aloo palak
芋はだいたいどうやってもおいしくて、ほうれん草と炒めたらそれはおいしいよね、という料理です。分類としては、サブジになるのかもしれません。だから、呼び方としては南インドではないのですが、これを最南端のケララの人に食べさせたら顔をしかめる、ということはまずないと思います。食べやすくておいしくて、そして簡単な料理です。
４人分
メークイン——3個(皮をむいて２㎝角くらいに切る)
ほうれん草——ひと袋 / 180g (葉の部分は千切り、茎はそのまま)
サラダ油——大さじ５
クミンシード——小さじ１
にんにく——２かけ(生姜と一緒に潰しておく。もしくはすりおろす)
生姜——にんにくと同量
ターメリック——小さじ1/2
チリパウダー——小さじ1/2
コリアンダーパウダー——小さじ１
青唐辛子——１本(みじん切り)
塩——小さじ1/2
①鍋にサラダ油を熱してクミンを加える。クミンが軽く色づいたら、ニンニクと生姜を加えて、良い香りがするまでさっと炒める。ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダー、を加えてざっとかき混ぜたら、切った芋を加える。油を絡ませたら、水(分量外)を加えて蓋をし、蒸し焼きにする。
②芋に火が通ったら、火を強めて、水分を飛ばす。そこに、刻んだほうれん草を加えてさらに炒める。ほうれん草が柔らかくなり、芋にまとわりつくようになったら完成。
切ります
良い撮影場所を見つけました
クミンが色づくまで
ニンニク生姜を炒める。良い香りがするまでの良い香りとは何かは各自お願いします。
スパイスと塩、刻んだ青唐辛子を加える。わあきれい。
混ぜて油となじませます
芋を加えて馴染ませます
蒸し焼きにしてから、先にほうれん草の茎
くたっとしてから葉の部分
ほうれん草にしっかり火が通り、くたっとなったら出来上がり。
撮影の仕方でかなり変わる。
どういう仕上がりを目指すか
・今回は、ドライ系でいきたいので、べちゃっとさせないようにします。ただ、ほうれん草は、火を通すとくたっとしてべちゃっとするので、完全なドライにするのは難しいです。なので、せめて、ほうれん草を加える前に、芋の水分を軽く飛ばしておくと良いです。また、油の量は、あまり多すぎると、今度は油でべちゃっとしてしまうので、あまり入れすぎないほうが良いです。そして、完成直後は水分が多くても、冷めてくると、よいかんじになることもあります。あきらめないでください。
・芋は、生で炒めて蒸し焼きにしています。水は、様子を見て少しずつ加えてください。一度にたくさん入れるとり返しが付かないことがあります。今回は、水は80ccくらいで作りました。
・色味としては、ほうれん草が多めのほうが、見栄えが良いです。芋にはしっかりターメリックで黄色をつけます。
・塩は、あまり強くしないほうがおいしいと思います。辛味も、あまり強くないです。
バリエーション
・ほうれん草グレイビーに芋が入っているようなタイプもあります。みじん切り、もしくは、ミキサーでペーストです。ただ、ほうれん草グレイビーは、ナンを出すカレー屋さんによって手垢がつきすぎていて、ちょっとためらいます。それと、ほうれん草は、ペーストにしてしまうとあまり味がしない気がするので、僕はドライ系のほうが好きです。
・芋の火の通し方は色々で、今回は、ほうれん草をまとわりつかせたかったので、芋は、ちょっとかためにしました。芋まで、北っとするくらいにしてしまうと、なんとなくネパールかな、と思います。田舎風味つよめと言うか。芋の火の通し方は好みも大きいと思うので、好きな加減にしてください。
・芋は、今回は生から炒めていますが、茹でてから使っても良いです。皮をむいて切って茹でても良いし、丸のまま茹でてから皮をむいて切っても良いし、面倒でなければ、蒸しても良いです。
・玉ねぎやトマトを加えて、スパイスももっと増やせば、より強い味になります。
・この料理はaloo palakですが、sag alooもあります。sagは青菜を指して、とくに菜の花をさすこともあるみたいです。菜の花と芋の炒めもの、おいしくないわけがないですね。菜の花をたっぷり使えば贅沢で良いと思います。aloo palakであれば、主役は芋だと思うのですが、sag alooだと、語順もそうですが、菜の花をメインして、それをおいしく食べるための芋、という構成にしたくなります。
どうやって食べるか
・どう食べてもおいしいです。米でも良いし小麦でも良いと思います。
・昨日行ったパヨカイの付け合わせとして使ってもなじむと思います。
・ターメリック強めなので、保存性もある程度はあります。お弁当にどうぞ。その場合は塩は小さじ１くらいまで増やしたほうが良いと思います。チリパウダーも増やしたほうが良いかも。
