チキンプラオのレシピ

Chicken pulao

チキンの炊き込みご飯のようなものです。プラオpulao、とは、おおよそピラフのことです。詳しいことははっきりしないようですが、ビリヤニと似たような食べ物と考えて間違いではありません。ざっくり言うと、pilaf→pulao→biryaniの順番です。なんの順番かは深く考えないでください。

この料理は、まったく南インドではないのですが、おいしいので紹介します。

動画はありません。すみません。

材料と手順

(4人分)

●バスマティライス——2cup

(ざっと洗って水に浸しておく)

●チキンレッグ——4本

●水——800ml

●塩——小さじ2.5

●ブラウンカルダモン——4粒

●シナモン——4cm

●ブラックペッパー——小さじ1

●コリアンダーシード——小さじ1

●ベイリーフ——1枚

●クローブ——小さじ1

●青唐辛子——2本

●生姜——うす切り2枚

——ここまでが最初に茹でる材料——

●サラダ油——大さじ6

●玉ねぎ——中1個

(繊維に対して直角にうす切り)

●ニンニク——6かけ

(つぶすか刻むか、ミキサーでペーストにする)

●生姜——3cm

(つぶすか刻むか、ミキサーでペーストにする)

①チキンレッグをスパイスと一緒に茹でる。チキン、水、塩、スパイス類、をすべて鍋に入れ火にかける。沸騰したら火を弱め、10分ほど煮たら火を消す。10分ほどおいて粗熱が取れたらチキンを取り出し、皮をはぐ。茹で汁はスパイス類を取り除き、800mlを量っておく。

②別の鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れる。強火で揚げるように炒めて、茶色く焦げ色がついたらニンニクと生姜を入れ、ざっとかき混ぜたらチキンを入れる。そのまま強火で3分ほど炒めたら、量っておいた茹で汁を入れ、続けてバスマティライスも入れる。強火のまま、ときどき静かにかき混ぜて、水の大半を米が吸って上からは水が見えなくなったら蓋をする。限界まで弱めた火で、水分が飛ぶまで15分ほど炊く。

③ふたを開けて、もし硬ければお湯を差すか、残っている茹で汁を上から振りかけて蒸しなおす。この時点でぱらっとしているようだと、温度が下がったときに硬く感じるので、この時点では、すこし柔らかいくらいで丁度よくなる。炊きあがり直後は米が柔らかいので、ふたを開けて15分ほどおいて冷ましてからかき混ぜる。

スープに生米を投入して炊く

チキンプラオのポイント

・味のしみた米とチキンを、黙々と楽しむ料理です。

・ブラウンカルダモンの香りが中心です。全体的に、突き抜けた香りや爽やかな香りでなく、薬っぽいおとなしい香りを目指しています。なので、ブラウンカルダモンは、出来れば手に入れて欲しいです。とはいえ、あるものだけでつくってもおいしいです。

・難しいところと言えば、米の炊き方くらいです。べちゃっとならず、かたくもならないようにします。強火で煮る時間が短いと、水っぽくなってしまいます。強火で煮ていくと、水分の少なくなった表面に、ぽつぽつと穴が開きますので、こうなったら、鍋をゆすって、底の方だけが水っぽくならないよう気を付けつつ、底が焦げない程度に水分を減らします。日本米でも強火で余計な水分を吸わせてから弱火にしますよね。そういうかんじです。

・玉ねぎの炒め方は、ある程度しっかり色を付けたほうが好みです。その色で、全体が茶色っぽく仕上がります。

こういう作り方もあります

・スパイスの組み合わせは色々です。カルダモン、クミン、フェンネル、キャラウェイ、チリパウダー、などなど。青唐辛子は、香りが欲しかったので入れましたが、入れなくても良いです。

・玉ねぎを炒めるときに、ギーを大さじ1程度入れるとおいしくなります。

・トマトやヨーグルトを入れることもできます。とくにヨーグルトは、入れない方がプラオらしい味になる気がしますが、お好みでどうぞ。

・このレシピでは一度チキンを茹でていますが、ひと鍋で作ることもできます。スパイス類をテンパリングして、玉ねぎとニンニク生姜を炒め、チキンを入れて炒めて、水を入れ、しばらく煮込んでから米を入れて炊けばそれでも作れます。お好みのつくりかたでどうぞ。

・渡辺玲さんのブログで、バスマティライスじゃなくても、日本米でもジャスミンライスでも、と書かれていますが、やはりバスマティライスがおいしいかと思います。

・チキンは、骨付きでなく、ひらいたもも肉を使っても良いです。もし手に入るなら、丸鶏をばらしたものをつかってください。ハラルショップでは必ず売っています。

どのように食べるか・どのように提供するか

・食卓の主役になります。きっとフランス人にも喜ばれそうです。platとして出しましょう。

・ライタを添えるのが定番のようです。ほかのカレーをかけて食べても良いみたいです。

・ビリヤニよりおいしいような気がしますし、辛くないので誰でも食べられるので、人気が出そうなものですが、いまひとつ日本では盛り上がりません。スパイシーなビリヤニが人気だからでしょうか。たしかに、メニューにビリヤニとプラオがあって、プラオを選ぶのは、よっぽどマニアックな人か、インド人やアラブ人ですよね。そのうち、あれ?ビリヤニってあんまりスパイス入らない方がおいしくない?と考える人が増えるようになったときは、プラオの人気が上がるかもしれません。個人的には、プラオの方が好みに近いです。

・作るのは難しくないですし、手間もそれほどかからないので、インド料理店以外でも使えると思います。ただ、強烈なバスマティライスの匂いがするので、そのあたりは考えないといけません。ちなみに、冷めたのを温めなおしてもおいしいです。その点では、ビリヤニより優れています。