『カシューナッツ・ピーナッツ・ゴマ・ポピーシード・ココナッツ 5つのコクだし材料により変化するベジコルマを楽しむ会』の概要

2018年４月15日の『ピーナッツ・カシューナッツ・ゴマ・ポピーシード・ココナッツ 5つのコクだし材料により変化するベジコルマを楽しむ会』の大体の内容です。今回は台本ではありません。ご査収ください。マニアック料理教室についてはこちらをご覧ください。

ベジコルマとは

ベジコルマ、とは、Veg korma のことです。Kormaとは、濃厚なカレーを指す言葉です。とくに、ナッツ類やココナッツなどで、濃厚なグレイビーを作ります。チキンコルマ、と言えば、チキンの濃厚なカレーですし、ビーフコルマ、と言えば、牛肉の濃厚なカレーです。Vegはもちろん野菜です。つまり、ベジコルマとは、濃厚な野菜カレーです。

では、何をもって濃厚とするか、ですが、明確な線引きは難しいです。どこまでがchicken curryで、どこからがchicken kormaなのか、結局は作る人の主観によるのですが、まあ、とろみが付いていて、ナッツやココナッツのペーストが入っていれば、大体はコルマと考えてよいと思います。間違いにはなりません。

表記についてですが、Kurmaというと南インドっぽいらしいです。クルマです。ただ、正確な記述は見つからないので、らしい、程度にとどめておきます。コルマは、kormaと書く場合と、qormaと書く場合があります。使い分けについては良く分かりません。インド好きの方に訊いてみてください。

何がコルマをコルマにするか

カシューナッツ、ポピーシード、ピーナッツ、胡麻、ココナッツ、の５つを今回は使います。補助としてヨーグルトも使いますが、これは酸味づけの意味合いもあるので除外します。ほかには、アーモンド、生クリームも、使えると思います。これらはすべて、脂肪分を多く含んでいますので、ペーストにすると、濃厚な味になります。当たり前ですね。これらのコクだし材料を、複数組み合わせてつかうことが多いです。うまみの相乗効果ではありませんが、複数を組み合わせることで、「なんだか良く分からないけど濃厚だ！」という味になります。

そこで今回は、これらのコクだし材料を一種類だけ使ったベジコルマを５種類作り、どれがどのような味かを確認します。そのうえで、応用編として複数を組み合わせたベジコルマを作って食べます。そうやって、ベジコルマを探求していきましょう。「あれとあれが合わさって濃厚だ！」という風になるはずです。

ベジコルマの作り方

作り方は色々ですが、ニンニク、玉ねぎ、生姜、トマトなどを使うことが多く、また、スパイスも、比較的華やかにすることが多いです。華やかとはつまり、ガラムマサラだったり、カルダモン、クローブ、シナモン、あたりを使うことが多いということです。ただ、これは例外もたくさんあるので、あまり深く考えないでください。

今回は、まず、普通の野菜カレーをベースとして作り、それに、コクだし材料を加えることで、５種類のベジコルマを作ります。

油をたっぷりと熱し、カルダモン、クローブ、シナモンをひとつまみずつ入れて、玉ねぎを炒めます。透き通るくらいになったらニンニク、生姜を加え、さっと炒めます。ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダーを加えて油となじませてから、野菜を入れます。さらにヨーグルトと水を加えて火を通します。蓋をして10分くらいです。これで、ふつうの野菜カレーが出来上がります。安心して食べられるよう、たっぷりと作ります。このあと、ナッツ類を足してもうひと煮込みするので、すこしじゃが芋が硬いかな、くらいにしておきます。

●人参——２本

●じゃがいも——8個

●いんげん——ふたつかみ

●グリーンピース——1cup

●玉ねぎ1個——みじん切り

●ターメリック——小さじ1/2

●チリパウダー——小さじ5

●コリアンダーパウダー——小さじ2

●ガラムマサラ——小さじ2

●塩——大さじ2

●ヨーグルト——1cup

●水——800ml

●サラダ油——1.5cup

チキンプラオの作り方

基本的には、すでにレシピを公開してありますので、大体はそれに則ります。

●チキンレッグ3本

(関節のところで切り分けて一本を半分にする。計6切れになる)

●水——1500ml

●塩——大さじ1

●にんにく——3かけ(皮つきのまま)

●生姜うすぎり——４枚

●ブラウンカルダモン——5粒

●シナモン——6cm

●ブラックペッパー——小さじ1

●コリアンダーシード——小さじ1

●ベイリーフ——3枚

●クローブ——小さじ1

●青唐辛子——3本

——ここまでを鍋に入れて20分ほど煮る——

漉してスープを1500ml量っておく。チキンは具にするのでとっておきます。つぎに炊き込みます。

●サラダ油——大さじ2くらい

●にんにくと生姜をつぶしたもの——大さじ1くらい

●フライドオニオン——1/2cup

●バスマティライス——4cup

(40分間水に浸けて、20分間ザルにあげて水を切っておく)

●ケウラウォーター——小さじ2くらい

大鍋にサラダ油を熱し、にんにくと生姜をつぶしたものをさっと炒めます。香りが出る程度です。そこに、量っておいたスープ、バスマティライス、フライドオニオン、ケウラウォーターを入れて、強火で炊きます。

どんどん水分が減ってくるので、液面が米より下がって、今回は硬めに仕上げたいので、もうすこし水が減ったところで蓋をして弱火にします。15分ほどしたら火を消して蒸らします。炊飯器でも出来ると思います。

プラオは炊き立てより、時間がたった方がおいしいので、早めに炊いてしまった方が良いです。なので、今回は、スープを作るとことまでは事前にやってしまいます。メインはあくまでベジコルマなのです。

いざ５種類のベジコルマを検討する

まずは、それぞれの材料を、水とともにミキサーに入れ、ペーストを作ります。はい、3分クッキング状態で、すぐに出てきます。5種類がそろいました。

これがカシューナッツ。

これがピーナッツ。

これがココナッツミルク。缶から出しただけです。AROY-Dです。

何の面白みもない絵面ですね。次に胡麻です。

最後にポピーシードです。芥子の実です。

すべて白いですね。脂肪分って白いのでしょうか。

先ほど作った野菜カレーを小鍋に入れ、ひとつひとつ作っていきます。写真をご覧になればわかるかと思いますが、じゃが芋の切り方が大きくて和風になっています。気の迷いです。本番では、もっと小さく切ります。

カシューナッツで作ったコルマ

ペーストを作ります。できたペーストを、適量野菜カレーに加えて煮立たせます。

●カシューナッツ——1/2cup

●水——1cup

カシューナッツは、ミキサーにかける前にぬるま湯に浸けておきます。そうすることで滑らかになりやすくなすのです。見た目はとてもベジコルマっぽいですね。口当たりはそこまでしつこくありませんが、胃に入るとどっしりきます。くせはあまりありません。少し甘みもあるし、いかにもベジコルマ、という味になります。ちなみに、カシューナッツは安いナッツですので、世のインド料理屋では、大量に使われています。どうせペーストにするので、砕けてしまった安いものを仕入れていると思います。

ピーナッツで作ったベジコルマ

●ピーナッツ——1/2cup

●水——1cup

ピーナッツは、すこし粗さを残すように挽きます。何故って、ピーナッツはそうすることが多いのです。皮付きのままペーストにするので、茶色のつぶつぶが残ります。とてもざっくりいうと、北インドではカシューナッツを使うところを、南インドではピーナッツ、という印象です。とてもざっくりですが。

見た目はカシューナッツのベジコルマとほぼ同じです。カシューナッツよりも、香ばしいです。風味があります。ちょっと緑っぽいというか、青臭い味がします。バタピーとは全然違う味です。なんとなく、エキゾチックな味とも言えるかもしれません、そして、けっこうくどいです。粗さを残してこれなので、滑らかなペーストにしたら、もっとくどくなります。さすがピーナッツですね。粗さが残る分、見た目がもろもろっとなり、それがなんとなく本場っぽくなります。

ココナッツミルクで作ったベジコルマ

当たり前ですがココナッツの甘みが強いです。ナッツと比べても甘みは強いです。脂肪分も多いのか、かなりしつこい味ですが、なんとなく南国っぽい味になり、それが誤魔化されています。ココナッツシュレッドをペーストにする手もありますが、それよりもココナッツミルクの方が味が均一になり、舌触りも柔らかくなるので、よりコルマらしい出来になります。

ポピーシードで作ったベジコルマ

●ポピーシード——1/2cup

●水——1cup

ポピーシード、けしの実です。粘度は低くはないのですが、ペースト状ではないので、食感が独特です。というのも、ポピーシードは非常に粒が小さいため、なかなかペースト状にならないのです。そして、あまりくどくはありません。そもそも脂肪分が少ないのかもしれません。何より風味が特徴的で、埃っぽい味というかなんというか。個人的には好きですが、好き嫌いが別れそうです。渡辺玲さんは、好きだそうです。

ポピーシードは、ピーナッツと並んで、ハイデラバードぽいかな、という気もします。いわゆる北インドの味、というかんじではありません。

写真を撮り忘れました！すみません！イマジン！

胡麻で作ったベジコルマ

●胡麻——1/2cup

●水——1.5cup

色は、あまり白くありません。茶色っぽいです。さらっとしています。粘度は低めです。胡麻は和風のイメージがあるので、和風っぽいコルマになるかと思いきやさにあらず。さらっとしつつもコクがあります。胡麻の風味とスパイスが良く合います。甘い香りがするのも、コルマらしくて良いです。カシューナッツよりもつかいやすいと思います。しかも安いので、チキンカレーのコク出しに使うと、ビュッフェ形式の店のオーナーが喜ぶかもしれません。店員Aはこれが一番好きと言います。僕もそうかもしれません。

画像だけ比べても、まったくわからないことと思います。食べてみると、思ったほどの際立った個性はありません。もちろん違う味なのですが、二重盲試験をやったらどうなるかはわかりません。ただ、これはマニアック料理教室です。これくらいの違いがあれば、何の問題もありません。カルビーと湖池屋よりはずっと違います。

ミックスさせてベジコルマを二つ作る

これで、それぞれの味が把握できたことと思います。それではここからは、コクだし材料を複数つかった、二種類のベジコルマを作っていきます。応用編です。ひとつは、クリーミーで、ナンやチャパティにつけて食べたくなるもの。もう一つは、スパイシーで、米にかけて食べたくなるもの、です。

クリーミー系ベジコルマはカシューナッツ、ココナッツ、ごまで作る

とろっとしたベジコルマが出来上がります。甘みも強いです。塩はうすめにします。

サラダ油少しを熱してターメリックとガラムマサラを少し入れ香りが出たら、野菜カレーを入れます。ペーストを加えて煮立たせます。最後に、カルダモン、シナモン、クローブをテンパリングし、さらに甘い香りを添加します。色がうまく出ていませんが、実際はもっと黄色いです。

●サラダ油——大さじ1

●ターメリック——小さじ1/2

●ガラムマサラ——小さじ1/2

●水——1cup

●カシューナッツペースト——1cup弱

●ココナッツミルク——1/2cup

●胡麻ペースト——1/2cup

●テンパリング用

○サラダ油——小さじ2

○カルダモン——６粒

○クローブ——8粒

○シナモン——6cmくらい

スパイシー系ベジコルマは、ピーナッツとポピーシード

あまりとろみは強くなく、さらっとした出来上がりになります。甘みも控えめです。鍋にたっぷりのサラダ油を熱して、チリパウダー、ターメリック、ガラムマサラを加えて香りを出します。そこに野菜カレーを入れて、さらにレモン汁も足しましょう。きりっと塩を効かせます。

●サラダ油——？？？

●ターメリック——小さじ1/2

●チリパウダー——小さじ2

●水——150ml

●ピーナッツペースト——1/2cup

●ポピーシードペースト——1/2cup

●レモン汁——大さじ2

●塩——小さじ1

他にはこのような組み合わせも考えられます

時間の関係で今回は二つですが、ほかにも組み合わせは考えられます。

ピーナッツ・ポピーシード・ゴマでバガラベインガン

今回は胡麻をクリーミー系に置きましたが、これをスパイシー系に移動させて、タマリンドを効かせると、バガラベインガン、というハイデラバード名物の茄子のカレーのグレイビーに近くなります。ココナッツを入れることもあります。このカレーは、ビリヤニに添えられることが多いそうです。やはり、ご飯に合わせる場合には、くどさ一辺倒でなく、酸味を加えたくなりますね。レシピもあります。

カシューナッツとココナッツで白いベジクルマ

ヨーグルト、ターメリック、チリパウダーを抜いて作ります。野菜も、炒め煮にするのでなく、下茹でしたものをグレイビーに入れる作り方です。とにかく白くなります。フェンネルと青唐辛子をきっちりと訊かせることで、なんとか味のバランスを取ります。白いご飯にかけて食べておいしいかはちょっと疑問なのですが、このような白くて甘いベジクルマも存在します。そう、こういう場合は、ベジクルマと呼びたいです。これもレシピがあります。