７月８日開催の料理教室の台本のようなレシピ集です。
７月だ！さあ夏だ！と考えたのは６月中旬のことで、いまは７月初旬、少し前から札幌は、梅雨を思わせる蒸し器の中の日が続いたかと思うと、そこから気温が下がり、いまはいわゆる普通の、冷たい雨の日となっております。夏野菜です。夏野菜です。
ミールスは基本的に南国の食べ物で、その点が前回のネパールのダルバートとは違うところです。ダルバートは芋・人参・大根・豆で十分おいしいです。ミールスは気温が上がって野菜が華やかになってくると、がぜん盛り上がってきます。今回は、ズッキーニ、ゴーヤ、茄子、トマト、キウイ、カリフラワー、をつかいます。北海道ではカリフラワーは夏の野菜です。ケッペンの別の気候区分からハローハロー。ところで、農業地域区分のホイットルセーって、Whittleseyなのですが、「ほいっとるせー」と言ってアメリカ人に通じるのでしょうか。ほいっとるせー。
本日作るものは下記の６品です。ちょっとおまけでココナッツチャトニが出てくるかもしれません。
・ズッキーニと玉ねぎのサンバル
sambarです。豆と野菜の、酸味のあるカレーです。タマリンドという食材をつかいます。夏らしく、スパイシー系にします。
・生ラッサム
pachi pulusuというアーンドラ州の料理です。ミールスの一品というよりは、スターター的な扱いが良いと思います。まさにガスパチョのような味です。
・ゴーヤのトーレン
細かく切ったゴーヤの、ココナッツ炒め蒸しです。諸事情で、はじめはポリヤルにするつもりだったのだ、変更になりました。こちらのほうが食べやすい味です。
・ゴールドキウイのクランブ
kiwi puli kuzhambuというのかもしれません。ダルやスパイスを粉末にしたものとタマリンドでグレイビーを作り、それでキウイをさっと煮たものです。最高です。
・ゴビ６５
カリフラワーの唐揚げのようなものです。ゴビ、がカリフラワーを指しますが、６５が何を指すかは誰も知りません。不思議な名称です。米粉をつかうのでかりっとします。とにかくうまい、としか言いようのない食べ物です。
・茄子のチャトニ
茄子のペーストです。タマリンドを使いちょっと酸味を出します。はあ、茄子はペーストにしてもおいしいのだな、と感じて頂けるかと思います。トルコとかあの辺の料理でも、茄子をマッシュしたものはあるみたいですね。
これら６品を同時進行で作っていきます。当教室は、録音、撮影、などはすべて自由です。ただ、それらに気を取られるよりは、せっかくなので作っているのを見たほうが楽しいかな、とも思います。
それでは、作っていきます。ガスコンロは３つ使います。
サンバルを作ります。今回は、トゥールダルは水に浸けずに使います。その方が楽だろうと思うので、そうします。ざっと洗って、圧力鍋に入れます。水も入れて火にかけます。ダルを煮るときは、必ず一度そこからざっくり混ぜてください。鍋底にくっついて悲惨なことになります。
まず、ふたつのミックススパイスの準備をします。
ひとつは、サンバル用のサンバルパウダーです。サンバルパウダー、というのは、サンバルに入れるミックススパイスのことで、市販もされていますが、自分で作った方が楽しいです。配合は、色々です。今回は、辛め、コリアンダーシード多め、クミン無し、です。
○コリアンダーシード——大さじ1
○マスタードシード——小さじ1/4
○ブラックペッパー——小さじ1/4
○フェネグリーク——小さじ1/4
○チリパウダー——大さじ1.5
○チャナダル——小さじ1
○ウラドダル——小さじ1/2
キウイのクランブは、ダルとスパイスのを粉末にして、それと水とタマリンドでグレイビーを作ります。ここでいうグレイビーとは、カレーっぽいものの、具じゃないトロっとしたものを指します。肉は入っていません。これも、配合は色々ですが、こういうクランブの時、コリアンダー、クミンは、定番だと思います。
○チャナダル——小さじ1/2
○ウラドダル——小さじ1
○トゥールダル——小さじ1/2
○フェネグリーク——小さじ1/4
○クミンシード——小さじ1/4
○コリアンダーシード——小さじ1/4
○生米——小さじ1/2
○ホールチリ——3本
どちらも、すべてをフライパンに入れ、サンバルパウダーは、温める程度に、クランブの方は、もうすこし強く煎ります。煎ったら、皿か何かにとって冷まします。冷めたらあとで挽きます。
サンバルのトゥールダルが沸騰してきたので、一度灰汁をとります。灰汁は捨てずにとっておきます。灰汁をとらないと、圧力鍋から勢いよく何かが噴出するので、灰汁は必ず取ります。でも勿体ないのであとで戻します。灰汁をとったら、ターメリックとサラダ油を加えて蓋をします。強火にかけて、圧力がかかったら火を弱めます。10分間くらい煮ます。
ガス台が二つ空いているので、ゴーヤのトーレンと茄子のチャトニを作ります。
まずはゴーヤのトーレンです。
トーレンthoranはケララの料理で、ふつうは、野菜のココナッツ炒め蒸しを指します。肉のトーレンもあるのですが、どうなのでしょう。作ったことはありません。ココナッツと肉って合うかというと、まあ、微妙なところですね。ゲーンはおいしいですが、僕の中では、気持ち悪いとの境界線に位置しています。塩とかグリーンチリとかコブミカンの葉とか、総動員でよろしくお願いします。
ゴーヤは、フードプロセッサーで細かくしました。包丁でやってもオッケーです。え？こんなに細かくして良いの？というくらいにすると、ココナッツと良く馴染んで、なんだか本場っぽいかんじになり、かつ写真うつりも良くなります。これを、角切りにしたり薄切りにしたりすると、また全然ちがう味になってくるので、研究者肌のひとは、やってみてください。ゴーヤのポリヤルは、ゴーヤ味をはっきりと出すため、角切りにします。本当に苦くなります。
鍋にサラダ油を熱したらマスタードシードを入れ、8割くらい弾けたら、ホールチリを入れます。ホールチリが軽く色づいたら、玉ねぎ、青唐辛子、塩、を入れて、ざっとかき混ぜたらゴーヤを入れます。大さじ1程度の水(分量外)を入れて蓋をします。ゴーヤは水分が少ないのでちょっと水を入れるのです。
●ゴーヤ——大きめの1本/可食部200gくらい
●サラダ油——大さじ1
●マスタードシード——小さじ1/2
●ホールチリ——2本
●玉ねぎ——1/4個(細かいみじん切り)
●青唐辛子——1本(細かいみじん切り)
●塩——小さじ1
では、茄子のチャトニです。チャトニというのはペーストのようなもので、色々な材料で作ります。茄子を炒めて、火を通してからペーストにします。
●ナス——3本(４つ割りにして薄切り)
●サラダ油——大さじ1
●クミンシード——小さじ1/4
●ヒング——小さじ1/8
●青唐辛子——1本
●塩——小さじ1/2
●タマリンドペースト——小さじ2
鍋にサラダ油を熱して、クミンシードを入れます。シュワシュワと泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子、切ったナスを入れて炒めます。全体に油が回ったら、塩、タマリンド、を入れたら、ゴーヤと同じように、水(分量外)をすこし入れて蒸し焼きにします。焼きなすなら焼き目が欲しいですが、チャトニなら、火が通ればそれでよいのです。
サンバルのトゥールダルが煮えました。冷めるのを待つのが面倒なので、水をかけて開けてしまいましょう。大丈夫、大丈夫。ダルは、完全には煮崩れていないけど、かき混ぜれば崩れるくらいになっています。ふたを開けたら、野菜を入れてもう一度ふたをして煮ます。玉ねぎは、具として使いたいので、大きく切ります。トマトはどうせ崩れるので適当です。ズッキーニは、煮崩れやすいので、きもち大きめに切ります。圧力がかかったら、すぐに火を消します。
○玉ねぎ——2枚(３㎝角くらいに切る)
○ズッキーニ——1本
○生トマト——1/4個(適当にざく切り)
ゴーヤに火が通ってきました。完全にくったくたにするとおいしくないので、すこし歯触りを残します。挽いたココナッツを加えて、良くかき混ぜます。このとき、おそらく水分が足りず、ぱさぱさになっていると思います。その時は、水を大さじ１程度加えて、もさっとさせます。しっとりした口当たりの方がおいしいです。焼きたてじゃパンで、欧米人は唾液の量が多くてどうのこうの、と言っていた気がしますが、あれって本当なのでしょうかね。僕は、きっと平均的日本人より喉が渇きやすく、よって口の中がぱさぱさしやすく、きっとラクダを連れた長距離の移動には向きません。
●ココナッツシュレッド——3/4cup(ミキサーなどで細かめに挽く)
茄子に火が通ったので、水を加えてミキサーに入れてブンブン回します。そういえば、焼いた茄子の皮をむいてペーストにするレシピもありますが、とても面倒です。
●水——1/2cup
テンパリングもしてしまいます。小鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを入れます。半分くらい弾けたらウラドダルを加えて、色づいてきたら、ホールチリを入れます。鍋をゆすってホールチリが軽く色づいたら、カレーリーフを入れて火を止めます。ペーストの入っている鍋に、じゃっとかけて出来上がりです。先日、チャトニを８種類つくって食べる会をやったのですが、その時は、テンパリングはしませんでした。テンパリングをすると香りが良くなり、味に勢いが出ておいしいのですが、突き詰めて考えるとチャトニに勢いは無用ではないか、とも思えます。とくに、ワダやドーサなどのティファンに添える場合、ちょっとおとなしいくらいの方が良いような気もします。今回はミールスなのでしっかりテンパリングします。
○サラダ油——小さじ2
○マスタードシード——小さじ1/4
○ウラドダル——小さじ1/4
○ホールチリ——2本
○カレーリーフ——10枚
サンバルの圧力鍋のふたを開け、調味します。水が足りないので足します。この時点ではかなりしゃばしゃばで大丈夫です。最初にとった灰汁を戻し、塩、タマリンド、カレーリーフ、作っておいたサンバルパウダーを加え、煮込みます。
●タマリンドぺースト——大さじ2
●塩——小さじ2
●水——500mlから700mlくらい
●カレーリーフ——10枚ほど
●サンバルパウダー——大さじ2
●ヒング——4ふり
それでは、サンバルを煮込んでいる間にゴビ６５を作ります。ゴビ６５は、カリフラワーの唐揚げのようなもので、チキン６５というのもあります。おそらく原型はチキンです。
まずは生地を作ります。ミキサーにすべて放り込んでペーストにします。
●ニンニク—–8かけ
●生姜——ニンニクと同量
●クミンシード——小さじ1
●ブラックペッパー——小さじ1
●水——1cup
●チリパウダー——小さじ2
●パプリカパウダー——小さじ2
●コリアンダーパウダー——小さじ2
●ガラムマサラ——小さじ1
●レモン汁——大さじ1
●塩——小さじ2.5
●砂糖——大さじ1
そこに、粉を入れます。小麦粉と米粉を使います。
●薄力粉——1/2cup
●タイ米——1/2cup(粉末にする)
よく混ぜたら生地の出来上がりです。カリフラワーに絡めて、揚げていきます。二度揚げします。ここで一度揚げておいて、最後にもう一度揚げます。
１８０℃くらいに熱した油に、しっかり衣をつけたカリフラワーを、静かに入れていきます。しっかり全体がコーティングされた方がおいしいです。慎重に行きます。幾つか揚げたら、あとはキッチンで店員Ａが残りを揚げます。
これでいったんゴビ６５は放っておいて、サンバルを仕上げます。
よく煮こまれて馴染んで来たら、火を止めてテンパリングをします。小鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを入れます。八割方弾けたらホールチリを加え、軽く色づいたら、サンバルに、ジャッとかけます。これでサンバルも出来上がりです。
●サラダ油——大さじ3
●マスタードシード——小さじ1
●ホールチリ——4本
キウイのクランブを作ります。鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを弾けさせます。水、タマリンド、塩、カレーリーフ、チリパウダー、作っておいたミックススパイス、をすべて加えてかき混ぜながら火を通します。火が通ってくると、ダルで粘度が上がってきます。沸騰したら火を弱め3分ほど煮込んだら、切ったキウイを投入します。ひと煮立ちさせたら火を消します。火は通しすぎない方がおいしいです。しっかり火を通すと、かなり酸っぱくなります。それはそれでおいしいのですが、ここでは、ちょっとフルーティーさ残します。
●サラダ油——大さじ1
●マスタードシード——小さじ1/2
●カレーリーフ——１０枚程度
●チリパウダー——小さじ1/2
●水——300ml
●タマリンドペースト——大さじ1
●塩——小さじ1/2弱
これで、サンバル、ゴーヤのトーレン、キウイのクランブ、茄子のチャトニ、ができました。あとは、pachi pulusu生ラッサムです。あっという間にできます。材料を混ぜ合わせてテンパリングをするだけです。今回は食べやすいようにトマトを加えましたが、個人的には、入れなくても良いです。それと、砂糖をちょっと加えても良いです。＠rozzanna_curry という方によると、夜に作って冷蔵庫で冷やして置いて晩酌し、そして朝に飲むとうまいらしいです。
●水——400ml
●タマリンドペースト——大さじ2
●塩——小さじ1/2
●玉ねぎのみじん切り——1/2cup、スリットを入れた
●トマト——小さめの一個(角切り)
●青唐辛子——3本(縦に切れ目を入れておく)
●サラダ油——小さじ2
●マスタードシード——小さじ1
●クミンシード——小さじ1
●ホールチリ——4本
●カレーリーフ——10枚くらい
最後に、ゴビ６５を二度揚げしておしまいです。二度揚げすることで、かりっとなるので、面倒かもしれませんが、ぜひ二度揚げしてください。一度目よりも高温の油で、表面を固めるように、さっと揚げるイメージです。
最後にレシピをまとめておきます。
・ズッキーニのサンバル
○トゥールダル——1/2cup
○水——500ml
○ターメリック——小さじ1/4
○タマリンドぺースト——大さじ2
○塩——小さじ2強
○水——500mlから700mlくらい
○玉ねぎ——2枚(３㎝角くらいに切る)
○ズッキーニ——１本(ちょっと大きめの角切り)
○生トマト——1/4個(適当にざく切り)
○サンバルパウダー——大さじ2
○ヒング——4ふり
●サンバルパウダー用
○コリアンダーシード——大さじ2
○マスタードシード——小さじ1/2
○ブラックペッパー——小さじ1/2
○フェネグリーク——小さじ1/4
○チリパウダー——大さじ2
○チャナダル——小さじ1/2
●テンパリング用
○サラダ油——大さじ3
○マスタードシード——小さじ1/2
○ホールチリ——4本
①トゥールダルをざっと洗って水と圧力鍋に入れ火にかける。灰汁を一度とったら蓋をし、加圧してから弱火で１０分ほど煮る。灰汁はとっておく。
②ふたを開けて、ズッキーニ、トマト、玉ねぎを入れてもう一度蓋をして火にかけ、加圧してすぐに火を消す。
③ふたを開け、塩、タマリンド、サンバルパウダー、などを入れて煮込む。なじんだらテンパリング。
・生ラッサムpachi pulusu
●水——400ml
●タマリンドペースト——大さじ2
●塩——小さじ3/4
●玉ねぎのみじん切り——1/2cup
●トマト——小さめの1個(こまかい角切り)
●青唐辛子——3本(縦に切れ目を入れておく)
○テンパリング用
●サラダ油——大さじ1
●マスタードシード——小さじ1/2
●クミンシード——小さじ1/2
●ホールチリ——4本
●カレーリーフ——10枚くらい
①テンパリング用以外の材料を耐熱のボウルか鍋に入れよくまぜる。テンパリングをする。以上。
・ゴーヤのトーレン
●ゴーヤ——大きめの1本/可食部200gくらい/2cup
(種を取って細かいみじん切りにする)
●サラダ油——大さじ1
●マスタードシード——小さじ1/2
●ホールチリ——2本
●玉ねぎ——1/4個(細かいみじん切り)
●青唐辛子——1本(細かいみじん切り)
●塩——小さじ1
●ココナッツシュレッド——3/4cup(ミキサーなどで細かめに挽く)
①鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。8割くらい弾けたら火を消し、玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフ、塩、を入れて、ざっとかき混ぜたらゴーヤを入れる。大さじ1程度の水(分量外)を入れて蓋をする。ゴーヤの質や鍋にもよるが、しんなりしつつも歯ごたえが残るまで、最小の弱火で10分くらい蒸し焼きにする。
②蓋を開けたら、挽いたココナッツと、水大さじ1程度(分量外)を入れたら火を止めて、味がなじむまで良くかきまぜる。もし、水分が足りず、ココナッツがカサカサするようだったら、水を足す。
●ナス——3本(４つ割りにして薄切り)
●サラダ油——大さじ1
●クミンシード——小さじ1/4
●ヒング——小さじ1/8
●青唐辛子——1本
●塩——小さじ1/2
●タマリンドペースト——小さじ2
●水——1/2cup
●テンパリング用
○サラダ油——小さじ2
○マスタードシード——小さじ1/4
○ウラドダル——小さじ1/4
○ホールチリ——2本
○カレーリーフ——10枚
①鍋にサラダ油を熱し、クミンシードを入れる。シュワシュワと泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子、切ったナスを入れて、中火で炒める。全体に油が回ったら、塩、タマリンド、を入れて、ナスに火が通るまで炒める。水(分量外)をすこし入れて蒸し焼きにすると、火が早く通る。
②火が通ったら、1/2cupの水と一緒にミキサーに入れ、滑らかなペーストにする。ペーストを鍋に戻し、テンパリングをする。。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、半分くらい弾けたらウラドダルを加える。ウラドダルが色づいてきたら、ホールチリを入れ、ひと呼吸おいたらカレーリーフを入れて火を止める。ざっとかき混ぜてカレーリーフに火を通したら、ペーストの入っている鍋に、じゃっとかける。
・キウイのクランブ
●ゴールデンキウイ——大き目のを2個
(縦長になるように、16等分にする)
●ミックススパイス用(全て乾煎りして粉末にする)
○チャナダル——小さじ1/2
○ウラドダル——小さじ1/2
○トゥールダル——小さじ1/2
○フェネグリーク——小さじ1/4
○クミンシード——小さじ1/4
○コリアンダーシード——小さじ1/4
○生米——小さじ1/2
○ホールチリ——3本
●サラダ油——大さじ1
●マスタードシード——小さじ1/2
●カレーリーフ——１０枚程度
●チリパウダー——小さじ1/2
●水——300ml
●タマリンドペースト——大さじ1
●塩——小さじ1/2弱
①スパイスミックスを作っておく。適当に乾煎りして粉末にする。
②鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。8割くらい弾けたら水、タマリンドペースト、塩、カレーリーフ、チリパウダー、スパイスミックスを入れて良くかき混ぜる。沸いたら弱火にして、とろみが出るまで3分ほど煮こみ、切ったキウイを入れる。ひと煮立ちさせたら火を止める。
・ゴビ６５
●カリフラワー——1株
(一口大よりは大きめに切り分ける)
●ニンニク—–8かけ
●生姜——ニンニクと同量
●クミンシード——小さじ1
●ブラックペッパー——小さじ1
●水——1cup
●薄力粉——1/2cup
●タイ米——1/2cup(粉末にする)
●チリパウダー——小さじ2
●パプリカパウダー——小さじ2
●コリアンダーパウダー——小さじ2
●ガラムマサラ——小さじ1
●レモン汁——大さじ1
●塩——小さじ2.5
●砂糖——大さじ1
①生地をつくる。薄力粉、米粉、以外の材料をすべてミキサーでペーストにし、粉を加えて良く混ぜ合わせる。
②出来あがった生地の中にカリフラワーを入れて、良く絡ませる。180度程度の油で、衣がしっかり固まるまで揚げる。揚げたカリフラワーはバットなどに広げて、20分以上冷ます。
③200度くらいの、最初より高めの温度の油でもう一度揚げる。一度目で火は通っているので、色が変わって表面がカリカリになったらすぐに引き上げる。
