料理教室『ビリヤニより作りやすいチキンプラオと副菜三品』のレシピ集

１０月２１日の料理教室『ビリヤニより作りやすいチキンプラオと副菜三品』のレシピです。

今回のはレシピ集ですので、淡々と行きます。

チキンプラオ chicken pulao

(4人分)

・チキンレッグ——4本(関節のところで二つに切り分ける)

・水——1100ml

・塩——小さじ４

・にんにく——3かけ

・生姜薄切り——４枚

・ブラウンカルダモン——4粒

・シナモン——6cm

・ブラックペッパー——小さじ１

・コリアンダーシード——小さじ１

・ベイリーフ——3枚

・クローブ——小さじ１

・青唐辛子——3本

——ここまでを全部鍋に入れてスープを作る——

・サラダ油——大さじ６

・たまねぎ——中サイズ１個(繊維に沿って綺麗な薄切り)

・にんにくと生姜をつぶしたもの——大さじ２

・バスマティライス——３cup(３０分ほど浸水させておく)

・ケウラウォーター——小さじ１

①大きな鍋に材料を入れ、スープを作る。煮る時間は１０分程度。

②チキンを取り出し、ザルなどで濾す。スープを１１００mlはかっておく。チキンは皮をはいでおく。

③大きな鍋にサラダ油を熱してフライドオニオンを作る。玉ねぎがきつね色になったらニンニクと生姜をつぶしたものを加えて香りが出るまで炒める。チキンを加えてざっと混ぜたら、量っておいたスープを注ぎ入れる。バスマティライスも加えて、強火で煮立てる。水が減って、米の面より下がったら、蓋をして火を弱めて１５分ほど炊く。

④ふたを開けて、もし硬ければお湯を差すか、残っている茹で汁を上から振りかけて蒸しなおす。この時点でぱらっとしているようだと、温度が下がったときに硬く感じるので、この時点では、すこし柔らかいくらいで丁度よくなる。炊きあがり直後は米が柔らかいので、ふたを開けて15分ほどおいて冷ましてからかき混ぜる。

まあ、すでにけっこう前にレシピを作っているのですが、ちょっとアレンジ版ということで。今回の方が、米が多いです。

Dum aloo 芋のカレー 

dumというと、こう、大きい鍋みたいなものを指すのだと思います。alooが芋なので、芋鍋、というなるのでしょうか。ビリヤニでも、ダムビリヤニ、というと、密閉性の高い鍋で弱火で調理したようなものをイメージするので、dumという言葉には、調理工程としての意味合いもあるのかもしれません。どうやら、小芋、baby potatoで作ると、よりそれらしいようです。残念ながら手に入らないのでふつうのメークインをつかいます。

ということで、Dum alooです。カシミール地方っぽいかんじです。

(4人分)

・小さめのメークイン——3個くらい

・サラダ油——1cupくらい

・塩——小さじ１弱

・ヒング——ふた振りくらい

・クミン——小さじ1/2

(フェンネルと一緒にパウダーにしておく)

・フェンネル——小さじ１

・ジンジャーパウダー——小さじ１(無ければ省略)

・カシミールチリパウダー——大さじ1.5

(チリパウダー＋パプリカパウダーでも良し)

・ヨーグルト——1cup

・水——1cup

①芋を洗って蒸す。圧力鍋なら５分ほど。普通の鍋なら15分くらい。芋の大きさによって全然違うのですが、少し硬めにする。蒸すの嫌なら茹でる。

②芋の皮をむき、大きくカットする。鍋に多めの油を熱して焼き揚げにする。きつね色になったら引き上げる。

③鍋には1/3カップ程度の油が残っているはず。そこに、塩とスパイスを全部加えて馴染ませる。だまにならないように溶いたヨーグルトと水を加えて煮立てる。揚げた芋を加えて10分ほど煮れば完成。

●必要な油の量は、鍋の形状によって変わってくると思います。適宜調整してください。出来上がりは、赤い油が大量に浮いていますが、それがなんとなくカシミーリーです。

●油は、マスタードオイル、ギー、もしくはブレンド、という手があります。ブレンドは、twitter上で教わった方法です。

●芋を揚げないで作る方法もあるのですが、それだと物足りない味になります。

●塩は、あまり強くしない方が良いのですが、塩がうすいと多量の油で気持ち悪い味になります。

●芋が水を吸うので、煮初めはしゃばしゃばでも大丈夫です。出来上がりの粘度は色々だと思いますが、あまりねっとりさせるよりは、コーンスープくらいにした方が個人的には好きです。

トマトスープ

写真が悪いですね。トマトスープです。白コショウを使うことで、おいしいけど安っぽい、だけどおいしい、という味になります。非常に簡単ですのでおすすめです。実は、クルトンが主役です。

(4人分)

・ホールトマト——1cup

・水——３cup

・バター——小さじ１

・にんにく——ひとかけ(薄切りにする)

・塩——小さじ1ちょっと

・白コショウ——小さじ1/2

①ホールトマトと水をミキサーに入れて滑らかなジュースにする。

②鍋にバターを溶かして、香りが出るくらいにニンニクを炒める。そこにミキサーで作ったトマトジュース入れて、塩も加える。5分ほど煮込んでから白コショウの粉末を加え、さっと煮こんで出来上がり。

●作り方は色々で、玉ねぎやニンニク生姜などを炒めて、もっとスパイスも加えたほうが一般的かもしれません。

●本来、トマトは生でも良いのですが、このレシピの目指す味は、生トマトでは難しいです。

●塩加減がちょっと難しいので、小さじ1/2くらいを先に入れ、そこから味見しつつ加えたほうが良いと思います。

●粘度も色々ですが、さらっとしつつ、完全に水っぽくはならない程度です。

●白コショウは、つまりテーブルコショーですね。

●食パンを切って多めのサラダ油とバターで焼いた、自家製クルトンと食べます。それで味のバランスが取れます。

ライタ onion cucumber raita

(4人分？)

・キュウリ——半分くらい(皮をむいてみじん切り)

・玉ねぎ——半分くらい(みじん切り)

・クミン——小さじ1/4

(ローストして粉末にする)

・ヨーグルト——１cup

・水——50ml

・塩——小さじ1/4くらい

①全部混ぜる。以上。

●粘度高めにします。プラオにしゃばしゃばのをかけるのは合わない気がします。

●コリアンダーパウダーやチリパウダー、刻んだパクチーなどで飾るのも良いですね。

●ローステッドクミンパウダーを加えると、急にインド料理店っぽくなるのでおすすめです

●キュウリの皮は剥かなくても良いのですが、剥いた方が好きです。