スパイスへの思い入れ。コリアンダーパウダー、釈然としない味

コリアンダーパウダーって、いまだにどんな味なのだか、釈然としません。

いや、とても重要なスパイスだし、いわゆるカレーらしさを構成するものの一つなのですが、時々、これって、使わなくても良いんじゃないかな、と思うことがあります。

東海林さだおの丸かじりシリーズでも、はんぺんとか、そういう地味なものを取り上げるときには「これで一本書けるのだろうか」という不安を、そのまま正直に書いてしまっています。いま、そういう心境です。東京にいるときにマヤバザールで買ったコリアンダーパウダーが、ほとんど使われないまま、先日発見されました。僕は、あんまり使わないんですよね。と言うより、南インドの、とくにあっさりしたミールスでは、あまり使いません。

コリアンダーパウダーは、ノンベジのカレーに使うことが多い印象です。玉ねぎとニンニク生姜を炒めて、そこにターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダーを入れるのは、典型的な手法です。これだけで、カレーの味になります。

では、コリアンダーパウダーの役割は?と尋ねられると、困ってしまいます。……風味?

香りはあまりしないし、味はちょっとさわやかな苦みがあって、色としては、黄土色っぽいです。なんとなく、カレーっぽい味がします。でも、コリアンダーパウダーに、半量のデンプンを混ぜても、問題ない気がします。

コリアンダーパウダーはとろみづけに使われる、という記述を読んだことがある気がしますが、どれだけのコリアンダーパウダーを入れればとろみがつくのでしょう。やっぱりデンプンですね。

また、コリアンダーパウダーには、保存性を高める効果もそれほどありません。傷口に塗っても、とくになにも起こりません。

あとは、コリアンダーパウダーは安いので、市販のガラムマサラには、嵩を増やすために、多めに加えられていることがあります。裏側の原材料表示で、はじめにコリアンダーと書かれていたら、用心してください。

渡辺玲さんによると、インドの料理人でも、コリアンダーパウダーの使い方は人それぞれで、大量に使う人もいれば、ちょっぴりしか使わない人もいるそうです。

この話からも、ひとつの答えが導かれます。

コリアンダーパウダーは、味がしない。香りもしない。だから、たくさん入れても大丈夫だし、少しだけでも大丈夫なんですね。

と、ここまでコリアンダーパウダーをけなしてきましたが、いざ無いとなると、困るんですね。先日、よそのキッチンでカレーを作った時、コリアンダーパウダーが無いことに気が付きました。まあ、味もしないから良いか、と思ったのですが、なんだか落ち着きません。

チリパウダー、ターメリックを入れた手が、ついコリアンダーパウダーを探してしまいます。コリアンダーシードを挽いて使おうか、いや、それでは香りが強すぎるな、と考えながら、結局コリアンダーパウダー抜きでカレーを作ったら、やっぱり無くても大丈夫なんですね。

ただ、とても落ち着かないような、なにか禁忌を犯したような気分になります。

そうだ、ひとつ、良いレシピを紹介します。人から教わったのをアレンジしたものです。このレシピでは、コリアンダーパウダーが重要です。

○一番簡単なキャベツのポリヤルのレシピ

鍋に油を温めます。温まったら、コリアンダパウダー一振りと、塩適量を入れて、油となじませます。あまり油の温度が高いと焦げるので注意してください。

そこに、小さく切ったキャベツを入れて、弱火でしんなりする手前まで炒めます。最後にココナッツシュレッドを振りかけて、ざっくりと混ぜたら出来上がりです。

材料は、キャベツ、ココナッツ、コリアンダーパウダー、塩、以上です。これ以上なく簡素です。

このポリヤルは、南インド屋でも出していたもので、結構おいしいのです。

普段はよくわからないコリアンダーパウダーの味も、キャベツに振りかけたら、なんとかわかるります。その、かすかなカレー風味が、このポリヤルを、野菜炒めでなく、ポリヤルにしています。coriander powder makes a poriyal poriyal.です。名探偵コナンで、a secret makes a woman woman.という格好つけた語が出てきた時、ウォマン、ウォマンって語呂が悪いなあと思いました。


わりと関連する記事を紹介します

ターメリックの話

コリアンダーパウダーと違い、ちょっとでも入れすぎると、食べられないカレーが出来上がります。保存性は高まるので、不味いけど日持ちするカレーを作りたいときは、たくさん入れましょう。

キャベツのポリヤルのレシピ

キャベツのポリヤル

ちゃんと味のするキャベツのポリヤルです。

もの好きの方以外は、こちらのレシピがお勧めです。

ミックスポリヤルのレシピ

ミックスポリヤルのレシピ

味濃いめのポリヤルです。写真写りが良いです。インスタ向けです。

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コメント

  1. マキノ チエコ より:

    わたしは初心者の域を出ないので、コリアンダーは入れたくなります。味のバランスというか深みというか、そういうもののために。南インド屋さんのスタンスは、多分日本料理で昆布だしを使わなくても、料理は成立する、というような感覚に似ている気がします。(違ったらスミマセン)

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