雑記2019/04/23「高温多湿とタマリンド」「具だくさん多品種サンバル」

●高温多湿とタマリンド

コーチンは、気温は30度以上ある。僕の滞在中は、たしか最高が37度だったから、東京よりはましかもしれない。暑いよね東京。都心はほんとひどい。しかも今度はオリンピックもやるんですってね。札幌来る?大丈夫? まあ東京ほどじゃないにしろコーチンも暑くて、そうなると、きりっとすっぱいものを作りたくなる。昼に、ダルとラッサムを作って食べた。ダルは、発酵の強いギーを多めにした。ラッサムは、ニンニクと生姜、青唐辛子、クミン、ブラックペッパーを石臼でつぶして作った。トマトも入れた。タマリンドは、 ガツンと強く。タイ産の、普段日本で使っているものより甘みが少ない。あと、高温多湿で体力を奪われるから、ニンニク摂らないと!という気持ちになった。ニンニクも、粒が小さくて皮を剥くのが手間なのだけど、おいしい。ニンニク味だけでニンニクを構成した感じ。芋感はうすい。これこれ、これがニンニクですよあなた。

●具だくさん多品種サンバル

つかったのは、bottle gourd(へちま?)、ピロピロしたインゲン、人参、オクラ、水風船みたいな模様の紫と白の茄子、サンバル用トマト。トマトが、サンバルトマトと、ふつうのトマトがある。興奮するよね。インドで料理をして感じたのは、甘みと水分の少ないしっかりとした野菜を使えば、料理がとても簡単になること。ほんとに楽。ストレスフリー。味を適当に重ねてもおいしいし、煮崩れにくい。火は通っているけど食感が残っているから、何種類も野菜を混ぜても、それぞれの味と食感が識別できて楽しい。もともと、具だくさん多品種サンバルって、あまり好きじゃなくて、なんだかごった煮風味になるし甘くなるし、と思っていた。なるほどこれはインドの野菜だから成り立つのね。インド礼賛が過ぎるのも嫌なのだけど、そういうサンバルを作るときには、ほんとに差が出る。そして、この経験を活かして日本でのなんとかになんとかかんとか!と言いたいところなのだけど、やっぱり、具だくさん多品種サンバルは、日本では難しいと思う。日本にいるときから知ってた。それにしても思うのは、インド料理業界の人たちは、現地でおいしいものを食べて、よく日本で料理をする気になったよなあ、ということ。もし僕が、インド料理との出会いがコーチンだったら、日本でレシピを書こうと思ったか、日本でミールスを作ろうと思ったか。うーん。どうだろう。しなかったかもしれない。

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