料理教室『ネパールの定食 ダルバート』の大体の内容

7月1日(日)13時からの『ネパールの定食ダルバート』の大体の内容です。ご査収ください。

ダルバート、とはネパールの言葉で、dalbhatで、dalが豆、bhatがご飯、を指します。さすがにダルとご飯だけでは寂しいので、色々とおかずがつきます。今回は、いかにもな取り合わせのダルバートにします。

見た目としてはミールスと似ているダルバートですが、味の構成と言うか目指すところというか、雰囲気というか、かなり違っていると思います。ミールスはやはり、熱帯!!というかんじで、ダルバートは、亜熱帯や冷帯も可!!という味です。

今回作るものは、下記の6品です。

・ダルdal

dalというのは、挽き割り豆を指したり、豆を使ったカレー的なものを指したりします。今回は、皮付きのウラドダルとマスルダル、の二種類を混ぜて作ります。圧力鍋で煮て、ニンニクと生姜、それからジンブーという干し草のようなハーブで風味をつけます。粘度は低く、ほぼスープです。

 

・サグ  saag tarkari

青菜の炒め物です。今回は小松菜で作ります。ほうれん草でも良いとは思うのですが、小松菜の方がおいしい気がします。しっかり火を通します。

 

・芋とカリフラワーのタルカリ alu cauli

アルゴビと言った方がわかり良い気もします。じゃが芋はメークインで、カリフラワーと炒めます。こちらもしっかり火を通します。見た目が野暮ったいです。ネパールの方に怒られそうですが、ちょっと野暮ったくした方がネパールっぽい気がします。雑にするのと、野暮ったくするのは、似ているようでちょっと違います。そうです。質問はうけつけません。

タルカリtarkariは、おかずとか、スパイスで調理したカレー的なものとか、そういう広い意味の語だと思います。なので、先ほどのサグも、サグ タルカリと言えます。

・大根の即席漬け ムラコアチャール mula ko achar

大根の漬物です。mula ko acharです。本来はビンに詰めて発酵させるのですが、今回は即席漬けということで、塩で水を抜いたあと、大量のすりごまとスパイスをまぶし、レモンで酸味を出します。魅惑の味です。

 

・トマトのペースト ゴルベラコアチャール golveda ko achar

トマトのアチャールです。golveda ko acharです。ホールチリとミニトマトを網で焼いて、つぶしたものです。山椒も入れます。

・チキンスープ kukhura ko jhol

完成品の写真がありません。すみません。kukhura ko jholという、しゃばっとしたチキンカレーです。今回は、アジョワンシードという、ほぼタイムの香りがするスパイスをつかいます。ネパールのチキンカレーがすべてシャバシャバ、という訳ではなく、kukhura ko masuといえば、いわゆるチキンカレーっぽいものです。

 

以上6品を同時進行で作っていきます。最後に一皿に盛り付けて食べます。ご飯は、日本米とタイ米を半々にして炊き、1.2倍くらいの水で炊いたものです。こうすると、ダルバートに良く合うご飯になります。

 

まずはダルからです。ざっと洗って圧力鍋に水とともに入れ、火にかけます。火にかけたら必ず一度、ざっと底からかき混ぜます。鍋底にくっつくのを防ぐためです。ダルは、ウラドダルという豆をつかいます。ウラドダルは、和名ではケツルアズキと言います。それから、マスールダル、といういわゆるレンズマメの皮をむいたものも混ぜます。ウラドダルの方が味がしっかりとしていて、マスルダルは、比較的さらっとしています。ウラドダルの風味を主役にしたいのですが、ウラドダルだけではちょっと重いので、マスルダルで薄めるイメージです。マスルダルは、可愛いオレンジ色ですが、煮ると灰色になります。

○ブラックウラドダル——1/2cup

○マスルダル——1/4cup

○水——1000ml

このウラド周りはややこしいです。

皮付きのホール black urad wholeで使われることはあまりなく、皮無しのホール white urad wholeは、ティファンに使います。皮無しの挽き割りは、white urad dalで、まあ色々な用途があります。今回のは皮付きの挽き割りで、black urad dalです。ややこしいですね。レシピで、urad dalと書かれているけど画像を見ると、皮無しホールの、white urad wholeをつかっている、というフェイントも駆使してきます。気をつけてください。

ムラコアチャール、大根の漬物を仕込みます。大根は皮ごと拍子切りにします。皮は剥かなくてよいです。本当はこれを天日干しにしたいのですが、塩をまぶして重しをして水を抜きます。この工程をしないでも作れますが、ちょっとくらい水を抜いた方がおいしいです。

○大根——大きめの半分(650g程度)

○塩——大さじ1

 

また、トマトのアチャール、ゴルベラコアチャール用のミニトマトを、網で焼いていきます。人手が要るので、店員Aにやってもらいます。適当に焦げ目がつくまで焼きます。

○ミニトマト——500gくらい

 

圧力鍋のダルが沸騰してきました。灰汁をとります。灰汁は捨てずにとっておいて、後で戻します。本来は灰汁をとらないものなのですが、そうすると、吹きこぼれて大変なことになります。

ギー、ターメリック、塩、を入れて蓋をします。圧力がかかったら8分ほど煮ます。

ネパールのダルは、このように、ギーや塩も入れて煮込むレシピが多いのが、インドと違うところに思います。塩は、ダルを煮崩す働きをするんだ、と言う方もいるようですが、塩を入れたらかえって崩れなくなりそうな気もします。塩はこの分量だと薄いので、あとでもう一度足します。ギーは、澄ましバターのことで、無ければバターで良いですし、入れなくても構いません。あっさり系になります。

○ギー——大さじ1/2

○ターメリック——小さじ1/6

○塩—–小さじ1

 

それでは、チキンスープを作っていきます。作る順番ですが、出来立ての方がおいしそうなものを後回しにしています。

チキンは手羽中を使います。多めの油を熱して、アジョワンシードを入れて軽く焦がしたら、チキンを投入します。アジョワンシードというのは、スパイスでして、ほぼタイムの味です。アジョワンシードは入手性が悪いので、かわりにクミンをひとつまみ入れて、あとでタイムをすこし足せば、ほぼ同じ味にあると思います。

○チキン手羽中——600g程度

○サラダ油——大さじ4

○アジョワンシード——小さじ1

火加減は強めで、皮に焼き目がつくまで炒めます。

つかうチキンの部位ですが、中華包丁などの、おもたい刃物を持っている方は、骨付きの肉を、骨ごと一口大に切って使うのが一番だと思います。丸どりをばらして使うのが良いですね。そのような包丁を持っていない方は、開いた鶏もも肉でもオッケーです。ただ、骨付きの肉の方が味は出ます。手羽先は味が出るけど可食部が少ないし、手羽元はなんだか見た目が好みではありません。ということで、今回は手羽中を使います。味が出るし、食べやすいです。鶏もも、手羽先、手羽元、手羽中、お好きなものを混ぜても良いです。

いま作っているのはチキンスープで、kukhra ko jholです。kukhra ko masuというと、いわゆるチキンカレーっぽいものになるようです。なんだインドのチキンカレーと同じじゃん、と言われそうなので、ちょっとネパールらしい、jholを今回は作ります。味としては、ちょっとスパイスの効いた、ごくごく飲めるチキンスープになるはずです。

 

ダルの圧力鍋を火からおろします。

 

この間に、チキンスープ用のニンニクと生姜のペーストを作ります。チョべックという石臼で作ります。

○ニンニク——8かけ

○生姜——同量

みじん切りよりは、すりおろした方が良いと思います。ミルやミキサーなどで、サラダ油と一緒に挽いて、ジンジャーガーリックペースト、通称GGペーストを作っても良いです。

ついでに、この後の、ダル、タルカリに使う分のニンニクと生姜も潰してしまいましょう。

 

チキンが良い色になってきました。これくらいしっかり炒めると、香ばしくなっておいしいです。うす切りの玉ねぎを加えて、軽く色づくまで炒めます。

○玉ねぎ——1/2個(繊維を断つように薄切り)

 

ダルの圧力鍋の圧力が下がったのでふたを開けます。

マスルダルはほぼ煮崩れていますが、ウラドダルは、ちょっとかき混ぜた程度では煮崩れません。ここに、塩、水、潰した生姜、を加えます。最初にとった灰汁も戻します。そして、油で焦がしたジンブーというハーブも加えます。小鍋にサラダ油を熱し、がんがん火にかけます。熱くなったところに、ジンブーを入れ、黒く焦げたら、ニンニクを加えてざっと混ぜます。跳ねるので気をつけてください。生姜も油で炒めても良いのですが、生姜の風味を残したいので、今回はそのまま加えます。

○塩——小さじ1(合計 小さじ2)

○水——400ml(合計 1400ml)

○潰した生姜——小さじ1(すりおろすかみじん切りでも可)

○サラダ油——大さじ2

○ジンブー——ふたつまみ

○ニンニク——ひとかけ(みじん切り)

 

調味が済んだら火にかけ、強火でぼこぼこと沸騰させます。そのまま5分ほど煮続けて、味をなじませたら出来上がりです。ジンブーは新大久保で手に入りますが、入手性が悪いので、クミンでも良いです。

 

チキンカレーの玉ねぎが軽く色づいたら、潰しておいたニンニクと生姜を加えてかき混ぜます。ターメリック、チリパウダー、塩、を加えてさらに良くかき混ぜます。適当に刻んだトマトも加えて、トマトが崩れるまで炒めます。

インド料理では、大抵、最初に玉ねぎを炒め、ニンニク生姜も加え、そして肉を入れます。今回のチキンスープでは、先に肉を炒めて、それから玉ねぎ、ニンニク生姜です。

話半分に聞いてください。

インド料理はメインの具は後の工程で加える。ネパールは、はじめの工程で調理する、というイメージがあります。

もちろんすべてのインド料理、ネパール料理がこの順番なわけではありませんが、なんとなくそういうイメージです。イメージついでに少し想像してみると、玉ねぎやトマトでベースを作ってそこにチキン、というのがインド料理のイメージで、ベースがある分、スパイスを多くして、辛く華やかに仕上げることができます。ネパールはというと、なによりチキン、チキンありき、チキンを煮たものに風味づけでスパイス、というイメージです。素朴というかなんというか。だから、肉の風味を良くするために最初にガッと炒めるのかもしれません。ネパールの方が、加工度が低くて素材の味がはっきりしているイメージです。

トマトが崩れてきたら水を加えて煮ます。しっかり炒めてあるので、15分ほど煮込めば十分です。

 

ダル良いかんじになりました。粘度は、しゃばっとめです。完全なスープ状にしても良いですが、今日は食べやすいように、ある程度の豆感は残します。水と塩をじゃばっと足すと、かなりローカル感が出てきます。

 

これでチキンカレーとダルがほぼ完成です。次に、カリフラワーとじゃが芋のタルカリ、それからサグを作っていきます。

 

まずはサグです。こちらは中華鍋で作ります。

サグというのは青菜を指すので、大体何でも良いはずですが、手に入る中では、小松菜がおいしく出来ると思います。たぶん、苦みがあるほうが合うのだと思います。まあ、単純に私が苦み好き、とも言えます。

鍋にサラダ油を熱し、ターメリックとチリパウダーを入れます。かるく色づいたら塩を入れ、ざっと混ぜたら切った小松菜を加えます。そのまま強火で、炒め続けます。はじめ水が出て、その水分が蒸発するくらいまで炒めます。かなりしっかり火を通すイメージです。塩味はあまり強くしません。

○小松菜——3袋(4等分くらいに切る)

○サラダ油——大さじ5

○ターメリック——小さじ1.5

○チリパウダー——小さじ1弱

○塩——小さじ1/2ちょっと

 

次にじゃが芋です。鍋に多めのサラダ油を熱して、熱くなったところにフェネグリークを入れます。黒く焦げたらターメリックを加え、切ったじゃが芋も加えて炒めます。油がなじんだら、カリフラワーも入れます。ざっとかき混ぜてたら、スパイスと塩、ニンニクと生姜、を加えて、良くかき混ぜます。最後にトマトと青唐辛子を入れてかき混ぜ、トマトが崩れてきたら水も入れて柔らかくなるまで火を通します。

○サラダ油——大さじ6

○フェネグリーク——小さじ1.5

○ターメリック——小さじ2

○メークイン——5個(皮付きフライドポテトのように縦長に切る)

○カリフラワー——大きいの一株(房ごとに分けておく)

○ニンニク——8かけ

○生姜——生姜と同量(ニンニクと一緒につぶしておく。もしくはすりおろす)

○チリパウダー——小さじ1

○クミン——小さじ2

○コリアンダーシード——小さじ2(クミンと一緒に粉末にしておく)

○塩——小さじ1弱

○トマト——中2個(適当に刻む)

○青唐辛子——3本(縦に半分にする)

○水——300ml

野菜の切り方はいろいろですが、今回は、芋は縦に8つ割りくらいにして、カリフラワーは房ごとに分けるイメージで、茎切り分けずに、縦長になるように切り分けます。火の通し方もいろいろですが、今回は、芋がぐちゃぐちゃにはならないように、でもしっかり火を通します。カリフラワーはかなり柔らかくなります。塩味はあまり強くしません。

 

それでは、はじめに塩を振っておいた大根を仕上げます。ムラコアチャールです。

水を切ったら良く絞って、塩、スパイス、半擦りにした胡麻、挽いた麻の実、を加えます。麻の実はすり鉢では大変なので、ミルで挽いてしまいます。麻の実はちょっと効果ですし入手性も良くないので、胡麻で代用しても良いです。

小鍋にサラダ油を熱して、フェネグリークを入れます。黒く焦げたらホールチリも加え、大根の上に、ジャーッとかけます。サラダ油がかなりの量ですが、誤表記ではありません。大丈夫です。

レモン汁も加えて良くかき混ぜます。すぐにでも食べられるのですが、ひと晩くらい置いた方がおいしいので、はい、これが一晩置いたものです。昨日作りました。こっちの方がおいしいのでこちらを食べましょう。3分クッキング方式です。

○塩——小さじ1/2

○麻の実——50ml

○白ごま——50ml

○黒ゴマ——50ml

○ターメリック——小さじ3/4

○レモン汁——大さじ3弱

○サラダ油——3/4cup

○フェネグリーク——小さじ1

○ホールチリ——4本

 

最後にトマトのアチャール、ゴルベラコアチャールを仕上げます。

網でホールチリを焼きます。ちょっと焦げ目をつける感じです。焼けたら、それを塩と合わせて石臼でごりごり挽きます。焼いておいたミニトマトは、ミキサーで粗めのペーストにします。山椒は、今回は花椒をつかいました。本来はティムールtimmurというネパールの山椒をつかいます。ミルで挽いておきます。材料をすべて合わせてよく混ぜたら出来上がりです。すっぱ辛いかんじに仕上がります。

○ミニトマト——500gくらい

○ホールチリ——10本

○山椒——小さじ1(粉末にしておく)

○塩——小さじ1弱

 

これで、ダル、サグ、芋とカリフラワーのタルカリ、ムラコアチャール、ゴルベラコアチャール、チキンスープ、が出来上がりました。もりつけて食べましょう。


最後にレシピをまとめておきます。

・ダル

○ブラックウラドダル——1/2cup

○マスルダル——1/4cup

○水——1000ml

○ギー——大さじ1/2

○ターメリック——小さじ1/6

○塩—–小さじ1

○塩——小さじ1(合計 小さじ2)

○水——400ml(合計 1400ml)

○潰した生姜——小さじ1(すりおろすかみじん切りでも可)

○ニンニク——ひとかけ(みじん切り)

○サラダ油——大さじ2

○ジンブー——ふたつまみ

①ダルはざっと洗って圧力鍋に入れ、水1000mlを加えて火にかける。一度灰汁をとったら、ギー、塩、ターメリック、を加えて蓋をする。圧力がかかったら弱火にして8分ほど煮る。

②ふたを開けて、水、塩、潰した生姜、を加える。小鍋にサラダ油を熱しジンブーを焦がす。ダルにジャットかける。強火で5分ほど煮込んで全体がなじんだら完成。粘度はしゃばっとさせる。足りなければ水を足す。

 

・チキンスープ kukhura ko jhol

○チキン手羽中——600g程度

○サラダ油——大さじ4

○アジョワンシード——小さじ1

○ニンニク——8かけ

○生姜——同量(ニンニクと一緒につぶす。もしくはすりおろす)

○玉ねぎ——1/2個(繊維を断つように薄切り)

○ターメリック——小さじ1

○チリパウダー——小さじ1/2

○塩——小さじ2

○トマト——小2個(ざく切り)

○水——1000ml

①サラダ油を熱してアジョワンシードを入れる。かるく焦げてきたらチキンを入れて色づくまで炒める。

②玉ねぎを加えて軽く色づくまで炒めたら、ニンニクと生姜をつぶしたものを加えてよくかき混ぜる。ターメリック、チリパウダー、塩、を加えてさらによく混ぜなじんだら、切ったトマトを入れる。トマトがつぶれたら水を入れ、15分ほど煮込む。

 

・サグ

○小松菜——3袋(4等分くらいに切る)

○サラダ油——大さじ5

○ターメリック——小さじ1.5

○チリパウダー——小さじ1弱

○塩——小さじ1/2ちょっと

①中華鍋にサラダ油を熱し、ターメリックとチリパウダーを入れる。かるく色づいたら塩を入れ、ざっと混ぜたら切った小松菜を加える。そのまま強火で、炒め続ける。はじめ水が出て、その水分が蒸発するくらいまで炒めたら出来上がり。しっかり火を通して柔らかくする。

 

・芋とカリフラワーのタルカリ alu cauli

○サラダ油——大さじ6

○フェネグリーク——小さじ1.5

○ターメリック——小さじ2

○メークイン——5個(皮付きフライドポテトのように縦長に切る)

○カリフラワー——大きいの一株(房ごとに分けておく)

○ニンニク——8かけ

○生姜——生姜と同量(ニンニクと一緒につぶしておく。もしくはすりおろす)

○チリパウダー——小さじ1

○クミン——小さじ2

○コリアンダーシード——小さじ2(クミンと一緒に粉末にしておく)

○塩——小さじ1弱

○トマト——中2個(適当に刻む)

○青唐辛子——3本(縦に半分にする)

○水——300ml

①鍋にサラダ油を熱し、フェネグリークを入れ黒く焦がす。ターメリックも入れざっと混ぜたらポテトを入れる。よく混ぜて馴染ませたら、カリフラワーを加える。スパイスと塩、ニンニクと生姜をつぶしたもの、を加えてよくかき混ぜる。

②トマトと青唐辛子を加えて良くかき混ぜ、トマトがつぶれてきたら水を加えて蓋をし、柔らかくなるまで火を通す。

 

・ムラコアチャール

○大根——大きめの半分(650g程度)

○塩——大さじ1

○塩——小さじ1/2

○麻の実——50ml

○白ごま——50ml

○黒ゴマ——50ml

○ターメリック——小さじ3/4

○レモン汁——大さじ3弱

○サラダ油——3/4cup

○フェネグリーク——小さじ1

○ホールチリ——4本

①皮ごと細めの拍子切りにした大根に塩を振り、よく混ぜたら重しをして一時間ほど置き水分を抜く。ボールに入れた大根に皿を被せ、その上にやかんを置く、という方法もあります。

②大根を絞って水分を抜く。半擦りにした胡麻、挽いた麻の実、ターメリック、塩、を大根の上にかける。小鍋に大量のサラダ油を熱し、フェネグリークをいれて黒くこげたらホールチリも加え、大根にジャッとかける。レモン汁も加えてよくかき混ぜる。一晩置いた方が馴染んでおいしい。

 

・トマトのアチャール ゴルベラコアチャール

○ミニトマト——500gくらい

○ホールチリ——10本

○山椒——小さじ1(粉末にしておく)

○塩——小さじ1弱

①ミニトマトを網で焦げ目がつくまで焼く。もしくはフライパンで焼く。ミキサーなどで粗めのペーストにする。

②ホールチリを網で焼いて焦げ目をつけ、塩と一緒石臼などでペーストにする。挽いた山椒も加える。全ての材料をよく混ぜ合わせて出来上がり。石臼でなくても、すべてをミキサーに放り込んでペーストにしても良い。雰囲気は大切。

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