料理教室のようなもの『酒とスパイス料理』のレシピ集

7月22日の料理教室のようなもの『酒とスパイス料理』でつかうレシピ集です。

料理教室とは銘打ってありますが、普段の物とは違い、作った端からどんどん食べて飲んでをやろうと思います。なので、全体的にレシピは複雑でなく、それこそ酒を飲みながらでも作れそうなものが多いです。

お品書きはこのようになっております。

・海老とウズラの卵のアチャール

アチャールとは、まあ漬物くらいにとらえて良いと思います。先日のダルバートでも作ったように、ネパールでも使われる言葉です。というより、ネパールの方が強いかな、くらいです。印象ですが。ふつう海老のアチャールと言えば、保存の効くようなタイプが多いとは思うのですが、今回は浅漬け系のアチャールで、サラダ仕立てです。作り方は、かなり邪道だと思いますが、おいしいです。カマルプールという店で出しているものと近いです。

・スナップエンドウとペコリーノチーズのマサラ和え

生のスナップエンドウと、ペコリーノチーズを、スパイスで和えたものです。それだけです。簡単で美味しいです。

・人参とごまのサラダ

渡辺玲さんの「カレーな薬膳」を真似します。人参、ごま、カシューナッツ、レーズン、クミン、レモン、です。とてもおいしいので紹介します。

・マサラドーサ

じゃが芋のカレーが入ったクレープのようなものです。澄ましバター、ギー、をたっぷりつかい、ビール不可避の味に仕上げます。クレープは、米と豆を発酵させたもので、クリスピーな仕上がりにします。

・黒胡椒のポークカレーとターメリックライス

やはり締めにはカレーだろう、ということで、ブラックペッパーを効かせたカレーに、ターメリックライスを合わせます。実は、コダグ県というところのpandi pork curryです。コダク県と書くと変な感じがしますが、インドです。カルナータカ州です。

 

今日の流れですが、最初に、火を使うものを20分ほどで仕上げてしまい、あとは、席についていただいて、テーブルの上でちゃちゃっと仕上げていきます。

 

まずはサンバルをひと鍋でつくります。もっとも簡単な作り方だと思います。圧力鍋に豆と野菜を一緒に入れて煮てしまいます。野菜は、何でも良いと思います。今日はズッキーニで作ります。火にかけてざっと混ぜたら蓋をします。圧力がかかったら10分ほど煮て火を止めます。普通はトゥールダルを浸水させてから煮るのですが、より簡単にするために、ざっと洗って水を切ったらすぐに調理します。

○水——500ml

○玉ねぎ——1/6個(大きめに切る)

○トマト——1/3個(ざく切り)

○ズッキーニ——1本(大きめに切る)

○トゥールダル——1/4cup

 

マサラドーサ用のポテトマサラをつくります。マサラドーサmasala dosaが、なぜポテトの入ったドーサを指すかはわかりません。

芋は、かるくマッシュします。ただ切るだけでも良いのですが、ドーサとの馴染みを考えて、つぶします。完全につぶしてしまっても面白くないので、粗さは残します。今回はメークインを使いましたが、男爵でも北あかりでも、何でもよいです。

鍋に多めのサラダ油を熱したら、チャナダルを入れます。軽く色づいたらマスタードシードとウラドダルを入れ、マスタードシードが弾けてきたらクミンシードを加えます。ダルが色づいたら玉ねぎ、青唐辛子、塩、ターメリック、を加えて、玉ねぎがしんなりするまで炒めます。そこに、つぶした芋を入れて、ざっくりと混ぜるように炒めます。火を弱めないと焦げ付きそうです。芋には火が通っているので、混ぜるようなイメージです。これで出来上がりです。簡単です。

今回は、ダルとマスタードシードを多めにします。ポテトマサラは味が平坦になりがちなので、ダルの食感と、マスタードの風味を強めにします。

○芋——6個(切って茹でておく)

○サラダ油——大さじ

○チャナダル——大さじ1強

○ウラドダル——大さじ1

○マスタードシード——大さじ1強

○クミンシード——小さじ1

○玉ねぎ——1個(うす切り)

○青唐辛子——3本(みじん切り)

○ターメリック——小さじ1/4

○塩——小さじ1.5

 

サンバルの圧力が下がったらふたを開け、別の鍋に移します。味付けをして煮込んで出来上がりです。テンパリングはしません。

○塩——小さじ1.5

○タマリンドペースト——大さじ1

○ヒング——ちょっと

○サンバルパウダー——小さじ2

 

圧力鍋でポークカレーを作ります。

今回作るポークカレーは、pandi pork curryとも呼ばれるらしい、coorgという地方のカレーです。特徴としては、ローストした黒っぽいパウダースパイスと、変な酢を使うことのようです。クダンプリという果実から作られる酢のようですね。手持ちの、the essential kerala cookbook という本によると、コクムとは似てるけど違うものらしいです。タマリンドと米酢で代替します。

まずは、肉を煮ます。圧力鍋に、豚バラ肉と玉ねぎを入れて火にかけます。水は入れなくても大丈夫です。鍋底に玉ねぎを敷いて、その上に豚肉です。圧力がかかったら8分ほど煮ます。

○豚バラ肉——1kg

○玉ねぎ——1個

 

パウダースパイスをローストします。ミルにすべてのスパイスを入れて粉末にしてから乾煎りします。お手持ちのガラムマサラがあれば、クミン以下を置き換えてください。

○ターメリック——大さじ1/3

○チリパウダー——大さじ1/2

○パプリカパウダー——大さじ1

○コリアンダーパウダー——大さじ1

○ブラックペッパー——大さじ1/2

○クミンシード——ひとつまみ

○クローブ——ひとつまみ

○カルダモン——ひとつまみ

○フェンネル——ひとつまみ

○フェネグリーク——ひとつまみ

火加減は中火くらいです。あっという間に煙が上がってきますので、ひっきりなしにかき混ぜます。全体が、こげ茶色になるまで煎るのですが、それをここでやると、皆様の御召し物がひどいことになるので、さきほど煎っておいたものを、三分間クッキングします。

それと、ミキサーでペーストを作ります。にんにく、生姜、カレーリーフ、コリアンダーリーフ、です。ちょっと水も入れます。完全になめらかなペーストよりは、ちょっと粗いくらいの方が良いと思います。

○ニンニク——10かけ

○生姜——にんにくと同量

○カレーリーフ——20枚

○コリアンダーリーフ——適当量

○水——100mlくらい

 

出来上がったペーストを、サラダ油で炒めます。香りが出たところに、煮た肉とパウダースパイスを合わせます。ものすごい色になります。塩、砂糖、タマリンドペースト、酢、を加えて、水分を飛ばすように10分ほど煮込めば出来上がりです。以下の調味料は、様子を見ながら加減してください。肉の脂の入り方や玉ねぎの質などで全然違うと思います。塩はある程度しっかりつけて、苦みをやわらげる程度の砂糖を使います。酸味は、脂があまりしつこくなりすぎない程度で、あまり酸っぱくし過ぎない方が良いと思います。

○塩——大さじ1

○砂糖——大さじ1ちょっと

○タマリンド——大さじ3

○酢——大さじ2

 

ターメリックライスも炊いておきます。とくに見て面白いものではないので、調理は奥のキッチンでやります。米はざっと洗ってザルに揚げておきます。日本米とタイ米をブレンドするくらいがちょうどよいと思います。コツとしては、ターメリックは控えめにすることです。入れすぎると苦いし舌触り悪いしで、おいしくありません。塩とサラダ油でちょっと味がついた方が、おいしい気がします。バターでも良いです。

○日本米——2cup

○タイ米——1cup

○水——4cup

○サラダ油——大さじ1

○塩——ふたつまみくらい

○ターメリック——小さじ1/4

 

これで火を長く使うものは終わりですので、テーブルのセッティングをしましょう。

お持ちの飲み物をてきとうにやっていてください。突き出しに、揚げたパパドをどうぞ。

では、ここからは、さっと仕上げていきます。分量は、まあ適当で良いと思います。

 

『エビとウズラの卵のアチャール』

○冷凍エビ——500g程度(解凍して茹でておく)

○ウズラの卵——40個(茹でて剥いておく。もしくは水煮)

○玉ねぎ——1個(みじん切り)

○ミニトマト——ひとパック(半分に切る)

○パクチー——ひとつかみ

○米酢——3/4cup

○サラダ油——1cup

○チリパウダー——小さじ1

○ブラックペッパー——小さじ1/2

○クミンシード——小さじ1/2

○フェネグリーク——小さじ1/4

○マスタードシード——小さじ1/4

○塩——小さじ1強

○砂糖——小さじ2弱

○胡麻——小さじ1/2

酢と油は、今回は、whtie vinegerと、白いごま油を使いました。癖のないものであればなんでも良いと思います。スパイスはミルで粉末にします。

酢以下の材料を全てボールに入れてよく混ぜ、乳化させます。つまりドレッシングです。このドレッシングで、エビ、卵、野菜、を和えて出来上がりです。材料が多いので面倒に見えますが、実際に作るとすごく簡単です。スパイスの部分は、チリパウダーとガラムマサラでも良いですし、チリパウダーだけでも良いです。

 

『スナップエンドウとペコリーノチーズのマサラ和え』

○スナップエンドウ——適量

○ペコリーノチーズ——適量

○チリパウダー——適量

○ブラックペッパー——適量

○クミン——適量

○アムチュールパウダー——適量

スナップエンドウは新鮮なものが良いです。生で食べると食感が面白いです。筋を取って適当に切ります。そこに、ナイフで削るようにして切ったペコリーノチーズを合わせます。スパイスをミルで挽いて適宜かけます。混ぜます。完成です。チーズは、他の物でも良いと思います。

チーズの切り方はお好みで良いと思いますが、あまり厚く切りすぎると、スナップエンドウとの食感の差が強くなりすぎて、一体感が生まれません。

スパイスは、チャートマサラというミックススパイスをイメージしたものです。既製品をお持ちの方はそちらを使ってください。アムチュールは青マンゴの粉末で、酸味があります。

 

『渡辺玲さん風の人参サラダ』

○人参——3本(皮ごと千切り)

○レーズン——大さじ2(水に浸けておく)

○カシューナッツ——大さじ4(乾煎りして粗く砕く)

○ごま——大さじ5

○塩——小さじ1ちょっと

○レモン汁——大さじ3

○クミンシード——小さじ1(乾煎りしてつぶす)

○太白ごま油——大さじ3くらい

材料を全部混ぜたら出来上がりです。おいしいです。残念ながらレシピには著作権が認められないようで、レシピを作る身としては悲しい気がしないでもありません。『カレーな薬膳』という本に載っていますので、正確なレシピはそちらをご覧ください。以前、書評のようなものも書いています。

 

この三つだけでお腹いっぱいになる可能性があるのですが、あくまで前菜です。次にマサラドーサです。生地の配合ですが、こんなかんじです。

○タイ米——2cup

○ホールウラドホワイト——1cup

○チャナダル——1/4cup

○フェネグリーク——小さじ1/4

○ライスフレーク——1cup

○塩——小さじ1/2

米を水に浸けて、ホールウラドとチャナダルをフェネグリークと一緒に水に浸けて、一晩置きます。豆を、浸けておいた水1.5cupくらいで挽きます。もちろんウェットグラインダーです。ふわっとしたら取り出して、次は米を挽きます。同じく漬け汁2cupくらいで挽いて、そこに、ミルで細かくしたライスフレーク(ポハpohaとか、チウラとも言う)を投入して、水も1cupほど足します。指で触ってもざらざらしない、とても滑らかなペーストになったら、豆と合わせて、塩も入れて、良くかき混ぜます。暖かいところにひと晩置いて発酵したら出来上がりです。

まあ、ウェットグラインダーが自宅にある方は皆無だと思いますので、ミルやミキサーで工夫してみます。タイ米とホールウラドを、それぞれミルやミキサーで挽きます。ホールウラドは入手性が悪いので、ウラドダルでも良いです。ライスフレークも挽きます。で、それを水で溶いて、ねちょねちょのものを作ります。発酵させます。たぶん二日くらいかかります。挽き方が粗いと発酵の進みが多分遅いのですが、まあ、ちょっと酸味がでればそれでオッケーです。ちょっと粗いと、生地を伸ばして焼くときにちょっとやりにくいのですが、まあ、できなくはありません。

イドゥリラヴァという、粗びきの米粉がありまして、アーンドラキッチンのあの粗びき感って、もしかしてそれかな、とも思っています。それを使えば、ちょっと楽ですね。

鉄板とパール金属のクレープパン、ふたつで焼いていきます。焼き方は、youtubeなどで適当に調べてください。さきほどのポテトマサラを入れてくるっと巻けば出来上がりです。サンバルをかけて食べましょう。

 

では、カレーライスで締めます。ターメリックライスと、さきほどの黒いポークカレーを盛りつけます。付け合わせは、大根スティックです。はじめ、玉ねぎのアチャールを考えていたのですが、すこし酸味のあるカレーにあわせるなら、かえって芋系のほうが良いか、いやそれだとちょっと重いな、ということで、間をとって大根スティックです。肉と好相性です。消化に良いのでたくさん食べてください。

最後にラムチャイをつくります。ラムの効かせかたは調整できるので、今回はちょっとラム強めにします。これで二杯分です。

●カルダモン 小さじ1/4 クローブ小さじ 1/4 シナモン ほんのひとかけら、を砕いておく

●水100ml、茶葉 小さじ1.5を鍋に入れ強火にかける。沸騰したら、牛乳150ml、砂糖大さじ2を入れてかき混ぜる。

●吹きこぼれそうになったら、ダークラム大さじ1を入れ、ざっとかき混ぜてスパイスを入れ火を止める

 

最後の火入れの具合で、アルコールを飛ばさないようにすれば、よりラム酒が効きます。単純に量を増やす、最後にカップに垂らす、という手もあります。

以上でお終いです。有難うございました。

 

最後にレシピをまとめておきます。

 

『エビとウズラの卵のアチャール』

○冷凍エビ——500g程度(解凍して茹でておく)

○ウズラの卵——40個(茹でて剥いておく。もしくは水煮)

○玉ねぎ——1個(みじん切り)

○ミニトマト——ひとパック(半分に切る)

○パクチー——ひとつかみ

○酢——3/4cup

○サラダ油——1cup

○チリパウダー——小さじ1

○ブラックペッパー——小さじ1/2

○クミンシード——小さじ1/2

○フェネグリーク——小さじ1/4

○マスタードシード——小さじ1/4

○塩——小さじ1強

○砂糖——小さじ2弱

○胡麻——小さじ1/2

①酢以下の材料をボールに入れよく混ぜてしっかり乳化させる。スパイスはミルで挽いておく。そこに他の材料を投入して和える。

 

『スナップエンドウとペコリーノチーズのマサラ和え』

○スナップエンドウ——適量

○ペコリーノチーズ——適量

○チリパウダー——適量

○ブラックペッパー——適量

○クミン——適量

○アムチュールパウダー——適量

①スパイスはミルで挽いておく。削ったチーズとスナップエンドウをスパイスで和える。

 

『渡辺玲さん風の人参サラダ』

○人参——3本(皮ごと千切り)

○レーズン——大さじ2(水に浸けておく)

○カシューナッツ——大さじ4(乾煎りして粗く砕く)

○ごま——大さじ5(軽く煎って半擦りにする)

○塩——小さじ1ちょっと

○レモン汁——大さじ3

○クミンシード——小さじ1(乾煎りして粗くつぶす)

○太白ごま油——大さじ3くらい

①材料を全部よく混ぜる。

 

『ポテトマサラ(マサラドーサの中身)』

○芋——6個(切って茹でておく)

○サラダ油——大さじ5

○チャナダル——大さじ1強

○ウラドダル——大さじ1

○マスタードシード——大さじ1強

○クミンシード——小さじ1

○玉ねぎ——1個(うす切り)

○青唐辛子——3本(みじん切り)

○ターメリック——小さじ1/4

○塩——小さじ1.5

①鍋にサラダ油を熱し、チャナダル、マスタードシード、ウラドダル、を順に入れる。ウラドダルが軽く色づきマスタードシードが弾けてきたらクミンを加える。クミンが軽く色づいたら玉ねぎ、青唐辛子、塩、ターメリック、を加えて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。ポテトを加えてよく混ぜる。

 

『黒胡椒のポークカレー』

○豚バラ肉——1kg(4cm角くらいに切る)

○玉ねぎ——1個(うすぎり)

○塩——大さじ1強

○砂糖——大さじ1強

○タマリンド——大さじ3

○酢——大さじ2

○ターメリック——大さじ1/3

○チリパウダー——大さじ1/2

○パプリカパウダー——大さじ1

○コリアンダーパウダー——大さじ1

○ブラックペッパー——大さじ1/2

○クミンシード——ひとつまみ

○クローブ——ひとつまみ

○カルダモン——ひとつまみ

○フェンネル——ひとつまみ

○フェネグリーク——ひとつまみ

○ニンニク——10かけ

○生姜——にんにくと同量

○カレーリーフ——20枚

○コリアンダーリーフ——適当量

○水——100mlくらい

①圧力鍋の底に玉ねぎを敷き、その上に豚バラ肉を置く。圧力がかかったら8分ほど煮る。

②パウダースパイスは、こげ茶色になるまで乾煎りする。換気扇は強めで。

③ニンニク以下の材料をミキサーでペーストにする。粗めのが良いと思う。

④鍋にサラダ油(分量外)を熱して、ペーストを炒める。香りが出たら、煎ったスパイスと、塩、砂糖、タマリンド、酢、煮た肉と玉ねぎ、を加えて、水分を飛ばすように10分ほど炒める。

 

おまけのラムチャイです。レシピは以前の記事からの転載です。

●カルダモン 小さじ1/4 クローブ小さじ 1/4 シナモン ほんのひとかけら、を砕いておく

●水100ml、茶葉 小さじ1.5を鍋に入れ強火にかける。沸騰したら、牛乳150ml、砂糖大さじ2を入れてかき混ぜる。

●吹きこぼれそうになったら、ダークラム大さじ1を入れ、ざっとかき混ぜてスパイスを入れ火を止める

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