マニアック料理教室『基本の南インド屋ミールス 5月版~やや春の香り~』の概要

5月6日(日)の料理教室の概要です。レシピもあります。

ダル、サンバル、ラッサムを、店舗で出していたものと近いものにし、あとの三品はいろいろと変えていこう、という企画の第一弾でした。料理教室そのものの説明はこちらにあります。

6品を、説明を交えながら90分ほどでつくり、ミールスにして食べます。その台本のようなものですが、これまでのところ、この通りに進んだためしはなく、話す内容も全然違って、先日は、いつの間にか、ガラムマサラの基本理念や、インドとヨーロッパのヨーグルトのちがいなどをぺらぺら喋っていました。

それでははじめに、何を作るかを画像を見ながら、ざっくりと説明していきます。

・ダル dal

緑豆の挽き割り、ムングダルを煮込んで、トマト、青唐辛子を加えたものです。色々なダルがありますが、その中でもかなりシンプルなものです。

・サンバル sambar

豆と野菜のカレーです。タマリンドと言うもので酸味をつけて、かつ、すこしスパイシーにします。具材は、今回は茄子、オクラ、冬瓜、をつかいます。

南インドのサンバル

・ラッサム rasam

スパイシーなスープのようなものです。同じくタマリンドが使われており、胡椒とクミンが効いています。

・人参のポリヤル carrot poriyal

人参のココナッツ炒めです。poriyal は炒めもの、くらいの意味なのですが、ココナッツを入れることが多いです。

・キウイのパチャディ kiwi pachadi

ゴールデンキウイを、ココナッツとヨーグルトで和えたものです。デザートのようですが、デザートではありません。

・菜の花のチャトニ keerai chutney

菜の花のペーストです。菜の花をkeerai と呼んでよいかは微妙なところですが、おいしいので気にしません。

 

それでは作っていきます。3台のコンロをつかって、同時進行で作ります。

ムングダル1cupと、トゥールダル1cupを火にかけます。ムングダルは1.5L、サンバル用のトゥールダルは1Lの水にひと晩浸けてあります。鍋にざっと洗ったダルと水を入れ、そのまま一晩おいてあります。

豆類は煮るとき、火をかけたら最初に良くかき混ぜます。そうしないと、なべ底にくっついた豆があっという間に焦げてしまいます。かならず混ぜましょう。

 

三つ目のコンロで、サンバルの野菜を煮ていきます。鍋に水を張り、まずは冬瓜を入れます。ひとつまみの塩も入れます。そうすることで、火の通りが早くなる気がします。水から煮るのは、その方が楽だからです。お湯を沸かして、そこに冬瓜を入れるのだと、ひと手間増えます。水と野菜を入れてそのまま火にかけたほうが楽です。このように、できるだけ楽をしながら作っていきます。楽をした分、炒めものや味付けなど、集中力のいる部分に振り分けます。

●冬瓜——100g(3cmくらいの角切り)

冬瓜は、お店では大根で代用するところも多いです。というより、東京で食べられるサンバルの、結構な割合に大根が含まれていると思います。なぜ大根かというと、安いからだと思います。手に入りやすいですし。札幌では、冬瓜は、ほぼ売っていません。冬瓜をまとめて買っていた会社が倒産してしまったので、今年はどうしようかな、と考えています。

 

ダルを煮ています。沸騰したら灰汁をとります。

サンバル用のトゥールダルを煮ています。こちらも沸騰したら灰汁をとります。

サンバル用の冬瓜を煮ています。

 

この間にラッサムの準備をします。

●トゥールダル——大さじ3

●クミン——大さじ1

●ブラックペッパー——大さじ1

●水——1200ml

●塩——小さじ2

●タマリンドペースト——大さじ2

●カレーリーフ——10枚ほど

トゥールダルをミルで挽きます。鍋に入れておきます。クミンとブラックペッパーを粗めに挽きます。鍋に入れます。他の材料をすべて鍋に入れます。こうしておけば、ガス台が空いたところに置いて、すぐに調理が始められます。これを煮出して漉せば出来上がりの、簡単ラッサムです。

ラッサムにはいろいろな作り方がありますが、タマリンドとブラックペッパーを効かせるのが基本です。タマリンドの代わりに、レモンやパイナップルで酸味を出したものもありますが、変わり種と考えてよいと思います。スパイスは、今回はクミンを使いますが、コリアンダ、フェンネル、フェネグリーク、チリパウダー、ターメリック、ヒング、などを入れることもあります。また、トマトやにんにくを入れたほうが一般的かもしれません。これらを入れれば入れるほど、味は濃くなっていきますし、ジャグリーというキビ糖のようなものを使うこともできます。味が濃くなればなるほど、カレーに近くなっていくと個人的には考えていて、それはラッサムの本質からどんどん離れるのではないかと、根拠もなく思っています。

サンバル用のトゥールダルが沸騰しました。目を離すと吹きこぼすので気をつけましょう。灰汁をとったら、サラダ油をひとたらしと、ターメリック小さじ1/6を加えて、蓋をします。

ダルも沸騰しました。灰汁をとり、ターメリック小さじ1/4を加えます。弱火にして、煮崩れるまで煮ていきます。

ターメリックが、サンバルよりダルの方が多いです。これは、色味の差をつけるためです。ダルは黄色っぽくして、サンバルはタマリンドとスパイスで茶色っぽくなります。味としてよりも、見た目のために、ターメリックの量を調整します。いずれにせよ、ターメリックは苦いので、あっさりしたミールスを作る時には、少なめ少なめにする方が良いと思います。

 

サンバル用の冬瓜に火が通ってきました。ここで茄子をくわえます。ひと鍋で茹でてしまいます。さらにもう少ししたらオクラも放り込みます。

今回は野菜を下茹でしていますが、下茹しない作り方もありまして、むしろそちらの方が一般的かと思います。野菜を茹でるか炒めるかして、そこに煮崩したトゥールダルを加える作り方です。こうすると当然ながら、野菜の味がサンバルに残ります。これを良しとするかどうかで、私の好きなサンバルは、さらっとした味の物なので、野菜のごった煮感はいらないと判断してこの作り方にしています。まあ、いろいろです。

 

サンバルのトゥールダルの圧力鍋が、蒸気を吹いています。弱火にして5分間煮ます。

 

状況をまとめます。

ダルを煮ています。煮崩れたらトマトと青唐辛子を加えます。

サンバル用のトゥールダルを圧力鍋で煮ています。あと少しで火からおろします。

サンバル用の野菜を煮ています。もう少しでオクラを加えます。

 

キウイのパチャディの準備をします。ミキサーにヨーグルト、ココナッツシュレッド、青唐辛子、マスタードシードを入れてペーストにします。これでさっとキウイを煮たら出来上がりです。ミキサーに入れるときは、先にヨーグルトを入れないと、ココナッツで空回りしてしまうので気をつけましょう。

パチャディは色々な地域で食べられているみたいなのですが、今回のはケララ州のものをイメージしています。ココナッツを使うのと、マスタードシードを一緒にペーストにする点が特徴です。もっとたくさん入れて、辛みを感じるくらいにしても良いです。今回は、ちょっと控えめです。出来上がったペーストはボウルに入れておきます。

●ココナッツシュレッド——1cup

●ヨーグルト——1cup

●青唐辛子——1/2本

●マスタードシード——小さじ1/4

 

サンバルの圧力鍋を火からおろします。すかさず、準備していたラッサムの鍋を火にかけます。

茄子に火が通ってきたのでオクラも入れます。三分ほど茹でます。

ダルは、すこし煮崩れてきています。もうすこしです。

 

サンバルパウダーを作っておきます。

サンバルパウダーというのは、サンバルにつかうミックススパイス全般を指す言葉で、特定の配合のみを指すわけではありません。

●コリアンダーシード——小さじ1/2

●クミンシード——小さじ1/2

●フェネグリーク——小さじ1/4

●ブラックペッパー——小さじ1/4

●ホールチリ——2本

ミルで粉末にします。ホールチリは手でちぎって入れます。粉末になったら、カトリに入れて置いておきます。公開しているレシピでは、水と青唐辛子とともに、ミキサーでペースト状にしているのですが、これは強力なミキサーがないと難しいので、一般的な方法でつくります。

繰り返しますが、サンバルパウダーとは何かというとサンバルに使うミックススパイスのことを指しまして、良く使われるのは、コリアンダー、クミン、チリ、フェネグリーク、ブラックペッパー、トゥールダル、等だと思います。米、チャナダル、などを加えても良いです。フェンネル、マスタード、などを加えてはいけないか、というと、そういう訳ではありません。ただ、カルダモン、シナモン、クローブ、を効かせた華やかなサンバルパウダーは、いかに広いインドとはいえ、存在しないのではと思います。

 

サンバル用の野菜が煮えました。ザルに揚げておきます。

空いたコンロで人参のポリヤルを作っていきます。その前にちょっとダルの様子を見ます。もう少しです。


 

ポリヤル、というのは、タミルの言葉で、炒めもの、くらいの意味です。はじめ、ポリヤルはココナッツ炒めだよ、とブログに書いたところ、ココナッツは語義に含まない、というごもっともな指摘をなんどりの稲垣さんから頂戴しまして、このようなfacebookのコメント欄でのやりとりがありました。ブログの記事はこちらです。2017年2月16日の投稿です。

 

稲垣様「ポリヤルは、炒め物って意味です。ココナッツをいれるかどうかは関係ありません。」

南インド屋「ご指摘ありがとうございます。料理としてのざっくりとした定義なので、ココナッツを含ませましたが、厳密な定義としては怪しいですね。そう思います。クートゥなども続けてやりますので、ぜひコメントください。」

南インド屋「ただし、語義としては『炒め物』であり、ココナッツを含みません。ココナッツが入ることが多い、とご理解ください。」の一文を追記しました。ありがとうございます。」

稲垣様「そういう認識は危険です。使う野菜、ローストするのか、蒸し炒めにするのか等で、ココナッツが入ることが多いとは一概にいえません。」

 

さて、この場で、このご指摘の変なところを指摘します。

最初の発言で、ポリヤルの定義にココナッツは関係ないと仰っています。

ところが、最後ではそれが変わります。最後の稲垣様の発話です。

ちょっと言いたいことがわからないのですが、ココナッツが入らないポリヤルがある!と言いたいようです。そりゃあそうですし、だから定義には含ませず、「入ることが多い」という表現にしたのですが……。

これはつまり「じゃが芋のポリヤルならココナッツが入らないことが多い」「ローストする場合はココナッツは入らないことが多い」というような指摘だと思います。この指摘は、尤もだと思います。ココナッツの有る無しは、ある程度の法則性に基づいている、ということでしょう。まあ、potato roast と言うと、potato poriyalとはちょっと違う気もしますが、まあ良いでしょう。

彼の発言は、更にこう言い換えることもできます。

ポリヤルの中には、「ココナッツを含まない」必然性を持つポリヤルが存在する

ということです。これは、最初の彼の発言と矛盾します。ココナッツを「入れるかどうかは関係ない」と明言しています。

なんだ、ポリヤルの定義にはココナッツへの言及が必要じゃないか!と思うのです。

定義に、「じゃが芋のポリヤルにはココナッツを使わないことが多い」という要素を入れると、「そんなことはない!我が家では十回に6回はココナッツを入れるぞ!ココナッツ入りの方が優位な場合もある!じゃが芋はココナッツ良く含む群の野菜だ!」という反論が予想されます。もう泥仕合ですね。

まあ、言いたいことはわかります。ご自分の好きなポリヤルは、ココナッツの入らないものなのですね。だから、ココナッツが入ることが多い、と言われると腹が立つのですね。わかります。ただ、雑な批判はよしてください。ちゃんと読んでからにしてください。宜しくお願いします。


 

長くなりましたが、とにかくポリヤルです。

フライパンにサラダ油を熱して、マスタードシードを入れます。弾け始めたらウラドダルを加え、ウラドダルが色づき始めたらホールチリをいれ、さらに玉ねぎと青唐辛子を入れてさっと炒めます。ターメリックと塩を入れてかき混ぜ、人参を入れます。ざっと混ぜたら蓋をして、人参に火が通るまで弱火で10分ほど蒸し焼きにします。焦げ付きそうであれば、すこし水を入れます。今回の人参はフードプロセッサーをつかっていることもあり、水が出るので、水は入れません。

○人参——1本/200g(3mmくらいの角切り)

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/2

○ウラドダル——小さじ1

○ホールチリ——3本

○玉ねぎのみじんぎり——大さじ2

○青唐辛子—–1本(みじん切り)

○ターメリック——小さじ1/4

○塩——小さじ1/2強

○ココナッツシュレッド——大さじ1(粗めに挽いておく)

 

ラッサムが沸きましたので、弱火にして10分ほど煮出します。

ダルが煮崩れたので、トマトと青唐辛子を加えます。

●みじん切りのトマト——大さじ1

●みじん切りの青唐辛子——1本分

 

今回の人参は火が通りやすいです。ふたを開けてかき混ぜ、様子を見ます。つい日本の野菜炒めの感覚で歯ごたえを残してしまいたくなるのですが、ちゃんと火を通します。グラッセほどやわらかくする必要はありませんので、すこしだけ歯ごたえらしきものが残るくらいです。

強火にして、余計な水分を飛ばすようにかき混ぜながら炒めて、ぱらっとして来たら、ココナッツを加えます。ココナッツを入れると水分を吸って、よりぱらっとします。ここでもっとココナッツを入れても良いのですが、トーレンとの差別化を考えると、ココナッツは少な目にしたいです。

●ココナッツシュレッド——大さじ1(粗めに挽いておく)

 

ラッサムを火からおろして、ザルなどで濾しておきます。

サンバルの圧力鍋を火にかけます。トゥールダルが煮崩れていなければ、泡だて器でガシャガシャやってつぶします。半殺しくらいにしましょう。そこに、塩、タマリンド、カレーリーフ、青唐辛子、を入れて煮立てます。青唐辛子は香りづけのためなので刻みません。ティファン研究家のTaniguchiさんの方法を真似しています。さらに茹でておいた野菜を入れてひと煮立ちさせます。

●塩——大さじ1

タマリンドペースト——大さじ3

●カレーリーフ——10枚程度

●青唐辛子——3本

 

ダルのトマトと青唐辛子も崩れてきたので、塩を入れます。もし色味が足りなければ、はやめにターメリックを足します。塩を入れたら良くかき混ぜなじませます。ギーも入れたらひとまず出来上がりです。粘度はこの段階では、さらっとしていて大丈夫です。時間がたつと粘度が増します。火からおろします。

●塩——小さじ1

●ギー——大さじ1くらい

 

ラッサムは放っておくと、豆の成分やスパイスが沈殿します。これを、ゆっくりと傾けながら鍋に戻します。底に残ったざらざらを全て入れると、苦いくらいにスパイシーになります。これでラッサムはできあがりです。

 

キウイのパチャディを作ります。さきほど作っておいたペーストを小鍋に入れ、塩を入れて火にかけます。

●塩——小さじ1/2

火にかけるとすぐにフツフツしてきますので、スプーンでかきまぜながら温めます。全体が温まったら、キウイを投入します。

●ゴールデンキウイ——2個(1.5cmの角切り)

フルーツは火を通すと甘みが減り、酸味が出ます。キウイを入れると鍋の温度が下がるので、そのまま火にかけ、ひと煮立ちしたら火からおろします。あまり生っぽくてもインド料理らしくないので、ちょっと柔らかくなって酸味が出るくらいにします。

 

最後に菜の花のチャトニをつくります。試作段階で、生と冷凍を比べてみたのですが、ほぼ変わらない、という結論に達しました。そういうときは冷凍です。それと、時期的に良い生の菜の花が手に入りませんでした。

鍋にサラダ油を熱して、クミンシードを入れます。シュワシュワと泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子と菜の花を入れて炒めます。さらに、塩、タマリンド、を入れて、菜の花がしんなりするまで炒めます。水を1/2cup加えて、ミキサーに放り込みます。

そのままテンパリングまでしてしまいます。小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れて、半分くらい弾けたらウラドダルを加えます。ウラドダルが色づいてきたら、ホールチリを入れて、鍋をゆすります。かるく色づいたら、チャトニにじゃっとかけて出来上がりです。簡単です。

●菜の花——3cup

●サラダ油——大さじ1

●クミンシード——小さじ1/4

●青唐辛子——1本

●塩——小さじ1/2

●タマリンドペースト——小さじ2

●水——1/2cup

●テンパリング用

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/4

○ウラドダル——小さじ1/4

○ホールチリ——2本

 

続けてテンパリングをして仕上げていきます。

サンバルを火にかけ、ひと煮立ちさせたらサンバルパウダーを加えて火を止めます。ヒングも振り入れます。

小鍋にサラダ油を入れて、マスタードシードを入れます。弾け始めたら、クミンを入れ、一呼吸おいてからホールチリも入れます。ざっとゆすったら、それをサンバルにかけます。油が飛び散ります。出来上がりです。

●ヒング——3振り

●サラダ油——大さじ2

●マスタードシード——小さじ1

●クミン——小さじ1/2

●ホールチリ——3本

 

ダルのテンパリングをします。

小鍋にサラダ油を熱して、クミンを入れます。軽く色づいたらホールチリを入れて、くるくる鍋を回してからダルにジャッとかけます。出来上がりです。

●サラダ油——小さじ2

●クミン——小さじ1/2

●ホールチリ——3本

 

キウイのパチャディのテンパリングをします。

小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れます。八割くらい弾けたら、ジャッとかけます。出来上がりです。

 

最後に、刻んだコリアンダーリーフを、ダル、サンバル、ラッサム、にかけます。これで、ダル、サンバル、ラッサム、人参のポリヤル、キウイのパチャディ、菜の花のチャトニ、が出来上がりです。お疲れさまでした。

 


 

最後に、レシピをまとめておきます。

ダル dal

●ムングダル——1cup

●水——1.5L+200ml

●ターメリック——小さじ1/4

●みじん切りのトマト——大さじ1

●みじん切りの青唐辛子——1本分

●塩——小さじ1

●サラダ油——小さじ2

●クミン——小さじ1/2

●ホールチリ——3本

●ギー——大さじ1

・ムングダルはざっと洗ってから水にひと晩浸けておく。

・火にかけて一度灰汁をとって、煮崩れたらトマトと青唐辛子を入れて、しっかり煮崩れたら塩を入れて、なじんだらギーを入れる。最後にテンパリング。

・粘度を見て、200mlの水を足しても良いです。もっと足しても良いです。

 

サンバル sambar

南インドのサンバル

●トゥールダル——1cup

●水——1000ml

●ターメリック——小さじ1/6

●茄子・冬瓜・オクラ——100gずつくらい

●塩——大さじ1

タマリンドペースト——大さじ3

●カレーリーフ——10枚程度

●青唐辛子——3本(香りづけのため。切らないでそのまま)

●サンバルパウダー

コリアンダーシード——小さじ1/2

クミンシード——小さじ1/2

フェネグリーク——小さじ1/4

ブラックペッパー——小さじ1/4

ホールチリ——2本

●ヒング——一振り

●サラダ油——大さじ2

●マスタードシード——小さじ1

●クミンシード——小さじ1/2

●ホールチリ——3本

・トゥールダルはざっと洗ってから水にひと晩つけておく

・火にかけて、一度灰汁をとって、サラダ油(分量外)とターメリックを入れて圧力鍋で煮る。圧力がかかったら5分

・野菜は茹でておく

・塩、タマリンド、カレーリーフ、青唐辛子を入れて煮込み、味を決める。野菜を加える。ヒングを振る。テンパリングをする。最後に刻んだパクチーを加える。

 

ラッサム rasam

●トゥールダル——大さじ3

●クミン——大さじ1

●ブラックペッパー——大さじ1

●水——1200ml

タマリンドペースト——大さじ2

●塩——小さじ2

●カレーリーフ——10枚程度

・トゥールダルをミルで挽く。スパイスも挽く。鍋にすべての材料を入れて火にかける。沸騰したら弱火で10分ほど煮込む。

・ボールにザルを載せて、ラッサムをざっとあけて漉す。ザルに残ったものは捨てる。沈殿したら、ゆっくり傾けて上澄みをとる。ざらざら部分は、好みによって加減する。

 

人参のポリヤル carrot poriyal

○人参——1本/200g(3mmくらいの角切り)

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/2

○ウラドダル——小さじ1

○ホールチリ——3本

○玉ねぎのみじん切り——大さじ2

○青唐辛子——1本(みじん切り)

○ターメリック——小さじ1/8

○塩——小さじ1/2強

○ココナッツシュレッド——大さじ1(粗めに挽いておく)

①鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを入れる。弾け始めたらウラドダルを加え、ウラドダルが色づき始めたらホールチリを入れる。玉ねぎと青唐辛子を入れてざっと炒めたら、ターメリックと塩を入れてかき混ぜる。小さく切った人参を入れる。ざっと混ぜたら蓋をして、人参に火が通るまで弱火で10分ほど蒸し焼きにする。焦げ付きそうであれば、すこし水を入れる。

②人参がに火が通ったらふたを開け、粗く挽いたココナッツシュレッドを加える。強火にして、余計な水分を飛ばすようにかき混ぜながら1分ほど炒める。

 

キウイのパチャディ kiwi pachadi

●ゴールデンキウイ——2個(1.5cmの角切り)

●ペースト用(ミキサーで滑らかなペーストにする)

○ココナッツシュレッド——1cup

○ヨーグルト——1cup

○青唐辛子——1/2本

○マスタードシード——小さじ1/4

●塩——小さじ1/3

●テンパリング用

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/4

・小鍋にココナッツペーストを入れて弱火にかけ、ふつふつと沸いて来たら塩を入れてよくかき混ぜ、塩がなじんだら、切ったキウイを入れる。キウイに火が通りすぎないよう、煮立って来たら火を止める。

・テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、八割くらい弾けたら、ジャッとかける。

 

・菜の花のチャトニ keerai chutney

●菜の花——3cup

●サラダ油——大さじ1

●クミンシード——小さじ1/4

●青唐辛子——1本

●塩——小さじ1/2

●タマリンドペースト——小さじ2

●水——1/2cup

●テンパリング用

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/4

○ウラドダル——小さじ1/4

○ホールチリ——2本

・鍋にサラダ油を熱し、クミンシードを入れる。シュワシュワと泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子、菜の花を入れて、中火で炒める。塩、タマリンド、を入れて、菜の花に火が通るまで炒める。火が通ったら、1/2cupの水と一緒にミキサーに入れ、滑らかなペーストにする。

・ペーストを鍋に戻し、テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、半分くらい弾けたらウラドダルを加える。ウラドダルが色づいてきたら、ホールチリを入れかるく色づいたら、ペーストの入っている鍋に、じゃっとかける。

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