スーパーで売っているものを片っ端からポリヤルにするコラム

ポリヤル、トーレン、サブジ、マッルン、ロースト、カリ、など、とにかく炒めたり焼いたりします。

よしカレーを作ろう、と思えばまずはチキンカレーだと思いますが、ごはんとチキンカレーだけでは寂しいので副菜を作ろう、となりますね。福神漬けが好きな方はそれでも良いですが、ドライ系のものがあると、皿の上が華やかになります。今回は、そういう、副菜になりそうなものをたくさん作っていくコラムです。まず材料ありき、それをどう活かすか、という順序で考えていきます。スーパーで売っているものを片っ端から調理していきます。片っ端からは大袈裟ですね。インド料理では使わないものも混ぜていきます。

見た目が派手なキャベツのポリヤル

問答無用のキャベツです。安い、いつでも売ってる、おいしい、調理しやすい、と揃っているので、おさえておきたい基本です。作り方は色々なのですが、今回は、見た目が派手なかんじにします。マスタードシード、ウラドダル、チャナダル、ホールチリ、でごちゃごちゃします。レストラン的です。

●キャベツ——250g（5mmくらいのざく切り)

●チャナダル——大さじ２(ひと晩水に浸けておく)

●玉ねぎ——1/8個(みじん切り)

●青唐辛子——1/2本(みじん切り)

●カレーリーフ——5枚

●スターター用スパイス

○サラダ油——大さじ３

○マスタードシード——小さじ１

○ウラドダル——小さじ２

○ホールチリ——６本

●ヒング——小さじ1/8

●コリアンダーパウダー——小さじ1/2

●塩——小さじ1

●ココナッツシュレッド——1/2cup

①フライパンにサラダ油を熱し、マスターシードを入れ、ぱちぱちと弾けたらウラドダルを加え、軽く色づくまで炒める。焦げやすいので、うっすらと色がついたところで水を切ったチャナダルを加えて炒める。さらに玉ねぎと青唐辛子、カレーリーフを加え、さっと炒める。ヒング、コリアンダーパウダー、塩を加えたら、またさっとかき混ぜて、キャベツを入れる。弱火のまま炒める。

②時々かき混ぜながら弱火で炒め、キャベツがしんなりしたらココナッツシュレッドを入れ、かき混ぜたら火を止める。

●キャベツが完全にクタッとなると食感が悪いので、浅めに火を通します。

三つ葉のサンボール

三つ葉を炒めよう！！と思ったのですが、炒めたらしんなりして全然だめですね。ということで、ふたつめにして企画から逸れるのですが、和え物にします。プルプルでこんな感じのを食べて、三つ葉っておいしいな！と思いました。スリランカンですね。ちょっと調べたら、香取薫さんも同じような材料で作っています。

・三つ葉——１束(細かめに刻む)

・赤玉ねぎみじん切り——大さじ２くらい

・塩——小さじ1/6くらい

・レモン汁——小さじ１

・青唐辛子——1/2本(細かく刻む)

・ココナッツファイン——大さじ２(ココナッツシュレッドを挽いても良い)

①全部をよく混ぜ合わせる！以上！

●三つ葉の、葉の部分を、細長く切るのでなく、みじん切りにすることで見た目が良くなる気がします。また、玉ねぎは、四角くきるより、ちょっと細長いくらいのほうが良いかんじです。しゅっとします。

●ココナツがしっかり入るので、ある程度塩とレモンを効かせないと、バランスが取れません。ポリヤルやトーレン的なバランスより、もっと華やかな味だと思います。辛味も、このレシピでは控えめですが、「お！辛いね！」というくらいに辛くしたほうがおいしいとも思います。

●モルディブフィッシュ(僕はもっていないから鰹節)を加えてもおいしいですが、いよいよもって味が強いので、入れなくても十分美味しいです。ブラックペッパーの粉末を加えることもあるようです。どちらもいらんな、というのが僕の好みです。

ゆりねのポリヤル

里芋は！消えました！虚空へと消え！生まれたのは！希望の象徴たるゆりね！ゆりねなのです！

これはもう、マスタードシード、青唐辛子、カレーリーフ、で炒めれば問題なくおいしいです。仕入れの都合でカレーリーフがありませんが、本番ではちゃんと使います。ココナッツはあえて無しでいきますが、好みによっては入れても良いと思います。

同じポリヤルでもイメージは色々で、これは、乾いたポリヤルです。ローストっぽいですね。

・ゆりね——小さめの２つ

・サラダ油——大さじ２

・マスタードシード——小さじ1

・ウラドダル——小さじ1/2

・ホールチリ——1本(適当にちぎる)

・ターメリック——ちょっと

・ヒング——ちょっぴり

・青唐辛子——ちょっと(刻んだもの)

・塩——小さじ1/4

①鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを加える。弾け始めたら、ウラドダルを入れ、軽く色づいたらちぎったホールチリ、ターメリック、ヒング、青唐辛子、を順に加えてさっと炒める。むいてよく洗ったゆりねを加えて、さっと炒めて油が回ったら、水すこし(分量)を加えて蒸し焼きにする。ユリ根がほくっとなって来たら蓋を開け、乾いたかんじになるまで炒める。

●ユリ根は鱗片の大きさによっては刻むか砕くかしても良い

●もちろん、へにゃへにゃにしてはいけないので、火の通し方は気をつける

●ターメリックは入れなくても良いけど、そうすると、一体感が出にくい。ココナッツなどを加えたくなる。

南瓜のポリヤル

南瓜、おいしいですよね。なんというか、どっしりとして恵まれている野菜ですよね。東海林さだおの野菜を擬人化して役職をつけたコラムでも、たしか南瓜と白菜が良い位置だった気がします。わかるような気もします。今回は、下茹でした物を、マスタードとカレーリーフだけで炒めてココナッツも加えます。こういうのもありだな、という味になります。ココナッツ入りミニマムポリヤルです。

・南瓜——300g(小さめの四角っぽい乱切り)

・サラダ油——大さじ２

・マスタードシード——小さじ1/2

・カレーリーフ——10枚

・塩——小さじ1/4

・ココナッツシュレッド——大さじ２(ミルなどで挽いておく)

①南瓜を下茹でする。質によって茹で時間は全然違うので気をつける。まだちょっと硬いかな、くらいでザルに揚げて、余熱で火を通すと良い。

①鍋にサラダ油を熱してマスタードシードを弾けさせる。カレリーフを加えてさっと炒めたら、南瓜と塩を加えてさっと炒める。南瓜に火は通っているので、軽くで良い。最後にココナッツシュレッドを入れて火をとめ、よく混ぜ合わせる。

●南瓜の下茹での加減が一番大切だと思います。こればっかりは何回かやってみてとしか言えないのですが、基本的には、熟して甘い南瓜ほど、火が通りやすく煮崩れやすいです。品種も色々ですが、基本的にはそうです。

●これに、玉ねぎ、青唐辛子、ターメリック、チリパウダー、などを足すと、もっと普通っぽいポリヤルになります。ただ、おかずっぽい味になるので、店員Ａが嫌がります。田舎に生まれた辛さがこみ上げるのでしょう。ココナッツを使わなくても良いです。

●塩加減は、あまり強くしない方が良いです。

がんものポリヤル

がんもは大豆で作ったワダです。japanese vadaiです。ドライ系のvada kariにします。

・がんも——150gくらい(適当に切る)

・サラダ油——大さじ３

・シナモン——ひとかけら

・クミンシード——小さじ1/2

・フェンネル——小さじ1/4

・ホールチリ——3本

・玉ねぎ——1/2個(細かいみじん切り)

・トマト——1個(みじん切り)

・青唐辛子——２本(みじん切り)

・ターメリック——小さじ1/4

・チリパウダー——小さじ1/2ちょっと

・コリアンダーパウダー——小さじ1/2

・サンバルパウダー——ちょっぴり

・塩——小さじ1/2ちょっと

①鍋にサラダ油を熱して、シナモンを入れる。シュワシュワしたら、クミン、フェンネル、ホールチリ、を順に加える。玉ねぎを加えて軽く色づくまで炒めたら、青唐辛子とトマトを加えて、トマトを崩すように炒める。トマトの水分が飛んだら、パウダースパイスと塩を加えて馴染ませる。切ったがんもを加えて、水を1/2cup程加えて炒め煮のようにする。

●ドライにすると喉が詰まるかんじになるので、がんもにグレイビーを吸わせつつ、びしゃびしゃにはならないよう水分を調整する。がんもの質にもよるかもしれませんが、あまりがんもには詳しくないのでわかりません。

●がんもがくったくたになったほうがおいしい

●がんもは味が強いので、びしっと辛くした方が味がきまりやすい。

●もっとがんもを崩して、水やココナッツミルクでグレイビーを増やせば、より一般的なvada curryに近づきます。それはそれでおいしいです。

マッシュルームのポリヤル