです。ミキサーなどで、ニンニク、同量の生姜、サラダ油適量、をペーストにするだけです。

左がＧＧペーストです。右がガラムマサラで、適当にスパイスをミルで挽いて作ります。これも下品味を出すのに必要なのですが、ガラムマサラの解説までやる元気がありません。クミン、ブラックペッパー、コリアンダー、シナモン、カルダモン、クローブ、ローリエ、フェンネル、フェネグリーク、などを適当に宜しくお願いします。

手順①「圧力鍋に切った玉ねぎと鶏肉、スパイスを放り込んで煮る」

・大きめの鶏もも肉——2枚(一枚を三つに切り分ける)

・玉ねぎ——大きめの一個(うす切り)

・チリパウダー——小さじ１

・コリアンダーパウダー——小さじ１

・ターメリック——小さじ1/2

・サラダ油——ひと回し

これでチキンカレーのもとを作ろう、という魂胆です。玉ねぎを炒めなくてよいので楽です。鍋にうす切りの玉ねぎとチキンを放り込み、スパイスも入れて、サラダ油をひとまわし入れます。焦げ付き防止です。玉ねぎの水分量にもよりますが、大体は、これで焦げません。圧力がかかったら５分間煮て、火を止めます。最初は、鍋をゆするようにした方が焦げにくいです。

手順②「別の鍋でニンニクと生姜のペーストとトマトを炒める」

鍋にサラダ油大さじ５程度を熱して、適当なホールスパイスを入れます。香りが出たら、ＧＧペースト大さじ２を加えて炒めます。生っぽい匂いが抜けて、良い香りになったら、トマト缶の1/2くらいを加えます。

潰すようにして炒めて水分が飛べばオッケーです。

手順③「チキンを加えて煮詰める」

玉ねぎとチキンから結構な水分が出ますので、ここにスパイスを加えて、煮詰めます。とろっとして、シチューのようなかんじになると良いです。スパイスの分量は、小さじの間違いではありません。大量に入れてください。ここで大量のスパイスをなじませておくことで、おいしくなります。炒める工程でスパイスを入れると、粉っぽくなっておいしくないです。塩は、きりっとしょっぱくします。これでチキンカレーは出来上がりです。かなりどろっと仕上げます。

・チリパウダー——小さじ１

・コリアンダーパウダー——大さじ１

・パプリカパウダー——大さじ１.５

・ガラムマサラ——大さじ２

・塩——大さじ１くらい

これで硬めのご飯と、チキンカレーが出来上がりました。次に、これらを炒め合わせます。中華鍋の登場です。

ご飯とカレーを炒め合わせる

おいしい炒めビリヤニでなく、おいしくない炒めビリヤニについて考えてみます。おいしくない炒めビリヤニは、このような特徴だと思います。

べチャッとしてる

スパイスが粉っぽい

油っぽい

味が薄い(or濃すぎる)

ここでひとつ、難しい問題があります。

べチャッとしておらず、ぱらっとしている炒めビリヤニはおそらく、粉っぽくなります。そうでなければ、スパイスが足りず、味も薄いかもしれません。いわゆるカレー炒飯は、小さく切った玉ねぎや鶏肉を炒めて、そこにカレー粉とご飯を加えて炒めると思います。この作り方は、べチャッとはしにくいですが、どうしても粉っぽくなりますし、いまひとつパンチに欠けた味になります。それを防ぐために大量の油を使うと、次は油っぽくなって、おいしくないし胃腸に悪いです。

逆に、グレイビーをたくさん加えた炒めビリヤニは、スパイシーで味が濃く、粉っぽくも油っぽくもなりにくいとは思いますが、べチャッとしやすいです。ミスター味っ子的な、あちらを立てればこちらが立たず、ですね。

これを解決するために、具を多くします。米を少なくします。

そうすることで、多少米がべちゃっと目になったとしても、そのべチャッと感が気にならなくなります。冷やし中華も、あれが具のシャキシャキ感があるから、麺が伸びていてもおいしく食べられるのだと思います。そんなかんじです。

同時に、具を多くすることで、炒めビリヤニの決定的な短所である、「飽きやすさ」を解決することができます。

ということで、今回は、ピーマン、玉ねぎ、マッシュルーム、をつかって、具だくさんにします。

一度に大量につくとうまくいかないので、半量ずつ、米一合ずつくらいにします。

手順①中華鍋を熱して、ＧＧペーストと青唐辛子を炒める

中華鍋がおすすめです。鍋をガンガン空だきし、そこにサラダ油大さじ４程度を入れます。ＧＧペースト小さじ２程度と刻んだ青唐辛子を、好きなだけ入れます。当たり前ですが、たくさん入れると、おいしいですが辛くなります。

カレーの時もＧＧペーストを使っていますが、ここで改めてＧＧペーストを加えることで、下品でおいしい味になります。必須です。

手順②「野菜を加えてさっと炒める」

大きく切ったたまねぎ、大きく切ったピーマン、生のマッシュルーム、をつかいます。マッシュルームはものすごくおいしいので、もし手に入れば使ってください。他に、ゴーヤも良いと思います。水が出ないように気をつければ、ズッキーニも良いかもしれません。写真で３人分です。具材はすべて大きく切ります。小さく切ると、水が出やすくなります。塩もすこし振って、全体に油をなじませるイメージでさっと炒めます。

・ピーマン——3個(種ごと大きな乱切り)

・玉ねぎ——ピーマンより少し多いくらい

・マッシュルーム——６個(半分に切る)

・塩——ふたつまみ

手順③「ご飯を加えて炒める」

ご飯の温度は、ぬるいくらいが良いと思います。熱々はべたつきやすく、冷たいと、鍋の温度が下がりすぎます。ご飯を投入したら、ざっと混ぜてから鍋肌に押し付けるようにして拡げ、全開の強火で焼きます。炒める、というとせわしなく鍋をあおるイメージですが、家庭用コンロの火力ではおすすめしません。このときに、ガラムマサラをひとつまみ加えても良いです。

繰り返しご飯を押し付けるようにして拡げ、焦げる前にかき混ぜて、全体に炒め風味がつくようにします。表現が抽象的ですみません。あまり炒めすぎても良くないです。

・ご飯——1合分くらい(350gくらい)

手順④「カレーを加えて炒め合わせる」

カレーの量は、作ったチキンカレーの半量を加えればよいのですが、その時によって出来上がりの量は変わってくるので難しいところです。きっちり硬めに炊けて、かつ米を丁度よく炒められていれば、写真のように、けっこうたくさん加えても大丈夫です。基本的に、カレーを沢山入れて味が濃くなればなるほど、おいしいビリヤニになります(ベチャッとしない範囲内での話です)。カレーを加えてからは、あまり炒めません。米が崩れてしまいます。ざっと炒め合わせる、というイメージです。出来上がりは、鍋の中ではちょっとべちゃっとしているくらいで、皿に盛りつけて温度が下がってくると、丁度よいくらいになります。鍋の中でもさっとしていると、食べるときにはポソポソになってしまいます。急いでいたので写真はありません。

イメージがつきやすいように、複数枚の完成写真を載せておきます。

全体はしっとりとしつつ、米には歯ごたえが残っています。

チキンカレーの味がガツンと来て、それを大きめの具材が受け止めます。

スパイスと塩気がしっかりと強いです。けっこう辛いです。

やっと炒めビリヤニが出来上がりました。これなら店で食べたほうが良い、となりそうですが、残念ながら、このレベルの炒めビリヤニを作る店は、なかなかないと思います。こんなに気合を入れても、出来上がるのは「カレー炒飯」です。おいしいけど売れるか、というと微妙です。インド料理店では売れなさそうなので、スパイスを使った料理を出す飲み屋で出すのが一番だと思います。

レシピまとめ

最後に、炒めビリヤニと、その他のレシピをまとめておきます。

炒めビリヤニ

(酒飲み6人分 or 下戸3人分)

・ご飯——２合(硬めに炊いて冷ましておく)

●チキンカレー(圧力鍋に入れる用)

・とりもも肉——大きめの二枚(一枚を三つに切り分ける)

・玉ねぎ——大きめの一個

・チリパウダー——小さじ１

・コリアンダーパウダー——小さじ１

・ターメリック——小さじ1/2

・サラダ油——大さじ2

●チキンカレー(別鍋)

・サラダ油——大さじ５

・ホールスパイス——適量

(今回は……カルダモン5粒/シナモン６ｃｍ/クローブ8粒/ブラックペッパー小さじ1/2　/ローリエ1枚/ブラウンカルダモン1個)

・ＧＧペースト——大さじ２

・トマト缶——ひと缶の半分

・上記のチキンと玉ねぎ

・チリパウダー——小さじ１

・コリアンダーパウダー——大さじ１

・ガラムマサラ——大さじ２

・塩——大さじ１

●炒め合わせ用(一度に米一合まで)

・サラダ油——大さじ４

・ＧＧペースト——小さじ２

・青唐辛子——１本(みじん切り)

・ピーマン——３個(種ごと大きく乱切り)

・玉ねぎ——ピーマンより少し多く(大きくらんぎり)

・生マッシュ―ルーム——５個(半分に切る)

・塩——ふたつまみ

・ガラムマサラ——ひとつまみ

・チキンカレーの半量

①ご飯を硬めに炊く。かなり硬くする。

②圧力鍋にチキンと玉ねぎ、スパイス、サラダ油を入れてざっと混ぜて蓋をし、火にかける。圧力がかかったら火を弱め5分間加熱し、火を止める。

③別の鍋にサラダ油を熱し、ホールスパイスを入れてシュワシュワさせる。ＧＧペーストを加えて香りが出たらトマト缶を加えてつぶしながら炒める。水分が飛んできたら、先ほどのチキンと玉ねぎを加える。スパイスと塩を加えて、どろっとするまで強火で水分を飛ばす。塩はきりっと強めにつける。

④鍋を熱してサラダ油を入れる。ＧＧペーストと青唐辛子を加えて、さっと炒めたら、野菜を入れる。塩も加えてざっと炒めたら、ぬるいくらいのご飯を加える。鍋肌に押し付けるようにして炒める。ガラムマサラを加えても良い。

⑤ご飯全体を炒めたら、チキンカレーを加える。ここからは火を通しすぎない。ざっとかき混ぜて全体をなじませる。もし味が薄ければ塩を足す。ちょっとべちゃっとしているかな、くらいで皿にもりつける。

焼き枝豆のチリソルトがけ

・枝豆——手のひらいっぱい

・塩——大さじ１

・チリパウダー——小さじ1.5

・アムチュールパウダー——小さじ1/2

①枝豆を洗ってフライパンに入れる。水適量を入れて蓋をして火にかけ蒸し焼きにする。水が足りなくなれば適宜足す。火が通ったら蓋を開け、焼き色がつくまで強火で焼く。スパイスと塩を合わせて挽いたものを、好きなだけかける。ちょっと多めがおいしい。少し冷めてから食べたほうがおいしいけれど、すぐに食べても良い。

台湾風煮卵

・卵——好きなだけ

●漬け込み液

・水——200ml

・CTC茶葉——大さじ１

・プーアール茶——小さじ１

・醤油——100ml

・日本酒——50ml

・塩——小さじ１

・砂糖——大さじ３

・お好みのスパイス——適量

(今回は、八角・シナモン・クミン・フェンネル・クローブ・乾燥生姜)

①漬け込み液を作る。水と茶葉を鍋に入れ火にかけ、濃ーいお茶をつくる。漉して茶葉をとってから、醤油と酒を加えて、強火で沸騰させる。アルコールが完全に飛んだら、残りの材料をすべて入れすこし煮立たせる。

②卵を好みの硬さに茹でる。今回は、８分ほど茹でて、堅茹でだけど柔らかさが残るくらいにする。皮をむいておく。

③密閉できる袋(いわゆるジップロック)に漬け込み液とゆで卵を入れて常温で放置する。一時間で味がつき初める。３時間で良いくらい。５時間以上で酒飲みの味になる。

黒胡椒とアーモンドのポテトサラダ

・男爵イモ——4個

・塩——小さじ１

・砂糖——小さじ１

・チリパウダー——小さじ1/4

・ガラムマサラ——ふたつまみ

・マヨネーズ——大さじ４

・ブラックペッパー——大さじ2

・アーモンド——大さじ3

・サラダ油——大さじ３

・パセリ——適量

・赤玉ねぎ——すこし(細かく刻む)

圧力鍋で芋を蒸す。無い場合は普通に茹でるか蒸す。

圧力鍋の底に水を入れ、ザルか何かを落とす。

その上に洗った芋を入れたザルを重ねる。蓋をして圧力をかけ、１０分ほど蒸す。

皮をむいて適当につぶす。このあと混ぜるときにもっと細かくなる。

塩、スパイス、マヨネーズ、を加えて混ぜる。

ごくあらく潰した黒胡椒を油で炒めて、平皿に広げたポテトサラダの上にかける。

同じく、刻んだアーモンドを油でいためてかける。

パセリと赤玉ねぎで飾りつけをする。

エビのマンチュリアン PRAWN MACHURIAN

●エビ下ごしらえ用

・エビ——４００ｇ

・強力粉——1/2cup

・コーンフラワー——1/2cup

・水——100ml程度

・ベーキングパウダー(or重曹)——小さじ1/4

・塩小さじ——1/2

●仕上げ用

・にんにく——8かけ(みじん切り)

・生姜——同量(みじん切り)

・スターアニス——4個

・シナモン——5cm×２本

・クローブ——小さじ1/2

・クミン——小さじ１

・ホールチリ——12本

・カレーリーフ——10枚程度

・ケチャップ——大さじ1/2cup

・醤油——大さじ４

・香酢——大さじ２強

・水——80ml

・砂糖——小さじ２

・チリパウダー——小さじ１

①粉と水と塩で生地を作り、エビに絡ませる。生地は硬くし過ぎない。鍋に油を熱して、さっと焼き揚げにしておく。火は通しすぎない。

②そのままの油で、炒め工程に入る。鍋に大さじ６程度の油が入っている状態にする。ホールスパイスを入れてシュワシュワさせてから、ニンニクと生姜を炒める。香りが出たら、カレーリーフを加え、香酢以外の材料を全て入れる。とろっとしたグレイビーが出来上がったら香酢を加え、ひと煮立ちさせたら、焼き揚げにしたエビを鍋に戻す。さっと和えるように炒めたら出来上がり。