ミールスにはバスマティライスよりもタイ米が合う、4つの理由

本稿の主張は、下記のようになります。

「日本でミールスを楽しむのなら、タイ米がもっとも優れている」

頷いていただけるでしょうか。タイ米というのは、右の高くないタイ米です。カオカオです。

簡単に言うと、タイ米が、パラパラしていて、味が薄くて、香りが弱くて、安いから、です。

また、このコラムを読んでいただければ、なぜ主要都市以外ではなかなかミールスが食べられないのか、という疑問に対する、ひとつの回答が得られます。

簡単に言うと、ミールスは味が薄いからです。

それでは、2016年現在ではまだ誰も書いていないことに、触れていこうと思います。

「ミールスにはバスマティライス」が大多数

まずは、日本のミールス店で、どのような米が使われているか、ざっと一覧にしました。

主に画像から判断しましたので、間違いがあったらごめんなさい。

見るのが面倒な方は、表を飛ばして、下のまとめだけ読んでください。

58店舗中

日本米———14店舗
バスマティライス———38店舗

ジャスミンライス———3店舗

日本米とバスマティライス———3店舗

このような結果になりました。どうでしょうか。マニアックな方なら、この表だけで3時間は話せると思います。

対象店舗の抽出の仕方で数字は変わってきますが、この数値から、以下のことが読み取れます。

1.店舗は五大都市に集中している

2.五大都市以外は、日本米だらけ。バスマティライスのミールスは存在しない

3.逆に五大都市では、バスマティライスが主流

→東京(神奈川)、大阪、京都、福岡、札幌に絞って集計すると、43店舗中、34店舗がバスマティライスを提供しています。エリックサウスといちじくは含めないでの数値です

また、バスマティライス以外の店舗については、下記のような背景があります。

○ケララの風Ⅱ(東京)、なんどり（東京）、MONmarushime（長野）、南インド屋(札幌)、インド食堂タルカ

すべてタイ米です。ケララの風Ⅱ、MONmarushime、南インド屋はタイ米です。なんどりは、なんとポンニライスを使用しているとのことです。すごいですね。(161206修正)

ざっくりいうと、ケララの風Ⅱグループに属します。

インド食堂タルカもタイ米とのことです。こちらの背景は存じません。訊いてみたいです。(161215修正)

○亜州食堂チョウク(大阪)

南インドだけでなく、アジア料理も出すので、ジャスミンライスを使っているらしいです。タイ料理にバスマティライスは合わないですものね。

○ダルマサーガラ(東京)、A-raj(東京)

ジャスミンライスを使用。背景不明。なぜバスマティライスでないのか、オーナーに訊いてみたい。

○エリックサウス(東京、名古屋)、いちじく(東京)

日本米とバスマティライス、どちらもついてきます。バスマティライス群に入れても良い気がしますが。

エリックサウスは、八重洲地下街とKITTE名古屋にあり、立地において他店と一線を画しています。いちじくのオーナーは、開業前にエリックサウスのどこかのお店で働いていた気がしますが、確認が取れませんでした。

○多数の日本米の店

バスマティライスやタイ米などのぱらぱらしたお米って、結局、大多数の日本人には好かれないのでしょうね。タイ米はまずい、という印象を持つ方も多いですし。なので、オーナーの苦悩がしのばれる日本米です。

さて、長々と述べてまいりましたが、この一点を言いたいがためでした。

「ミールスにはバスマティライス」が多数

これで安心して、本稿の要点に向かうことができます。

タイ米を勧める4つの理由

前章で、日本の特に大都市圏では、バスマティライスが大多数を占めることを見てきました。

その大向こうを張って、タイ米食べようぜ！というのが本稿の主張です。そのために、タイ米がなぜミールスに合うかを述べていきます。

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理由1.パラパラしているから、ミールスに合う

理由2.味が薄いから、ミールスに合う

理由3.香りが弱いから、ミールスに合う

理由4.値段が安いから、ミールスに合う

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これらを満たすタイ米こそ一番だ、ということになります。順番に見ていきましょう。読むのが面倒な方は、最後の表だけ見てください。

理由1.パラパラしているから、ミールスに合う

ミールスでは、水分のあるものをご飯に混ぜて食べるので、パラパラしている方がおいしく食べられます。その観点から、評価していきます。

タイ米—————-◎パラパラしている

日本米—————-×パラパラしていない(硬めに炊くか湯通しすると、なかなかおいしいです)

ジャスミンライス—————-△すこしパラパラしている(日本米よりはパラパラしているものの、やはり粘り気があります)

バスマティライス—————-◎パラパラしている

ここでは、タイ米とバスマティライスが優れていますね。

理由2.味が薄いから、ミールスに合う

先日のコラムで述べた、ミールスの狭義の定義を見てみましょう。

「ミールスとは、主に6州からなる南インドで供される、香りの弱いぱらぱらとした米を主食とした、豆や野菜をつかった、あっさりとした複数のカレーや副菜を伴った定食である』  

引用元:南インドの「ミールス」とはどんな食べ物か

大事なのは、「あっさりとした」という部分です。ミールスのカレーや副菜は味が薄いのですね。味の濃いバターチキンは、味の濃いナンと一緒に食べるものであり、味の薄いミールスには、味の薄い主食が必要となるのです。逆に言うと、ミールスと一口に言っても、味の濃いものも脂の多いものもあります。そのようなミールスには、バスマティライスの方が合う、ということでもあります。

タイ米—————-◎味が薄い

日本米—————-×味が濃い

ジャスミンライス—————-×味が濃い

バスマティライス—————-△やや味が濃い

理由3.香りが弱いから、ミールスに合う

上記の理由と近い理由で、やはりタイ米が合います。

ミールスのカレーや副菜は、強烈な香りを持ってはいません。華やかな香りはしますが、ソウルの屋台街に置いたら、まったく匂いをかぎ分けられなくなるでしょう。

象徴的な例としては、カレーリーフが挙げられます。カレーリーフとは、南インド料理を特徴づける重要なハーブなのですが、穏やかな香りです。サンバルやラッサムに入れると良く香りますが、チキンチェティナードなんかに使っても、正直に言って、あまり香りません。油で炒めたニンニクや、ガラムマサラの前では、負けてしまうのです。

タイ米—————-◎香らない

日本米—————-◎香らない

ジャスミンライス—————-×独特の芳香がある

バスマティライス—————-×独特の芳香がある

下の二つは、aromatic rice　と言われる香り米なので、ここでは評価が低くなります。

理由4.値段が安いから、ミールスに合う

ミールスはただでさえ手間がかかり、原価も高くなりがちな食べ物で、とくに米は、大量消費が常識のインド人ならなおさら、安い方が良いに決まっています。高い方が良いもの、という観念はここでは捨ててください。そのお金を別のところに回した方が、良いミールスになります。

タイ米—————-◎安い

日本米—————-◎安い

ジャスミンライス—————-△結構高い

バスマティライス—————-×高い

ソナマスリライス—————-×××すごく高い

どれくらい値段が違うか見ていきましょう。アンビカトレーディングで比較します。日本米に関しては、もっと安いものも高いものもありますが、食べられるけど安めの米、という価格にしました。

一番下に、ソナマスリライス、という、変わった名前の米がありますが、これは、インドの中級米です。バスマティライスとソナマスリライスの関係は、ジャスミンライスとタイ米(カオカオ)の関係と近いはずです。

ソナマスリライスは、パラパラとして、香りも味も薄く、インドのミールス屋さんでよく使われているような米です。ミールスによく合います。ですが、高いのです。とても高いです。

このソナマスリライス以外にも、ポンニライス、ケララの赤米など、ミールスに適した米が最近は手に入るようになってきているようですが、まだまだ需要が少なく、値段が高いです。いずれこれらが流通すれば、タイ米にとってかわる筈です。

それでは、これらを一覧にします。

以上、4つの理由を挙げて、ミールスにはタイ米が合う、ということを示してきました。

ここでもう一度、本稿の主張を述べます。

「日本でミールスを楽しむのなら、タイ米がもっとも優れている」

いかがでしょうか。

書き出しのころに比べて、少しは納得いただけたのではないかと思います。

……え？まだ納得がいかない？

それは、困りましたね。なかなかバスマティライスから気持ちが離れないのですね。

それでは、最後に、余計な補講として、バスマティライス批判をしなければいけません。そのためにはまず、この疑問に答える必要があります。

すなわち、なぜバスマティライスが主流となっているのか、です。

かくも根深い、バスマティライス問題

バスマティライスが主流となった理由は、単純です。バスマティライスを出した方が儲かるから、です。日本では、タイ米を使ったミールスより、バスマティライスを使ったミールスのほうがお金になるのは、二つの要因があります。

1. 日本人は濃い味好きである
2. お酒には濃い味が合う

つまりこういうことです。日本にミールスを持ち込んだ、日本人社長とインド人シェフの架空の会話を想像します。

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社長「売り上げが伸びないな」

シェフ「日本人の口には、味が薄いのでしょう。カレーの味を濃くしましょう」

社長「お客さんが増えたな。売り上げをもっと伸ばしたい。酒を出したいな」

シェフ「お酒に合うよう、もっと味を濃くしましょう」

社長「客単価が上がって、売り上げが伸びたな」

シェフ「この味の濃さなら、日本米のほうが合いますね」

社長「インド料理好きには、日本米は受けが悪いぞ」

シェフ「ではバスマティライスを使いましょう」

社長「お客さんは増えたし、お酒も出るし、インド料理好きも満足しているな。バスマティライスを使う分値上げもしたしな」

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殺伐とした内容ですが、会話形式にしてマイルドになったところで、二つの要因について詳しく述べていきます。

1.日本人は濃い味好きである

商売として飲食店を運営する以上、多くのお客さんに食べてもらわなければいけません。そのため、多くの人に好まれる味を提供する必要があります。

それでは、どのような味が多くの人に好まれるか、というと、下記のようにまとめられます。

• 塩味が強い
• 油が多い
• 旨みが強い(玉ねぎ、トマト、ニンニク、生姜が多い)
• 甘みがある
• 肉類が多い
• 刺激が強い(スパイスが多い)

わかって頂けるでしょうか。これはまさに、ミールスの特徴の逆ですが、これこそが、外食に求められる味なのです。もちろん、例外も多くありますが、概して外食は、上記の特徴を持ちます。そして、これらの特徴を持ったカレーや副菜には、タイ米では弱すぎるのですね。濃い味にはバスマティライスの方が合うのです。

この辺りが、主要都市以外でミールスをなかなか食べられない理由ですね。

そして、二つ目の理由は、これとほぼ同じ構造です。

2.お酒には濃い味が合う

飲食店は、お酒で儲けを出すことが多いです。そのために、ミールスを、お酒に合うように変えなければいけません。もしくは、お酒に合う他のメニューと調和を持たせるために、ミールスの味も濃くする必要があります。お酒を飲まないにしても、レストラン料理とは味がくっきりしているもので、さらっとしたミールスとは決定的に相性が悪いのです。

ということで、本来は、あっさり薄味のミールスが、お酒に合わせるために味が濃くなり、合わせる米はバスマティライスとなるのです。

以上、二つの理由で、日本のミールスでは、バスマティライスが多くなっていると考えられます。

では、それの何が問題か、つまり、「バスマティライスを出して、みんなが喜ぶならそれで良いじゃないか」という意見に対し、あくまで私見と、今後の日本におけるインド料理業界の展望とを合わせて述べ、本稿の括りとしたいと思います。

バスマティライスって飽きるじゃん！

バスマティライスって、飽きませんか？僕は2日で飽きました。

初めは、これこそがインドの味！と興奮したのですが、バスマティライスの独特の香りに合わせると、どんなカレーを掛けたって同じ味に感じて来るのです。東京のお店を食べ歩いても、一口目はおいしいけど、あとは大体同じような味だなあ、というのが、正直な感想です。いくら繊細なベジミールスを出したって、バスマティライスと合わせたら、凡庸なミールスになるでしょう。

それともう一つ。僕はお酒を飲まないのでわかりませんが、お酒を飲むなら、ミールスより、いわゆる南インド料理より、タンドリーチキンのほうが良くないですか？ナンとカレーは、すごくおいしいですよ！無理してミールスをレストラン仕立てにするよりも、最初から宮廷仕込みの料理を食べたほうが、無理がない気がします。

もちろん、バスマティライスミールスを完全否定はしませんよ。

でも、どこも似たり寄ったりの味を出して、それを食べる方も、実は玉ねぎとニンニクとバスマティライスを食べているだけなのにも気が付かず、やれ本格派だ、現地そのままだ、南インドだからヘルシーだ、なんてやっていたら、いつまでたっても、進歩はないでしょうよ。

10年が経って、作るほうも食べるほうも今と同じことをしていたなら、それはきっと我々人間の馬鹿さの証左でしょうね。

そう、10年後には状況が変わっていると、僕は思っています。

世は、本格志向。これは間違いがないでしょう。バヤリースよりミニッツメイド、さらには手搾りなのです。そういう時代です。

現に、ケララの風Ⅱは押しも押されもせぬ繁盛店です。あの、どこまでもあっさりとしたケララの風Ⅱですよ！？(とはいっても、ケララの風も、塩分はちゃんと強めにしてありますし、ビリヤニもありますが)

最初に出した表を作ってみて感じたのは、「MONmarushime大丈夫なのかよ！」ということです。このお店がうまくやっていけるようだったら、嬉しいですね。長野の人口は、全部合わせて190万ですよ！？東京の経済圏は3500万人くらいなので、20分の1くらいですね。

おそらく、世の中の流れから言って、いずれ、バスマティライスミールスは衰退し、多くの人が、ミールス本来の味を楽しむようになるでしょう。そのためには、飲酒人口が減らないといけないかもしれませんが。そちらも確実に減っていってますものね。

そうして「本格的な」ミールスの店が増え、同時に、ちゃんと作った「ナンとカレーの店」も増えるでしょう。半端なものは、安売りの渦にきりもみにされて喘ぐしかありません。

そのような未来に向かうため、バスマティライスを使ったミールスを食べるときには皆さま、「本当にバスマティライスをつかう必要があるのか」と問いかけてから食べてください。そして、MONmarushimeと、南インド屋に来てください。

以上、長くなりましたが、お付き合い頂きまして、まことに有難うございました。

全編にわたり、一個人の意見です。何かご意見がありましたら、お問い合わせフォームか、ＳＮＳからメッセージください。

2024年5月5日追記

８年前に書いたにしては意外とまともな内容だなと自分で驚いています。色々とつっこみどころはあるけど、若さゆえの勢いということでご容赦ください。さて、ミールスとバスマティライスをめぐる情勢には、多少の変化はあれど大勢は変わらず、バスマティライスが優勢な状況が続いていますね。変わったのは、こだわり系の個人店ではバスマティライスを使わなくなってきたことです。ポンニライスやソナマスリライスがこの８年でだいぶ手に入りやすくなったこともあり、個人店は脱バスマティライスを進めているように思います。マニア層はより現地的な味を求めるようになりました。順調に先鋭化していますね。

一方、経営のしっかりしている老舗や好立地の南インド系の店では、変わらずバスマティライスや日本米が提供されています。個人的な感覚としては、日本において「ミールス」の流行りは落ち着いて、これからは低め安定で進むのではないでしょうか。市民権を得るための資質、王者の資質を備えているビリヤニが台頭したため、ミールスが欲しかった位置はもう空いていません。そもそもミールスはそこを狙えるだけの資質なんてなかったのでしょう。ビリヤニとバスマティライスの知名度アップによって、「本格的なインド料理＝バスマティライス」の図式は強まったと言えるかもしれません。ナンがバスマティライスに置き換わっただけのような気もします。インド料理マニアではないけどスパイス料理が好き、くらいの人たちが増えて、バスマティライスバスマティライスと連呼しているのを感じます。バスマティライスおいしいよね。

これから多くの人は本格的なミールスの味を楽しむようになるでしょう！と書いていますが、執筆時点でも、急に誰もがミールスを好きになる未来が来るとは思っていなくて、一応前向きなこと書いて締めておくかなくらいの気持ちで書いていました。実際問題、ミールスが市民権を得るには日本人の嗜好が変化する必要があり、向こう３０年くらいは変わらないと思っています。それくらいに日本人の、しっかりした味が好きという嗜好は、根強いものだと思います。

現地の味をそのまま持ってくることの難しさは日本に限ったことはないはずで、異国の料理を、異国のおいしさそのままで輸入して人気を博している例の方が珍しいのではないでしょうか。甘いものかファストフードなら、そのままでも人気を得ている例はありそうです。その点イタリアンは強い印象です。だから、多少バスマティ化しているとはいえ、ミールスがある程度広まっていて、個人店ではポンニライスを提供し、スリマンガラムではインドそのままみたいなミールスが食べられる現状は、大成功だと思います。

結局のところ、ミールスには、ビリヤニにあるようなレストラン料理としての魅力は薄く、あくまで普段使いのおいしさなのだと思います。南インド屋は店舗を構えることはしていませんが、家庭で現地的なおいしさを再現するスパイスレッスンをやっているので、ある程度は言行一致しているなと、ほっとしています。言うだけ言って適当な商売しているのでは格好がつかないので。