チキンプラオのレシピ

Chicken pulao

チキンの炊き込みご飯のようなものです。プラオpulao、とは、おおよそピラフのことです。詳しいことははっきりしないようですが、ビリヤニと似たような食べ物と考えて間違いではありません。ざっくり言うと、pilaf→pulao→biryaniの順番です。なんの順番かは深く考えないでください。

この料理は、まったく南インドではないのですが、おいしいので紹介します。

動画はありません。すみません。

材料と手順

(4人分)

●バスマティライス——2cup

(ざっと洗って水に浸しておく)

●チキンレッグ——4本

●水——800ml

●塩——小さじ2.5

●ブラウンカルダモン——4粒

●シナモン——4cm

●ブラックペッパー——小さじ1

●コリアンダーシード——小さじ1

●ベイリーフ——1枚

●クローブ——小さじ1

●青唐辛子——2本

●生姜——うす切り2枚

——ここまでが最初に茹でる材料——

●サラダ油——大さじ6

●玉ねぎ——中1個

(繊維に対して直角にうす切り)

●ニンニク——6かけ

(つぶすか刻むか、ミキサーでペーストにする)

●生姜——3cm

(つぶすか刻むか、ミキサーでペーストにする)

①チキンレッグをスパイスと一緒に茹でる。チキン、水、塩、スパイス類、をすべて鍋に入れ火にかける。沸騰したら火を弱め、10分ほど煮たら火を消す。10分ほどおいて粗熱が取れたらチキンを取り出し、皮をはぐ。茹で汁はスパイス類を取り除き、800mlを量っておく。

②別の鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れる。強火で揚げるように炒めて、茶色く焦げ色がついたらニンニクと生姜を入れ、ざっとかき混ぜたらチキンを入れる。そのまま強火で3分ほど炒めたら、量っておいた茹で汁を入れ、続けてバスマティライスも入れる。強火のまま、ときどき静かにかき混ぜて、水の大半を米が吸って上からは水が見えなくなったら蓋をする。限界まで弱めた火で、水分が飛ぶまで15分ほど炊く。

③ふたを開けて、もし硬ければお湯を差すか、残っている茹で汁を上から振りかけて蒸しなおす。この時点でぱらっとしているようだと、温度が下がったときに硬く感じるので、この時点では、すこし柔らかいくらいで丁度よくなる。炊きあがり直後は米が柔らかいので、ふたを開けて15分ほどおいて冷ましてからかき混ぜる。

スープに生米を投入して炊く

チキンプラオのポイント

・味のしみた米とチキンを、黙々と楽しむ料理です。

・ブラウンカルダモンの香りが中心です。全体的に、突き抜けた香りや爽やかな香りでなく、薬っぽいおとなしい香りを目指しています。なので、ブラウンカルダモンは、出来れば手に入れて欲しいです。とはいえ、あるものだけでつくってもおいしいです。

・難しいところと言えば、米の炊き方くらいです。べちゃっとならず、かたくもならないようにします。強火で煮る時間が短いと、水っぽくなってしまいます。強火で煮ていくと、水分の少なくなった表面に、ぽつぽつと穴が開きますので、こうなったら、鍋をゆすって、底の方だけが水っぽくならないよう気を付けつつ、底が焦げない程度に水分を減らします。日本米でも強火で余計な水分を吸わせてから弱火にしますよね。そういうかんじです。

・玉ねぎの炒め方は、ある程度しっかり色を付けたほうが好みです。その色で、全体が茶色っぽく仕上がります。

こういう作り方もあります

・スパイスの組み合わせは色々です。カルダモン、クミン、フェンネル、キャラウェイ、チリパウダー、などなど。青唐辛子は、香りが欲しかったので入れましたが、入れなくても良いです。

・玉ねぎを炒めるときに、ギーを大さじ1程度入れるとおいしくなります。

・トマトやヨーグルトを入れることもできます。とくにヨーグルトは、入れない方がプラオらしい味になる気がしますが、お好みでどうぞ。

・このレシピでは一度チキンを茹でていますが、ひと鍋で作ることもできます。スパイス類をテンパリングして、玉ねぎとニンニク生姜を炒め、チキンを入れて炒めて、水を入れ、しばらく煮込んでから米を入れて炊けばそれでも作れます。お好みのつくりかたでどうぞ。

・渡辺玲さんのブログで、バスマティライスじゃなくても、日本米でもジャスミンライスでも、と書かれていますが、やはりバスマティライスがおいしいかと思います。

・チキンは、骨付きでなく、ひらいたもも肉を使っても良いです。もし手に入るなら、丸鶏をばらしたものをつかってください。ハラルショップでは必ず売っています。

どのように食べるか・どのように提供するか

・食卓の主役になります。きっとフランス人にも喜ばれそうです。platとして出しましょう。

・ライタを添えるのが定番のようです。ほかのカレーをかけて食べても良いみたいです。

・ビリヤニよりおいしいような気がしますし、辛くないので誰でも食べられるので、人気が出そうなものですが、いまひとつ日本では盛り上がりません。スパイシーなビリヤニが人気だからでしょうか。たしかに、メニューにビリヤニとプラオがあって、プラオを選ぶのは、よっぽどマニアックな人か、インド人やアラブ人ですよね。そのうち、あれ?ビリヤニってあんまりスパイス入らない方がおいしくない?と考える人が増えるようになったときは、プラオの人気が上がるかもしれません。個人的には、プラオの方が好みに近いです。

・作るのは難しくないですし、手間もそれほどかからないので、インド料理店以外でも使えると思います。ただ、強烈なバスマティライスの匂いがするので、そのあたりは考えないといけません。ちなみに、冷めたのを温めなおしてもおいしいです。その点では、ビリヤニより優れています。

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コメント

  1. マキノ チエコ より:

    南インド料理ではないのですが、食べてみたい料理があります。チキン・ティッカ・マサラです。イギリスでは人気の料理なのだそうです(特にグラスゴー近辺)

    https://youtu.be/iCVbs5TkkDU?list=PLiIFVnqAES7SO9hXJsN3I2hR7OTkoi_Mo

    ユーチューブのリンクです。良かったら試してみてください!(そして南インド屋さんのバージョンを紹介してください)

    1. shirotadcs より:

      チキンティッカマサラは、いわゆるナンとカレーの店で、けっこうメニューに載っていると思います。食べてみればご理解いただけると思いますが、非常に南インド屋からはかけ離れた味です。なので、もしかしたらお遊びでレシピをアップすることはあるかもしれませんが、期待せずお待ちください。

      1. マキノ チエコ より:

        メニューにある店あるんですね。なんか場違いな提案をしてしまいスミマセンでした。

  2. バスマティライス好き より:

    ブラウンカルダモンなしで作りましたが美味しかったです。
    ブラウンカルダモンを購入したのでまた作ります。
    冷えたのを温めなおすのは電子レンジでしょうか?それとも炒める?

    1. shirotadcs より:

      ブラうカルダモンなしでもいけそうです。あると、薬っぽいかおりが加わって、異国の味になります。
      温めなおすときは、電子レンジの方が良いかと思います。

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