4人分までならこの作り方で「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

 

ビリヤニのレシピその2です。

以前公開したビリヤニのレシピを改良し、4人分までなら、ひと鍋で炊けるようにしましたので、インドの食堂よろしく、大量に食べたい方以外は、こちらのレシピを使ってください。

一番の変更点は、米を茹でるときのお湯の量です。これで、米の食感が大きく変わります。煮崩れにくくなります。

ということで、動画もありますので、まずはご覧の上、レシピに取り掛かってください。

ラムビリヤニってどんな味?

見た目としては、米の一粒一粒が、のびのびしていれば、成功です。水っぽくなったり、べちゃっとしたり、硬かったりしてはいけません。米の食感は、日本米とは違い、ふわ、ぱらっとしています。

米、グレイビー、サフランの、三色が斑になっています。

バスマティライスと、華やかなスパイスが香ります。他の南インド屋の料理とは、一線を画します。

肉にはしっかりと塩味がついており、米には薄く塩味がつきます。

材料と手順

1.フライドオニオンを作る。気合を入れた薄切りにする。もしくはスライサーを使う。180℃程度の油で、薄く色づくまで揚げる。余熱と酸化で色づくので、丁度よいきつね色まで揚げてしまうと、黒こげになる。

●玉ねぎ——1/4個

焦がさないよう注意

2.スパイスミックスを作る。下記のスパイスをすべてミキサーに入れ、粉砕する。

●グリーンカルダモン——3粒●ブラウンカルダモン——1粒●クローブ——4粒●ブラックペッパー——小さじ1/2●クミン——小さじ1/2●シナモン——2cm(厚いカシアの場合、ほんのひとかけで十分です)●スターアニス——1粒●ナツメグorメース——小さじ1/4

3.マリネ用ペーストを作る。下記の材料をすべてミキサーに入れ、ペーストにする。

●1のフライドオニオン●青唐辛子——2本●ニンニク——4かけ●生姜——2cm●ヨーグルト——1/2cup●塩——小さじ1.5●レモン汁——小さじ1●ケウラウォーター——小さじ1

サフラン

大さじ1の湯につける

4.出来たペーストと、工程2で作ったスパイスミックス、下記パウダースパイス、ギーを混ぜ合わせ、そこにラム肉を投入してなじませる。常温で2時間放置、もしくは冷蔵庫で一晩おく。マリネしたラム肉を、大きくて深さのある鍋の、鍋底に敷き詰める。

●2のスパイスミックス ●ギー——大さじ1●ターメリック——小さじ1/4●コリアンダーパウダー——小さじ1●チリパウダー——小さじ1/2●ラム肉—–500g(できれば骨付き)

フライドオニオンが写っていますがミスです。工程3で一緒にペーストにします。

鍋底に敷き詰める

5.米を茹でる。まずは米をざっと洗い、40分間水につける。

鍋に湯を沸かし、下記のスパイス、塩、サラダ油、を入れる。火力は、米を入れてから再沸騰するまでは強火、以降は中火にする。

米を茹で、下記の要領で、三回に分けて取り出す。ザルで掬い取ると良い。

①米を湯に入れたらざっとかき混ぜ、茹で汁1/2cupを取り、ラム肉にかけてなじませる。再沸騰してから2分間茹でた、ほとんど生の米1/2cupを肉の上に重ねる

②4分後、五分茹での米を①の上に重ね、塩、カルダモン、サラダ油を上から振りかける。掬い取る量は、鍋に残った米の半分。

③3分後、九分茹での米を、②の上に重ねる。米の上に、塩、カルダモン、サラダ油、サフラン、を振りかける。

●水—1.8L●バスマティライス—3cup●塩—大さじ1●カルダモン—5粒●クローブ—5粒●シナモン——5cmを6本●ベイリーフ——3枚●サラダ油——大さじ1

【米の上に振りかける用】

●塩——小さじ1●カルダモン——4粒(塩と合わせてミキサーで粉砕する)●サラダ油——大さじ1●サフラン——ひとつまみ(大さじ1の湯に浸しておく)

これらを2回に分けて、米の上に振りかける。ただしサフランは、最後にまとめてかける。

スパイス入りの湯で茹でます

肉の上に、生っぽい米、さらにその上に、五分茹での米を重ねます。そして、カルダモン、塩、サラダ油をかける

最後に九分茹での米と、塩、カルダモン、油、その上からサフラン

 

6.鍋を火にかける。最大の強火にして、よく蒸気が出てきたら、弱火にする。15分経ったら火を止め、30分間蒸らす。

7.盛り付ける。二通りの盛り付け方があるので、お好みでどうぞ。

①肉入りの米を下に敷き、その上に、サフラン付きの米を重ねる。

②二つを混ぜてしまい、適当に盛りつける。

TIPS

・米を茹でる時のお湯の量は、きちっと量ってください。足りないくらいの湯で茹でたほうが、米が崩れにくいです。

・鉄板をお持ちの方は、ガス台の上に鉄板かフライパンを置き、その上に鍋を置いて炊くと、火が遠くなり焦げにくいです。あればそうしてください。

・ヨーグルトサラダのライタをかけながら食べるとおいしいです。ヨーグルトに、刻んだキュウリ、トマト、玉ねぎ、を入れて、適当に塩とレモン汁で調味します。

・ラム肉は、できれば骨付きのものが良いです。香りが良くなります。

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